張師傅的料理食譜

豬肉滷

1磅五花豬肉，切成一吋方塊

1/4杯蔬菜油

1/4杯糖

2大匙外加1/4杯醬油

1夸脫水

1/2小匙鹽

1根大蔥，只取蔥白，切成一吋長

2或3片薑，如姆指大小

4粒八角

2片月桂葉

1大匙雞粉

2根完整的乾辣椒

炒鍋中注入半鍋的水，煮沸，豬肉下鍋燙煮2分鐘，撈出備用。

在炒鍋中混合油和糖，大火加熱，用力拌炒，直到油糖開始焦化變成褐色。肉加進鍋中炒，下2大匙的醬油一起用力翻炒2、3分鐘。

加進1夸脫水、1/4杯醬油、鹽、蔥段、薑片、八角、月桂葉、雞粉和乾辣椒，小火紅燒30分鐘至1小時，澆在煮熟的中式麵條上吃。

茄子滷

1/4杯蔬菜油

1大匙蔥花

1小匙薑末

2小匙蒜末

1個大的茄子，切成半吋方塊

1根青辣椒

1個白山芋，切成半吋方塊

1個番茄，切丁

1/4杯醬油

1杯水

1/2小匙雞粉

1/2小匙鹽

炒鍋中加進油，用大火燒熱後，下蔥、薑、蒜末，炒1分鐘，讓辛香料都沾到油。茄子下鍋炒2分鐘，讓每塊茄子都沾到油，需要的話，可再加點油。

辣椒、馬鈴薯和番茄下鍋，一起炒1分鐘。加進醬油和水，轉小火，煮2、3分鐘。加雞粉和鹽，再煮2分鐘。立刻上菜。

酸湯魚

1/4杯玉米澱粉

1/4杯中筋麵粉

1磅鯉魚片，約10片

1/4小匙鹽

1/2小匙雞粉

1/4杯米酒或雪莉酒

1/4杯外過2大匙蔬菜油

1/2杯中式酸菜，切碎

1大匙大蔥末

1大匙薑末

1大匙蒜末

1夸脫水

1/4杯白醋

4粒花椒

4根乾辣椒，大致切碎

在小碗中混合玉米澱粉和麵粉。另取一碗，混合魚片、鹽、1/4小匙雞粉和2大匙米酒。把乾粉加進魚料中，讓每一片魚均勻裹上一層粉。

開大火，炒菜鍋放爐上，加進1/4杯的油。油燒熱後，加進酸菜、1/2大匙蔥末、1/2大匙薑末和1/2大匙蒜末，拌炒。

加進剩餘的米酒炒一下，把水和其餘雞粉加進鍋中，煮滾湯汁後，把魚片逐一攤平下鍋，一次放一片，用大火繼續煮3、4分鐘後，加進白醋。

火力轉小，再煮3、4分鐘後，把魚湯盛進碗中，灑花椒、辣椒和剩餘的薑末和蔥末當配料。在炒菜鍋裡加2大匙的油，用大火燒熱後，把油倒在魚湯上，爆香湯上的配料。立刻上菜。

茶葉蛋

6顆大的雞蛋

1/4小匙鹽

1/4小匙雞粉

4-5粒丁香

3顆八角

1根大蔥，僅取蔥白，切成一吋長

2片生薑

2小匙茉莉香片茶葉

鍋中注入冷水至半滿，把蛋加進去，水開以後轉中火再煮5分鐘。撈出雞蛋，在堅硬的表面上把蛋殼輕輕敲出裂痕，但不可敲破。

把蛋放回鍋中，加鹽、雞粉、丁香、八角、大蔥、薑和茶葉，用中火煮20至25分鐘。鍋子離火，讓蛋浸在滷汁中至少15分鐘再取出。

拍黃瓜

2條小黃瓜

4瓣大蒜切末

1大匙麻油

2小匙中國黑醋

1/4小匙鹽

小黃瓜切成2英吋的段，用菜刀的刀背拍一兩下，拍成小塊，移至大碗中，加蒜末、麻油、醋和鹽拌勻。醃至少15分鐘或多達數小時再吃。

涼拌豆腐絲

1/4杯蔬菜油

4根乾的紅辣椒

1根大蔥，僅取蔥白，切成一吋長

2片生薑，如姆指大小

4瓣大蒜，2瓣保持完整，2瓣切末

5粒花椒

3/4磅干絲（若干中國食品店有售）

1/2個青椒，切丁

1/2根中等小大的胡蘿蔔，切丁

1 大匙略切碎的香菜

1/4小匙鹽

1/4小匙白胡椒粉

1小匙中國黑醋

1小匙麻油

蔬菜油加進中式炒鍋中，開大火，熱2、3分鐘，接著加乾辣椒、蔥段、薑、兩瓣大蒜和花椒。等油燒到很熱但尚未冒煙時，將鍋子離火，濾出辣油，丟棄辛香料。

在大碗中拌干絲、青椒和胡蘿蔔，下蒜末和香菜屑，把香辣油倒在干絲上，拌勻。加進鹽、胡椒粉、醋和麻油，拌一拌，立刻上菜。

摘編自 《味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程》 樂果文化事業有限公司 提供