张师傅的料理食谱

猪肉卤

1磅五花猪肉，切成一吋方块

1/4杯蔬菜油

1/4杯糖

2大匙外加1/4杯酱油

1夸脱水

1/2小匙盐

1根大葱，只取葱白，切成一吋长

2或3片姜，如姆指大小

4粒八角

2片月桂叶

1大匙鸡粉

2根完整的干辣椒

炒锅中注入半锅的水，煮沸，猪肉下锅烫煮2分钟，捞出备用。

在炒锅中混合油和糖，大火加热，用力拌炒，直到油糖开始焦化变成褐色。肉加进锅中炒，下2大匙的酱油一起用力翻炒2、3分钟。

加进1夸脱水、1/4杯酱油、盐、葱段、姜片、八角、月桂叶、鸡粉和干辣椒，小火红烧30分钟至1小时，浇在煮熟的中式面条上吃。

茄子卤

1/4杯蔬菜油

1大匙葱花

1小匙姜末

2小匙蒜末

1个大的茄子，切成半吋方块

1根青辣椒

1个白山芋，切成半吋方块

1个番茄，切丁

1/4杯酱油

1杯水

1/2小匙鸡粉

1/2小匙盐

炒锅中加进油，用大火烧热后，下葱、姜、蒜末，炒1分钟，让辛香料都沾到油。茄子下锅炒2分钟，让每块茄子都沾到油，需要的话，可再加点油。

辣椒、马铃薯和番茄下锅，一起炒1分钟。加进酱油和水，转小火，煮2、3分钟。加鸡粉和盐，再煮2分钟。立刻上菜。

酸汤鱼

1/4杯玉米淀粉

1/4杯中筋面粉

1磅鲤鱼片，约10片

1/4小匙盐

1/2小匙鸡粉

1/4杯米酒或雪莉酒

1/4杯外过2大匙蔬菜油

1/2杯中式酸菜，切碎

1大匙大葱末

1大匙姜末

1大匙蒜末

1夸脱水

1/4杯白醋

4粒花椒

4根干辣椒，大致切碎

在小碗中混合玉米淀粉和面粉。另取一碗，混合鱼片、盐、1/4小匙鸡粉和2大匙米酒。把干粉加进鱼料中，让每一片鱼均匀裹上一层粉。

开大火，炒菜锅放炉上，加进1/4杯的油。油烧热后，加进酸菜、1/2大匙葱末、1/2大匙姜末和1/2大匙蒜末，拌炒。

加进剩余的米酒炒一下，把水和其余鸡粉加进锅中，煮滚汤汁后，把鱼片逐一摊平下锅，一次放一片，用大火继续煮3、4分钟后，加进白醋。

火力转小，再煮3、4分钟后，把鱼汤盛进碗中，洒花椒、辣椒和剩余的姜末和葱末当配料。在炒菜锅里加2大匙的油，用大火烧热后，把油倒在鱼汤上，爆香汤上的配料。立刻上菜。

茶叶蛋

6颗大的鸡蛋

1/4小匙盐

1/4小匙鸡粉

4-5粒丁香

3颗八角

1根大葱，仅取葱白，切成一吋长

2片生姜

2小匙茉莉香片茶叶

锅中注入冷水至半满，把蛋加进去，水开以后转中火再煮5分钟。捞出鸡蛋，在坚硬的表面上把蛋壳轻轻敲出裂痕，但不可敲破。

把蛋放回锅中，加盐、鸡粉、丁香、八角、大葱、姜和茶叶，用中火煮20至25分钟。锅子离火，让蛋浸在卤汁中至少15分钟再取出。

拍黄瓜

2条小黄瓜

4瓣大蒜切末

1大匙麻油

2小匙中国黑醋

1/4小匙盐

小黄瓜切成2英寸的段，用菜刀的刀背拍一两下，拍成小块，移至大碗中，加蒜末、麻油、醋和盐拌匀。腌至少15分钟或多达数小时再吃。

凉拌豆腐丝

1/4杯蔬菜油

4根干的红辣椒

1根大葱，仅取葱白，切成一吋长

2片生姜，如姆指大小

4瓣大蒜，2瓣保持完整，2瓣切末

5粒花椒

3/4磅干丝（若干中国食品店有售）

1/2个青椒，切丁

1/2根中等小大的胡萝卜，切丁

1 大匙略切碎的香菜

1/4小匙盐

1/4小匙白胡椒粉

1小匙中国黑醋

1小匙麻油

蔬菜油加进中式炒锅中，开大火，热2、3分钟，接着加干辣椒、葱段、姜、两瓣大蒜和花椒。等油烧到很热但尚未冒烟时，将锅子离火，滤出辣油，丢弃辛香料。

在大碗中拌干丝、青椒和胡萝卜，下蒜末和香菜屑，把香辣油倒在干丝上，拌匀。加进盐、胡椒粉、醋和麻油，拌一拌，立刻上菜。

摘编自 《味人民服务：从小面摊到五星级餐馆的奇妙历程》 乐果文化事业有限公司 提供