〈客家美食〉何謂在萊米、蓬萊米以及糯米

蓬萊米
更新: 2005-05-13 05:15:22 AM   標籤:tags: 客家美食

【大紀元5月13日訊】有美國讀者來信詢問,在客家美食系列文章中提到的各式米種,在唐人街買得到嗎?這個問題筆者就不清楚了,不過我到台灣新店市的「榖城雜糧行」請教老闆,老闆說在來米放的越久越好,就是俗稱的老米,其他的屬於經驗法則,要不斷實驗試做才能做出好食品。

相關資料請參考陳世一先生寫的「陽明山之旅」由台灣的晨星出版社出版的書中,在「蓬萊米原鄉的巡禮」章節中,提到蓬萊米的原鄉的典故。
http://e-info.org.tw/topic/yang/2002/ya02122301.htm

清朝時,從大陸引進台灣的稻米品種非常多,大部份都是種俗稱『尖仔』,即屬於「在萊米」那種性質的稻米。甲午戰爭後,清朝戰敗而割讓台灣,日本統治者進駐台灣後,在1923年時,日本政府選定竹子湖為引進的中村種稻米原種田,將竹子湖生產出的原種稻米以強制的方式推廣分配到台灣各地去給農民種植。在1926年時,竹子湖的種米參加當時大日本米穀會第九次大會,得到稻米改良競賽的第一名,當時的台灣總督伊澤多喜夫就將這米命名為『蓬萊米』,竹子湖自然也成了蓬萊米的原鄉了。

何謂在萊米、蓬萊米以及糯米?
請參考台灣行政院農業委員會台中區農業改良場的網頁說明
http://www.tdais.gov.tw/
http://www.tdais.gov.tw/science/science.htm

在萊米
在萊米

在萊米(秈稻)形細長,直鏈澱粉含量>25% ,煮飯時之加水量為米量之2.1倍,米飯不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。
一般做米粉、菜頭粿、粄條等時使用,市面上常見作為白米飯之「在萊米」,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似「蓬萊米」,不同於製作米粉之在萊米。
推薦台中秈10號是台中區農業改良場育成目前唯一列入良質米產銷、推廣的秈稻長粒米品種,其具有株型優良、強稈、耐肥及高產等特性,高居秈稻領先品種十餘年。台中秈10號白米長粒型,晶瑩剔透、食味佳,是目前最好吃的秈稻良質米品種。
蓬萊米
蓬萊米

蓬萊米(梗稻) 短圓,直鏈澱粉含量15~20%,煮飯時之加水量為米量之1.35倍,米飯風味較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。
這是平常食用之白米飯。
推薦台梗9號圓形米為台中區農業改良場為因應高品質食米時代的來臨,自秈、梗稻雜交後代選育之食味極佳的品種。該品種係以日本最好吃的良質米品種越光經γ射線誘變之矮生、食味極佳的北陸100號為母本,強稈、株型佳的台農秈育2414號為父本,雜交所選育的品種,具有株型優良、強稈,不易倒伏、豐產等特點,最特別的是米質優良、穩定、食味極佳且耐儲存,可說是「全台最好吃的良質米品種」。
圓糯米
長糯米

糯米有短圓(圓糯或梗糯) ,細長(長糯或秈糯)兩類,直鏈澱粉含量 0~5%,煮飯時之加水量為米量之1.2倍。
米飯風味濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。
通常圓糯用來製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。
推薦台梗糯5號,台中區農業改良場為提升米食多樣化,選育早熟、大粒、豐產、米質優良等特性的圓糯新品種台梗糯5號,提供傳統米食點心的良好材料來源。台梗糯5號係由台農67號與台南糯育17號雜交選育的品種,適合湯圓、麻糬、年糕等傳統米食點心的製作。
(http://www.dajiyuan.com)
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