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從烤肉到醃海鮮 探尋燻烤背後的傳統

戰斧牛排和煙燻牛肋骨。(Pig Bleecker餐館提供)
戰斧牛排和煙燻牛肋骨。(Pig Bleecker餐館提供)
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【大紀元2017年03月11日訊】(文/Annie Wu 編譯/謝雲良)燻烤源來已久,是一種迷人的給食物增味的傳統。燻煙釋放出的酚類和有機酸不僅可以殺菌,而且燻附到食材上之後,可防止脂質氧化,延長保質期。絲絲縷縷的煙香,不僅別有風味,而且可以改變食材的口感。

煙燻本是保存食物的手法,後來逐漸演變為技術豐富的料理傳統,美國燒烤的手法複雜多變,按地域、民俗發展出不同的風格。與中國流行火烤牛羊肉不同,美國人更喜歡將豬、牛肉燻烤,即將大塊肉放在燻烤裝置中,慢慢用木頭的本香熱溫燻,這樣的燻肉,質地異常鮮嫩,咬下去滿口肉汁,是不可錯過的美食。

燻烤過的戰斧牛排和煙燻牛肋骨。(Pig Bleecker餐館提供)
燻烤過的戰斧牛排和煙燻牛肋骨。(Pig Bleecker餐館提供)

不同的溫度、裝置、燻材都會左右食材的味道,不僅乾草和泥炭燻出的香味與木頭不同,不同份量的木碎,也會燒出有濃有淡、風味各異的燻煙。

燻烤是世界文化

各國文化中,都有燻烤的身影,義大利有自己的燻奶酪,德國也有煙燻香腸。而且,你知道嗎,著名的蘇格蘭威士忌,其獨有的煙燻味,也是源自泥炭烘過的麥芽。

在美國,烤肉風格豐富多樣,而且背後都有耐人尋味的歷史。頂級燻肉專家、美食作家史蒂夫·瑞池林(Steve Raichlen)解釋說,西班牙殖民者把烤野豬帶到卡羅萊納州之後,豬肉便成為當地主食之一。而卡羅萊納州的山核桃木,也給燻豬提供了豐富的燻材。而在盛行養牛的德克薩斯州,橡木燻牛胸(Beef Brisket)則是當地盛行的燒烤方法。

2015年,廚師Elizabeth Karmel 為女廚師&餐館業主會議製作的山核桃木燻制的牛胸肉。(Samira Bouaou/大紀元)
2015年,廚師Elizabeth Karmel 為女廚師&餐館業主會議製作的山核桃木燻制的牛胸肉。(Samira Bouaou/大紀元)

據不同溫度,燻烤可分為冷、溫、熱、焙燻四種。以媒介分,則有煙燻、電燻和液燻法。液燻成本低、時間短,但風味色澤都比不上直接燻烤的肉類。

美國的傳統烤肉法是較低溫、緩慢的焙燻,華氏225度到275度的溫度,用木頭本色香味熱度,連續烘烤數小時,既鎖住了肉汁,又使肉質有入口即化的柔軟。

馬特·艾博杜(Matt Abdoo)是紐約市Pig Bleecker餐館的主廚,他不斷嘗試烤肉風格和熱燻的技術,把美味推向新的高度。比如,在準備千層麵料理的時候,艾博杜把油封鴨片(Confit duck)夾在義大利麵片中,鴨肉足足冷燻了四個小時,烤的柔嫩多汁,味道鮮美,且沒有鴨肉的腥味。

用白醬、燻鴨肉醬和肉汁做成的義大利千層麵。(Pig Bleecker餐館提供)
用白醬、燻鴨肉醬和肉汁做成的義大利千層麵。(Pig Bleecker餐館提供)
頂級燻烤專家、美食作家Steve Raichlen。(Roger Proulx)
頂級燻烤專家、美食作家Steve Raichlen。他在PBS電視台主持“Project Smoke”,一檔關於燻烤的美食節目。(Roger Proulx)

