【大紀元2015年09月05日訊】
文：李芝毓
一年一度的「加拿大臺灣文化節」將於9月4日至7日在溫哥華市中心舉辦。值此活動之際，大紀元美食天堂帶您回顧臺菜歷史，領略臺菜的獨特魅力。
嚴格來說，除了原住民飲食，臺灣幾乎沒有「土生土長」的菜系。時下人們口耳相談的「臺灣菜」其實是伴隨著登陸臺灣的移民潮，在中國八大菜系的基礎之上，經過幾十年不間斷的改良與發展而形成的。 在這一過程中，「保持傳統」與「不斷創新」二者交相輝映，協奏出一曲臺灣美食的傳奇樂章。
臺菜歷史發展概述
臺菜的發展伴隨著歷史上幾次大的移民潮。大約三百多年前，大批閩南人和客家人移民臺灣並帶去了家鄉美食，所以最早期的臺灣菜與閩南菜、潮州菜、客家菜淵源深厚。日治時期加入了日本烹飪風格。國共內戰之後，中國各省人士相繼來到臺灣，並帶來了自己家鄉的料理。
列治文一品飲食娛樂集團總經理Roger Chen介紹說：「臺灣菜其實就是融合各省當年流傳到臺灣的菜，然後經過轉變和改良而成。但是你真正要說臺灣菜是什麼，其實我們很偏重閩南、潮州、福州這些地方。」Roger在15歲進入臺灣日式餐廳工作，18歲起師從傳統臺菜師傅，實踐烹飪傳統臺灣菜，現在已經有將近20年的經驗。
八大菜系基礎上的改良
Roger舉例說：「臺灣很多東西是當年福州的小吃。比如一品怪廚正在引進的臺灣小吃，就像胡椒餅為什麼叫胡椒餅，因為福州人叫福州餅，發音跟胡椒接近。其實當年烤餅就是福州人的小吃，福州人做烤大餅，慢慢的傳到了臺灣，加了豬肉餡、黑胡椒，臺灣的菜系就是這樣轉變而來的。」
改良與創新在臺菜發展史上扮演者非常重要的角色，使得臺菜在多元化的基礎之上，呈現出自己獨有的魅力和特點。Roger說：「就像牛肉面是哪裏來的，有人說是四川、上海、蘭州，可是臺灣牛肉面就是不同味道。引進以後再轉變，臺灣菜系可能融合了八大菜系的優點，甚至還帶一點日系風格。」
風靡全球的珍珠奶茶
一提到臺灣美食，首先浮現我們腦海的就是珍珠奶茶和三杯雞。
成立於1996年的圓香生活餐飲餐廳已經有19年的歷史，店內經營100多種茶飲，尤以珍珠奶茶聞名。圓香老闆Jimmy Chen的生意夥伴在三十多年前，即珍珠奶茶剛剛出現的時候，就開始在臺中夜市推著茶車賣茶了。
Jimmy介紹說：「臺灣珍珠奶茶一開始就是在街市、夜市賣，在街邊擺一個茶車。後來演變到有店面，再後來飲料店就會配上一些臺灣的小吃，像炸甜不辣，鹹酥雞等。再後來就演變成比較餐廳化，你要吃什麼喝什麼統統都有。」
珍珠奶茶在台餐飲品中的地位舉足輕重，甚至形成了一種流行文化。Jimmy說：「珍珠奶茶在臺灣飲料裡算是有很重要地位。從臺中發起，流行到整個臺灣，人們一天到晚都要喝飲料，這個文化就從那個時候開始的。現在更不止了，還有綠茶、紅茶等街邊都是，大家就買著喝，就變成一個習慣，每天喝飲料。」
臺灣菜的驕傲之作
作為經營了近20年的老字號臺式餐廳，圓香有對傳統的堅持，也有不斷的創新。不僅珍珠奶茶系列保留了三十幾年前的原有味道，還推出了「古早味紅茶」，即加了黑糖的紅茶，這也是臺灣早期比較流行的飲品。從臺灣引進的黑糖，經過特殊工藝處理，散發出濃郁的香氣，加入紅茶正是道地的「古早味」。
每隔一段時間，圓香的飲品菜單就會變更，不斷推出新口味。但是，為了滿足少部分客戶的需求，一些少眾的飲品也會被保留下來，經過20年的積澱，現在已經積攢到100多種飲品了。
公眾認知度最高的臺菜當屬三杯雞，Jimmy說：「三杯雞是一杯醬油、一杯麻油、一杯水或者米酒。最古早是米酒，但是味道太濃烈，我們的三杯雞也是經過改良的。」這道三杯雞在今年二月份榮獲「首本名菜」的「最佳臺式三杯雞」大獎，是食客同食評家的共同選擇。
