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廚房中的鑽石 帶著王者之香的松露

TURIN, ITALY - JANUARY 08: White Alba Truffle and Black Truffle: don't miss it when you come to Piemonte. (Photo by Giorgio Perottino/Getty Images)
松露、鵝肝與魚子醬,被歐洲人並列為「世界三大珍饈」。但實際上人類食用松露的歷史,卻起源於4000年前的兩河流域一帶。圖為意大利阿爾巴白松露和黑松露。(Getty Images)
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【大紀元2019年11月25日訊】(大紀元記者陳霆綜合報導)在各種食材裡,大概沒有比松露更神秘的了!松露生於地底,需要靠嗅覺靈敏的狗兒或母豬尋找。松露其貌不揚又氣味濃烈,被某些人形容像「瓦斯味」、「舊床單」、「麝香」、「濕稻草」。然而,它卻又價比黃金,讓內行的人們慷慨解囊。每到了秋冬時節,高級西餐廳也總要推出幾道松露菜色,一解老饕們的嘴饞心癢。

松露、鵝肝與魚子醬,被歐洲人並列為「世界三大珍饈」。尤其是冬季生產的法國黑松露與意大利白松露,更是老饕心中的逸品。無論是燉飯、意麵、烤肉、煎蛋或三明治,只要加上一點正宗道地的松露片,馬上就脫胎換骨,讓饕客們趨之若鶩。

確實,松露氣味強烈,就算用幾層保鮮膜裹著,還是能穿透層層包裝散發出來。它的氣味非常特殊,在所有食材中無人能出其右,就是這種濃郁、豪放不羈的氣息,讓人們稱其為「王者之香」,也讓18世紀的法國美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin),在他的《品味生理學》中,將松露譽為「廚房中的鑽石」。

risotto with truffles served in the white plate on the black background(Fotolia)
無論是燉飯、意麵、烤肉、煎蛋或三明治,只要加上一點正宗道地的松露片,馬上就脫胎換骨。(Fotolia)

至少在4000年前,人類已開始食用松露

儘管今天歐洲松露聞名於世,但實際上人類食用松露的歷史,卻起源於4000年前的兩河流域一帶,幾乎與本次人類文明一樣長久。

根據古代蘇美人的描述,古巴比倫王國的祖先「亞摩利人」(Amorite),他們在山地與平原之間遊牧,會跟隨著野豬,攫取地底的松露為食。

到了巴比倫王國的漢摩拉比時代,食用松露已流行於貴族之間。根據同時代馬里城邦(Mari)的陶板紀錄,各地官員會進獻松露給國王品嘗。

往後2000年裡,松露也躍上了埃及法老、羅馬貴族的餐桌,成為他們喜歡的佳餚。當時,他們偏好的是北非出產的「沙漠松露」,這種松露顏色乳白,香氣較淡。埃及人喜歡將它包裹在鵝油中烘烤。羅馬貴族更發展出繁複的料理方式,先將沙漠松露煮熟,再加鹽火烤,最後浸入一種以橄欖油、葡萄酒、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁熬煮而成的醬汁食用。

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今天歐洲松露聞名於世,但實際上人類食用松露的歷史,卻起源於4000年前的兩河流域一帶,幾乎與本次人類文明一樣長久。圖為黑松露照片。(Fotolia)

松露的神秘身世

在希臘羅馬時代,儘管人們食用松露已上千年了。但是,人們一直不知道松露是怎麼生長的。公元前4世紀,亞里士多德的弟子鐵奧弗拉斯托(Theophrastus)就推測,松露是秋雨伴隨著雷電而生的植物。會有這樣的推測,可能與松露成長之時,在周邊有一圈燒焦般的黑色土壤有關。

另外,也有人認為松露是一種只有根,沒有莖與葉的植物。或是像西塞羅就浪漫的說,「松露」就是「土地的孩子」。

松露的身世成謎,也讓它在整個中世紀時,被貼上不祥的標籤。當時,人們觀察到松露生長時,土地上會有焦黑的痕跡。於是,便說松露是魔法的產物,焦痕就是精靈或魔鬼跳舞的印記。當時,只有伊比利半島信仰伊斯蘭教的摩爾人,還保持著食用松露的習慣。直到文藝復興時代,人們對希臘羅馬的研究,逐漸撥開魔法與幻想的面紗,讓松露被遺忘的美味,重新回到餐盤之中。

