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來一場融化心靈的旅行

文/章妮妮

日本的「清酒」和「正宗燒酒和泡盛」有什麼區別?(iStock)

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從高山而下,經過層層的滲透,經歷漫長的歲月匯入上百米深的地下,再從地下汲取而出……,這潺潺的流水,與一粒粒的稻米又或是各種各樣的穀物,在這個充滿了歷史氣息並與文化相交融的地方,經過蔵人(Kurabito)之手,孕育出綿長而回味無窮的酒香……

這裡就是我們所說的釀酒廠,日語叫做「酒蔵」(Sakagura)的地方。那麼,這裡到底是怎樣的一個地方?又充滿了什麼樣的故事呢?就讓我們來一場文化之旅——酒蔵之旅(Sakagura Tourism)吧!

酒蔵」建築物外觀。(清雲/大紀元)
「酒蔵」裡的建築物。(清雲/大紀元)
「酒蔵」周圍環境優美。(清雲/大紀元)

「酒蔵」之旅(Sakagura Tourism)

因為對水的嚴格要求,日本的「酒蔵」通常坐落在有甜美水源的地方,或是在美麗的湖畔,或是在溪流之旁,或是在高山之下……。日本全國各地遍佈各種不同特色的「酒蔵」。

除了與美麗自然風景相融合之外,因為日本釀酒歷史的悠久,所以幾乎每一座「酒蔵」都有近百年或是幾百年的歷史,古老的建築物透露出歲月的沈澱,彷彿一本本歷史的教科書。

「酒蔵」通常由好幾座建築物組合而成,最主要的作為釀造場所的建築被稱為「本蔵」(Hongura)。一般都比較完整的保存著建造當時的風格,非常有歷史價值,因此其中很多都被登錄為「國登錄有形文化財」(National Tangible Cultural Properties)。

或是櫻花盛開,或是綠意盎然,或是紅葉渲染,或是梅花飄香,在不同的季節裡,這些建築都和周圍的自然環境融合,呈現出不同風情的美麗景色。

「酒蔵」周圍環境景色優美。(清雲/大紀元)
「酒蔵」對水源有著嚴格的要求。(清雲/大紀元)
掛在大門上的杉玉(Sugitama)也被稱為酒林(Sakabayashi)。它由雪松葉製成,在清酒開始釀造的時候,懸掛綠色新鮮的雪松葉作成的杉玉,這表示「酒蔵」開始上槽 ( 搾酒 )。隨著雪松葉漸漸變成棕色,也標誌著清酒越發熟成。(清雲/大紀元)
「酒蔵」裡每一處景色都像是一幅畫。(清雲/大紀元)
「酒蔵」裡有著幾百年樹齡的大樹。(清雲/大紀元)

聽蔵人(Kurabito)講述釀酒故事

「酒蔵」裡釀酒的最高管理者在日語裡被稱為「杜氏」(Toji),而在其手下工作的釀酒師則被稱為「蔵人」(Kurabito)。

因為日本的國酒可以大致的分為「清酒」以及「正宗燒酒和泡盛酒」,而這兩大類酒各自有著不同的特色,簡單的說,「清酒」屬於釀造型;而「正宗燒酒和泡盛酒」則屬於蒸餾型。因此,這兩種不同的製造工藝流程所需要的設備以及釀酒師每天的工作就有所不同。

如果您來到「酒蔵」,有機會聽一聽釀酒師講述釀酒的故事,相信您一定會感受至深。

聽蔵人(Kurabito)講述釀酒故事。(清雲/大紀元)

清酒的原料是米類,使用「米麴」(發酵劑)對米進行糖化加工並用酵母發酵釀造而成。清酒的釀造大致要經歷:精米、蒸米、製麴、製作酒母、製醪、上槽 ( 搾酒 )、過濾、 火入、貯藏、裝瓶這些過程。

而每一個過程都有其具體的意義。比如:一開始的「精米」就是把米粒外圍影響日本酒的香氣的蛋白質、脂質或一些雜質研磨去除。剩下米粒的百分比,就是「精米步合」。假如去除米粒65%,而只剩下35%,那麼精米步合為35%。而「製醪」一開始會先以酒母在桶內為基底 ( 大約佔6% ),接下來會投入麴米、掛米、水,為了不讓酸度下降,大多會分三次投入,使得轉換酒精的發酵過程能順利。發酵完後,將桶內液體及米糊裝入棉質的酒袋進行壓搾,出來的液體就是清酒,而米糊壓搾後稱為「酒粕」。之後,再經過過濾、 火入、貯藏、裝瓶的過程,美味的清酒才能呈現在你的面前。

