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【红楼美馔】中医师讲谈“红楼梦”饮食文化(一)

文/天明内湖中医诊所院长 邓正梁医师

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在我国古典文学小说,《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值,这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大作品。它内容极其丰富,思想性强,艺术精湛,被公认为是中国古典文学小说的伟大的作品。在这部巨著中,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。

就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津。

据研究者统计,120回的《红楼梦》小说,描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种,食品10种,点心17种,菜肴原料31种,食品38种,调味品8种,饮料23种,果品30种,补品补食10种,外国食品7种,洗浴用品4种。这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,名目繁多,精妙绝伦。

《红楼梦》关于饮馔的文字,将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。乡下来的刘姥姥,一进荣国府,等待凤姐用罢午饭来见她。刘姥姥见到那炕桌凤姐吃过的菜肴,碗盘陈列,仍是满满的有鱼肉在内,“不过略动了几样”。不多的几笔,就勾勒出一种奢侈的生活。在刘姥姥一进荣国府时,她有幸成为上客。在招待她的撰品,有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞,说:虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。她请凤姐教她烹饪技法,说也要学着去弄著吃。凤姐听了煞有介事地说:

“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是了。”

贾府饮馔的丰盛,茄鲞即可略见一斑。此吃法看去有一些夸张,但是从烹调法来看,却是有所本的,并非子虚乌有虚构杜撰。如此暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。

我们不妨从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面,将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥,大概是用尚末成熟的新鲜米熬成,泛青绿之色。红稻是稻稻中佳品,熬粥自然香美。燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。

“粥”又叫“稀饭”,是吃早点时的一种辅助食品,只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。常言道:物以稀为贵,稀少也就自然珍奇。贾府身居北方,但仍然保持着南方吃干饭的习惯。通观全书,餐桌的干饭寥寥无几,而“粥”倒是屡屡出现。食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多,而作者的笔墨却多在写“粥”。作者正是利用人们穷人食粥不足为奇,贾府常食粥就自然奇这一心理,诱发了读者的无穷猜想。借用贾宝玉的话来说,这叫做“饭饱弄粥”〈第七十七回〉。

像贾府那样的钟鸣鼎食之家,天天酒菜丰盛,点心不断,还有谁有兴趣一碗一碗的吃下饭呢?但是人们又不能光靠酒菜填肚子,还得多少吃点饭才能有饱腹感,于是稀饭就成了较合适宜的食品。

贾府所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考证为优酪乳,是一种难得的风味食品,是贾妃赐给宝玉的,奶母李妈妈馋嘴,悄悄地吃了一碗。莲叶羹是种花样面片汤,和好面后用银模子打出花样,形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后,借荷叶的清香,用好汤煮成。虽非难得的珍味,却也算别致。难怪薛姨妈对凤姐说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为蟹肉饺子,豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、义烧鹿脯、椒油莼斋酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴,禽类占有较大的比重,这是一大特色。此外,还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。(待续)@*
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2008-06-18 8:17 PM
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