【大纪元7月10日报导】（中央社记者陈清芳台北10日电）速食炸油出问题，其实油锅或烤箱中的鸡块、猪排、薯条、甜甜圈愈是深褐焦黑，致癌物质更多，爱吃炸食的人，不妨用大蒜、洋葱、红酒、啤酒、橄榄油当腌料，降低致癌风险。
林口长庚医院毒物科主任林杰梁今天指出，人类喜欢吃金黄色的炸食有其道理，因为炸焦烤黑的淀粉类食物，例如薯条、甜甜圈、油条、馒头等，容易产生丙烯酰胺（AA）。
同样道理，高温烧烤油炸的蛋白质食物，例如油炸鸡、猪、鱼排及烧烤肉串等，颜色愈浓愈深，所含有的异环胺（HA）愈多。
林杰梁说，丙烯酰胺、异环胺这两大类物质，都属于人类可能致癌的物质，对动物则为确定致癌物质。
根据2003年10月21、22日的欧盟专家会议，林杰梁说，食物在炸烤前避免沾上糖粉或糖浆，否则会增加丙烯酰胺的释出，油炸火候刚好就起锅的甜甜圈，洒上糖粉则无妨。
欧盟专家也建议，适合炸烤的马铃薯（洋芋）以低糖分为宜，置于阴凉处储藏，不要放冰箱低温储藏，可预先煮熟或切块泡在水中让糖类先分解，油炸洋芋片温度不要高于摄氏175度，以传统烤箱烤马铃薯要低于200度，炫风式烤箱低于190度。
林杰梁说，以小苏打粉而非铵粉做为食物膨松剂比较健康，所以使用铵粉的油条少吃为宜，如要解嘴馋，就选金黄色现炸油条，生菜虾松里的老油条碎片能免就免。
油炸烧烤肉类虽然比较不健康，但是据2007、2008年农业与食品化学期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究文献，洋葱、大蒜、红酒、啤酒、橄榄油当腌料，可以降低异环胺，减少烧烤肉的“扣分”。
林杰梁归纳相关研究说，肉类事先用大蒜、洋葱腌泡隔夜再烧烤油炸，可减少28.6%到31.2%的异环胺，如果加上橄榄油，效果可加强到90%，中国人习惯用蒜蓉酱油腌肉，果然有道理。
另外，肉类先用红酒或啤酒浸泡6小时以上，可以形成一层薄膜，保护肉类在高温下降低异环胺各约40%及88%。
综合以上所述，林杰梁汇整出烧烤油炸肉类的腌料配方：一颗大洋葱切碎、两大瓣蒜泥、1/2杯的蔬菜油（橄榄油尤佳）、一罐啤酒，加上富含抗氧化物质多酚类、硫化物、多糖类等有益健康物质，如果以绿茶、红酒佐餐，效果加分。