北平人说的“掐菜”，就是我们一般俗称的绿豆芽。
关于豆芽有个趣谈：汉武帝罢黜百家，独遵儒术，奠定了孔子的学术地位后，数千年来，孔氏后裔受历代君王封赐，并在饮食方面自成一局，不免也流传了一些孔府的独门菜谱，甚至其盛名与内容的丰富不下于御膳房呢。
豆芽便在孔府菜中占有极重要的地位，甚至孔府还在众多“户人”中，专设了“择豆芽户”，何以如此慎重？缘由是：曾将公主下嫁孔府第七十二代衍圣公的乾隆皇帝，经常到孔府探望女儿。
有一次，他又到了孔家，用膳时，因为没有胃口所以吃得很少，这使得侍膳在旁的衍圣公很着急，便传话要孔府的厨子想办法在菜肴上下功夫，偏偏山珍海味都引不起他的兴趣。
厨子临时抓了把豆芽，用花椒粒炒炒就端了上去。乾隆皇帝没见过花椒，更没吃过豆芽，便好奇的尝了尝，竟然大赞味道不错，使得衍圣公松了一口气。
从此，不但‘炒豆芽’列入了孔府菜的名谱，还不时进贡宫中。这段佚闻虽然在时机上或属巧合，但是豆芽菜的清爽鲜嫩却是不假。
龙井虾仁这道菜的由来，还有一个有趣的故事。据说乾隆皇帝微服下江南到杭州时，在西湖一家小酒店进餐，点了几道菜，其中一道就是炒虾仁。点好菜后，乾隆皇帝从身上掏出一包从龙井取来的茶叶，要店家冲泡来解渴。
乾隆皇帝取茶叶时，店小二看见了乾隆皇帝的龙袍，吓了一大跳，急忙跑进厨房告诉掌勺的店主。当时店 主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心中一阵紧张，竟将店小二拿来的龙井茶叶当作葱段，撒在刚炒好的虾仁上。
谁知这道菜送给乾隆皇帝吃时，感到清香扑鼻，尝之鲜嫩可口，龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，连声称赞。后来这道菜流传于民间，并定名为‘龙井虾仁’。
‘干菜鸭子’是清代乾隆皇帝南巡时，见江南水乡，湖泊众多，鸭子成群、满湖乱窜，顿生尝鲜之意。因为鸭毛多而难拔，而此时已近晌午，无暇仔细清理干净，厨子情急生智，撒了一把干菜和鸭子一道烹制。鸭子身上的细毛被黑乎乎的干菜一裹，就难以分辨清楚。乾隆皇帝吃后大赞味道鲜美，一道名菜也就诞生了。
历史上，喜欢微服出巡的乾隆皇帝，在游历江南时，有一回驻跸在文渊阁大学士刘纶家中。刘纶的生活非常节俭，乾隆皇帝吃了一道题名为‘金镶白玉板、红嘴绿鹦哥’的菜，大为赞赏，回到宫中犹念念不忘。其实，这不过是平民百姓常吃的一道家常菜罢了，被刘大学士造作得如此文雅，也不过是文人舞文弄墨的本性，用以掩饰寒酸的解嘲而已，竟让食遍山珍海味、天下美食的皇帝大老爷大为青睐，视为希罕，也是趣闻了。
说穿了，不过是盘菠菜烧豆腐而已，之所以如此受抬举，理由无它，清爽是也！@*(http://www.dajiyuan.com)