一份米飯配三樣菜，或者吃一碗臺灣牛肉面，再加一杯珍珠奶茶，這樣的搭配叫做臺式簡餐，也是北美人士對臺餐的經典印象。走精緻路線的臺式簡餐和花樣不斷翻新的珍珠奶茶，將臺餐文化帶入了北美飲食界，並且已占有一席之地，可謂臺菜之驕傲。
合菜講究工法和材料
精緻簡約對應奢華考究，臺菜除了「簡餐」之外還有「合菜」。合菜通常使用圓桌上菜，適合婚禮宴飲等場合，菜品常稱為大菜或宴客菜，講究食材和工藝。
成立於2002年的一品怪廚以製作臺灣傳統合菜聞名，就餐環境也以大氣圓桌為主，使用傳統臺菜料理手法烹飪溫哥華本地優質食材。老闆John Chen說：「臺菜是在中國的八大菜系提取出精華，在工法上比較花時間，而且材料要特別講究。比方說豆酥鱈魚，你的豆酥要很講究，要挑好的才有那個味道。」
一品怪廚主廚Roger Chen非常注重食材的選用，他說：「不同的食材真的是有差別，真正的饕客一吃就吃出來。」所以Roger用優質老虎蝦代替普通小白蝦，用金錢腱替換普通牛腱，用高價黑鱈魚而非一般龍鱈，為的就是堅持原食材的優質性。
Roger說：「這個行業（餐飲）你不堅持，真的走不遠的。如果你煮牛肉麵用低品質的牛腩和牛腱，客人吃一吃就沒下次了。成本高沒關係，能夠堅持的久就好。」為此，Roger堅持本地取材，他說：「溫哥華的特質是原食材好，食品安全管理非常好，可以做的長長久久。我們有亞省的牛肉，高品質的海鮮，比如象拔蚌、帝王蟹、游水蝦等等。」
改不了的傳統味道
雖然臺灣菜在發展過程中不斷改良，但是卻改不了傳統的臺灣味道。Roger說：「傳統臺灣味道，這個改不了。很簡單，比如我們用醬油（介於生抽和老抽之間），很多人用生抽（顏色淡味道重），很多廣東師傅用老抽（顏色重味道淡），它這個根深蒂固的味道，就不太容易改，所以能夠獨樹一格。豆酥、沙茶、油蔥，臺菜有很多特殊的食材。一品能做出傳統臺灣菜是因為這些食材我們都保留著，像我們醃製的黃豆鳳梨，這些比較特別的東西。」
John補充說：「臺菜最常用的調味料就是九層塔，它是Thailand Basil在臺灣生長的，和西方的羅勒不同，所以味道很特別。美國有人在種，數量較少，尤其到冬天價格翻幾倍，很貴但是也要用，像三杯雞、客家茄子，放了九層塔才有那種口感。」
有趣的是，臺灣當地雖然沒有按地域發展出不同菜系，但是卻可以按照甜度來辨別地域。Roger說：「臺灣北、中、南的差異用甜度就知道了，越往南菜越甜，臺南菜真的很甜，有點接近上海菜。」
臺菜傳統的流水席
臺灣菜也有傳統與現代之分，Roger說：「我們有保留一些很傳統的東西，臺菜很傳統的東西就是流水席。當年時代比較艱苦，結婚宴客時的那些菜屬於老牌菜，比如壇燒八寶、燉雞肝，都是幾十年的老臺菜。當然我們現在保留了部分，包括壇燒八寶、鳳梨苦瓜雞等。我們有些客人年紀比較大，就是懷念這些舊菜，圓蹄也是他們很愛吃的，所以我們還是保留一些，它們是幾十年前的宴客菜，那時是用甕上的。還有筍乾扣肉，廣東人吃梅菜扣肉，我們就是地道的客家菜，臺灣筍乾加扣肉，這就是所謂老菜。」
油飯也是臺灣的傳統美食，因為很滋補，所以坐月子時候都要吃。不僅如此，滿月酒、結婚以及逢年過節也要吃油飯。一品怪廚獨家推出的龍蝦油飯非常特別，John介紹說：「我們是很特別的做法，放在蒸籠裡蒸，龍蝦在飯上面，龍蝦蒸出來有香味和汁，然後我們下面放荷葉，再蒸一遍。有荷香、有龍蝦，又有臺灣油飯的香味。」Roger說：「我們有客人為孫子滿月訂油飯，經常幾十幾百個的這樣訂。通常都是老人家來，因為就是有這個傳統，要吃油飯。」 ◇
責任編輯：鄧林