松露種植之父

Truffle hunter Giovanni Monchiero searches for truffles with his dogs in Verduno near Alba, northwestern Italy on October 24, 2018. - Giovanni Monchiero is the heir of dinasty of rectors of the "University of truffles dogs", founded in 1880 by his great grandfather Antonio Monchiero. In three weeks, the University can train a dog to be a truffle hunter. (Photo by MARCO BERTORELLO / AFP) / TO GO WITH AFP STORY BY CELINE CORNU (Photo credit should read MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)
松露獵人喬瓦尼·蒙吉耶羅(Giovanni Monchiero)於2018年10月24日,在意大利西北部阿爾巴與他的狗一起尋找松露。(MARCO BERTORELLO/AFP/Getty Images)

經過數百年的發展,歐洲人重新掌握了松露的料理方法。到了18世紀末,上流社會宴客時,幾乎都要準備一道松露菜餚。然而,當時人們還不知道種植松露的方法,只能倚賴「松露獵人」帶著訓練過的狗兒或母豬,在天然的樹林中找尋。

直到19世紀初期,法國普羅旺斯的阿普特村中,有一個叫做約瑟夫·塔隆(Joseph Talon)的農夫。他試著在發現松露的橡樹下,蒐集掉落的橡實,再把它們種在其他土地上。幾年後,那些新長出來的橡樹下,果然也發現了松露。

於是,人們漸漸發現到,原來松露和樹木之間有一種共生關係。從此以後,松露就進入了現代化的種植時期。加上19世紀後期,流行病重創了葡萄業,大量土地被拿來種植松露。到了1873年。法國的黑松露年產量就超過了1600公噸,種植面積達到了75000公頃。發明松露種植方法的約瑟夫·塔隆,也被稱為「松露種植之父」。

世界大戰後的衰頹與復興

20世紀初期,是松露盛產的黃金年代。當時,歐洲松露的年產量幾乎都在2000公噸以上。然而,隨著國際情勢緊張、兩次世界大戰,讓許多土地受到傷害,松露的產量也隨之大減。第二次世界大戰後,年產量僅縮減到約30公噸。

戰後重建之後,松露農場為了避免價格波動,改採限量生產的方式。所以,產量也一直沒有回復到戰前的榮景。目前,除了意大利白松露、法國黑松露,以及相對較廉價的沙漠松露外,澳洲、中國、台灣等地,也有許多原生的可食松露品種,等著人們去挖掘。

台灣近年發現的白松露「深脈松露」。(林試所提供/中央社)

揭開松露的神秘面紗

如今,我們已揭開了松露的神秘面紗,知道它和蘑菇、靈芝一樣都是真菌,在全世界有數千個不同品種,其中大約有10餘種是適合食用的。

松露多數在橡樹、榛樹、楓樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分的範圍,塊狀主體藏於地下5~40公分處。松露的網狀菌絲,會長在植物的細根之間,延伸到植物無法深入的土壤縫隙中,供應養份與水份給植物使用。同時,植物則將光合作用產生的醣供應給松露,形成互利的共生關係。因此,各種不同的松露,可是對生態系統功不可沒。

不同松露品種,加上不同的產地、共生樹木,都會讓氣味呈現微妙的變化。根據科學家分析,松露菌在進行生化反應中,可製造出數十種氣味分子,產生近80種不同的氣味。

如今,隨著土壤酸化,化肥農藥的使用,以及大規模機械化農業當道。適合松露生產的自然環境也越來越少。近年來,松露的保健功效也開始被人理解,科學家更希望,能多認識、多保護這些深藏不露的地底嬌客,希望這些「土地的孩子」,能代代繁衍下去。◇

Truffle hunter Evgjeni Pano shows truffles (tuber aestivum) in the countryside of Peshtan near the city of Fier, on May 22, 2018. - Threats, poisoned dogs and massacred trees: Albania's forests are gripped by a war over truffles, the prized and pricey mushrooms known in this poor European country as "black gold." (Photo by Gent SHKULLAKU / AFP) (Photo credit should read GENT SHKULLAKU/AFP via Getty Images)
不同松露品種,加上不同的產地、共生樹木,都會讓氣味呈現微妙的變化。圖為阿爾巴尼亞的黑松露,在這個貧窮的國家,松露被當稱為「黑色黃金」。(Getty Images)

責任編輯:茉莉

 

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2019-11-25 11:16 PM
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