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香Q南棗核桃糕完成品(圖:劉玉嬋/大紀元)
 
年節應景糖果
【劉老師烹飪教室】香Q南棗核桃糕
 
作者﹕劉玉嬋 / 味蕾
 
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材料:

﹙1﹚.麥芽水飴 500公克
﹙2﹚.細砂糖 150公克
﹙3﹚.日本海藻糖 75公克
﹙4﹚.純棗泥醬 500公克
﹙5﹚.無子黑棗 120公克
﹙6﹚.油烏豆沙 250公克
﹙7﹚.橄欖油 60公克
﹙8﹚.樹薯粉(日本太白粉)4 0公克
﹙9﹚.蜜核桃6 00公克


作法:

1.將材料1-5放入不沾鍋中用中小火煮至小滾(要攪拌)約2分鐘後加入成小塊之油烏豆沙續攪勻,再煮2分鐘後離火,再加橄欖油(要小心攪拌,以免噴灑出)。

2.再開火續煮2分鐘後,加入過篩之樹薯粉續煮至原料能收起,煮至表面溫度達到109℃,至黑棗成為小顆粒狀。(可將少許成品先抹在不銹鋼之桌面上,再鏟出放於冷凍庫之內面之門板上,令其瞬間冷卻,即取出摸捏其軟硬度。)完成後,熄火加入蜜核桃攪勻,倒入模型之不沾烤盤布上,放置壓桿至平滑,再打開布放涼後再切小塊,包裝。

高精度圖片
加入過篩之樹薯粉續煮至原料能收起(圖:劉玉嬋/大紀元)

備註: :

1.純棗泥醬要先解凍再冷藏使用。

2.使用橄欖油較無異味。

3.若用生核桃要以130℃先烤約30-40分鐘放涼備用。@


身世顯赫的南棗核桃糕:

「南棗核桃糕」並不是糕餅類的點心,而是軟質的糖果,深受老人與小孩所喜愛,也是中國過年應景的糖果。現今的作法,是將糖與南棗泥熬煮,加澱粉水芶芡,再加核桃拌勻後,倒進容器內壓平,待涼後切塊包裹即完成。因此,也有人稱它為「南棗核桃膏」,因「膏」有飴或糖之意,較符合它的軟嫩口感與形態;「膏」尚有熬煮、提煉之意,也符合了它的製程。

「南棗核桃糕」的原始作法,是將山核桃、紅棗、桂圓、麥糊等食材熬煮成粥狀,是一道宮廷的點心。相傳,約在1320年前,武則天於67歲登基為女皇帝,將「唐」改國號為「周」(西元690-705年),有一天漫步在花苑裏,無意中看見一位正在澆花宮女的容貌,猛然使她想起在未當女皇帝前,曾在荒山野外被一位正在耕作的村婦救助,因而得以挽回一條性命,為了報答她的恩情,於是就派遣親信去打聽她的下落,並宣召進宮。

豈料雖隔數十年之久,站在殿前的這位恩人,也應是年屆60餘嵗的老婦,其外貌倒還有幾分神似,但年齡看起來卻僅有40餘歲,令武則天嘖嘖稱奇問道:「你可有養生駐顏之術?」婦人答:「 窮鄉僻壤,貧瘠度日,無有養生之暇,僅採拾山核桃拌些雜糧穀類,每餐煮粥裹腹而已。」武則天聽後,龍心大悅,當下賞賜恩人黃金萬兩、絲綢萬匹,並派人護送她返家。

青春永駐、華顏不老,是所有女性的心願,更何況是手握大權的武則天女皇帝,於是派人採回一籮一籮的山核桃,命令御廚和御醫們詳加研究作法。經過無數次的試煮試吃,終於找到能與山核桃的味道和功效,相生相容的食材(紅棗、桂圓、麥糊),於是將它們熬煮成粥,果然符合了武則天的口味,當然御廚和御醫們也領了大賞,武則天因為食用這養生粥,才得以享受82嵗的天年。

後來這道駐顏的養生粥,透過御廚而流傳到王公貴族,深受上流社會人士的喜愛。但為了便於招待賓客,於是就將其作法加以改良,把原有食材與糖混煮後待涼切塊包裹,以利於保存及取食,其外形已近似於現今者。

「南棗核桃糕」的南棗雖可補中益氣及生津補血,而核桃也是抗老的聖品,亦具補氣養血、養顏美容及烏髮固齒,但後人為了貪圖口腹之慾,將其改製成糖果,已非原始的駐顏養生粥,故不宜多食。@*

(http://www.dajiyuan.com)

 
2/10/2010 7:12:33 AM
 
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