另一道招牌菜是牛排配土豆泥,佐以煙燻牛頰肉醬。醬料中的牛肉先燻烤過,在波特酒、紅酒和小牛肉高湯中燉煮,待水分蒸發,湯汁熬的濃郁之後,澆在牛頰肉上。

豬排肉一般嚼起來比較硬,但燻烤過後華麗轉身:不僅肉質變得像豬肚般柔軟、富有彈性,而且刀輕輕一切就開了。之後,艾博杜將豬排肉抹上鹽、胡椒和秘製醬料,配上桃肉辣椒醬。香濃的蘸料、烤的焦黑的肉邊,令人想起戶外烤肉的夏天。

燻烤過的豬排,佐以桃肉辣椒醬。(Pig Bleecker餐館提供)
淋上桃肉辣椒醬的燻豬排,口感非常柔軟。(Pig Bleecker餐館提供)

艾博杜之前在奢華義大利餐廳Del Posto擔任主廚,但參加烤肉大賽之後,他愛上了燻烤食物。2015年,他在布魯克林開過餐館,探索不同風格的煙燻肉,現在,在Pig Bleecker, 他不僅燻蔬菜、奶酪,還燻鹽晶,因為燻烤會給料理增添意外美味。

燻烤海鮮

除了烤肉,在沿海的漁區,醃製、燻烤海鮮也是一項悠久的傳統。新澤西霍伯肯(Hoboken)Halifax餐館的廚師賽登·舒思(Seadon Shouse),給我們展示了來自家鄉新斯科捨省的常見海鮮熟食。

新澤西-霍伯肯Halifax餐館的海鮮熟食盤。(Samira Bouaou/大紀元)
新澤西-霍伯肯Halifax餐館的海鮮熟食盤,從左上角開始,順時針順序,依次為醃製後煙燻的三文魚、燻鱈魚醬、冷燻蚌肉和燻虹鱒。(Samira Bouaou/大紀元)
廚師賽登·舒思在加拿大新斯科捨省的一個鄉村長大,醃製後燻烤的海鮮是當地流行的地方菜之一。
廚師賽登·舒思在加拿大新斯科捨省的一個鄉村長大,醃製後燻烤的海鮮是當地流行的地方菜之一。

比如,用楓糖漿、紅糖和鹽將丹麥的野生阿拉斯加鮭魚醃上兩天,之後風乾一天,再慢慢的熱燻。鮭魚肉就會變成類似肉乾的口感,同時帶著焦糖的甜味和淡淡的煙香。舒思用櫻桃木來熱薰,因為果木的煙更柔和。

緬因州和波士頓的鱈魚,用鹽糖水醃過之後,將魚肉撕碎、晾乾,灑上黑胡椒後熱燻。燻過的魚肉會有纖維質的口感,再切碎、拌上法式酸奶油、檸檬皮、香菜,就成了一道質地輕細、帶檸檬香的魚沙拉。

有時,燻煙也會帶出海鮮的自然風味。將羅德島(Rhode Island)的蚌肉用加入蒜、洋蔥和百里香的白酒蒸過,舒思又把蚌肉在華氏100度以下冷燻,之後的烤香除去了海水的鹹味,襯托了蚌肉自身的鮮甜。

如何在家燻烤

下廚時間有限的人,可以嘗試瑞池林提供的一些可縮短烹調時間的熱燻食譜。

瑞池林的糖燻三文魚條(Salmon Candy)大約要半個小時,用墨西哥風味的調味汁做的燻鮮蝦雞尾酒,既可以用燻烤機「慢慢燻」,也可以在燒烤架上高溫烤熟。

如果妳住在空間有限的城市裡,也不要失望。買一個配備有油盤、擱架、蓋子,可以放在火上烤的煙燻器(stovetop smoker)。瑞池林在他的書和個人網站ProjectSmoke.org 和 BarbecueBible.com上提供了不少燒烤小技巧。

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