從釀酒師那裡了解釀造工藝,您一定會為一個個生動的故事而讚嘆不已。

日本清酒文化一切從稻米開始。(清雲/大紀元)
「酒蔵」裡設置的釀酒用的儲存罐。(章妮妮/大紀元)
參觀「酒蔵」。(清雲/大紀元)
來「酒蔵」參觀的人們認真的做著筆記。(清雲/大紀元)

品味日本的「國酒」

「清酒」和「正宗燒酒和泡盛酒」被稱為日本的「國酒」。可以說每一款酒都是釀酒師用盡心力之作,所以在品飲時,請細細感受這獨一無二的藝術品。

根據清酒的味道以及香味,通常可以分為4個種類:「清淡有雜味的酒」、「雖清澈但有些淡的酒」、「雖濃厚但有雜味的酒」及「又濃又清澈的酒」。不論最基本級別的「本釀造」或是高級的「大吟釀」酒類,都可以以此來分類。

認識清酒的類型就如認識音樂的各類型一樣,就像喜歡不同類型的音樂一樣,對不同的類型的清酒就有了各自不同的喜好。認識到四大類型的存在,可以拓寬認識清酒味道的視野,也就更能享受到箇中樂趣了。

清酒的分類:
http://www.japansake.or.jp/sake/chinese_mandarin/learn/kiso.html

每一款酒都是釀酒師的盡心之作,可以在品飲時細細感受。(清雲/大紀元)

正宗燒酒和泡盛酒

燒酒(Shochu)和泡盛酒(Awamori)的原料主要是穀物和根莖類農作物(各種番薯和土豆),使用日本「米麴」釀製後進行蒸餾加工。

「正宗燒酒」意為「單一式蒸餾燒酒」。各個「正宗燒酒」釀酒廠使用自己獨到的酒麴對這些原材料進行發酵,由此釀製出醪汁,然後再將醪汁放入壺式蒸餾器中進行一次蒸餾。泡盛酒則是用大米和黑酒麴製成的沖繩的正宗燒酒。

生產正宗燒酒的「酒蔵」多見於日本的九州地區,而泡盛酒的「酒蔵」則在沖繩地區。每個「酒蔵」都有各自歷史悠久的壺式蒸餾器,蒸餾器的材質多種多樣:從古舊的木材到現代的不銹鋼。如此一來,在單式蒸餾器中製成的本格燒酒和泡盛融合了原材料的多種風味。

燒酒酒蔵通常建在山清水秀附近。(日本酒造組合中央會)
傳統的日本燒酒廠。(日本酒造組合中央會)
日本燒酒壺式蒸餾桶。(日本酒造組合中央會)

正宗燒酒和泡盛封存了原材料的天然精華,是美味怡人的白酒,而每一位釀酒師使用各自的專門技術控制著釀造、發酵、蒸餾過程的方方面面,使得產品擁有不同的風味、口感以及特色。

夏天,您可以將酒放入冰箱冷凍,喝起來感覺涼爽愜意。或是將酒倒在冰上,感受酒的清新涼爽的味道。您也可以在碎冰上倒酒,在這種情況下會出現「薄霧」,愜意至極。

在正宗燒酒的產地,用熱水稀釋是很流行的一種喝法。首先在陶瓷杯或碗裡倒入熱水,然後加入本格燒酒。自然對流使熱水和本格燒酒自然地混合到一起,產生濃濃的酒香。

也可以用冷水稀釋,在稀釋之後,你仍能感受到獨特的風味。

因為正宗燒酒與泡盛酒由純天然的原料製成,屬於低能量零碳水化合物的酒精飲料,因此,飲用後血糖不會升高,又含有可以激發減少血栓的活性酶,據說有助於防止中風和心臟病。同時燒酒與泡盛酒經過蒸餾,不含雜質,所以不會造成宿醉。

從「國酒」開始了解日本文化

日本「國酒」與美食相融合。(日本酒造組合中央會)

想要了解日本的文化及歷史,從了解被稱為日本國酒的「清酒」和「正宗燒酒和泡盛酒」開始最好不過。配上日本的「國酒」不論日式或是西式餐點都那麼的美味。

不論您之前是否品嚐過「清酒」或是「正宗燒酒和泡盛酒」,當您親身來到風景如畫的「酒蔵」,聽釀酒師講述釀酒的故事,一個個包含了大自然的偉大、釀酒師的辛勞、由敬畏而生的嚴謹態度的動人故事,加上只有在當地才能品嚐到的獨特風味,以及在這獨特風味中透出的深深的文化內涵,正因如此,相信您在這裡——「酒蔵」所品嚐到的「清酒」或「正宗燒酒和泡盛酒」將會別有一番風味!

預定一場屬於您的「酒蔵之旅」(Sakagura Tourism),就在此時!

預定日本「酒蔵之旅」連結:

http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/en/?mode=sake
http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/en/?mode=shochu

責任編輯:盧勇

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2019-02-15 3:29 PM
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