米其林星級名廚聖誕菜譜(四)

甜點:皮卡第的玫瑰 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年12月24日訊】法式聖誕大餐遐邇聞名,在聖誕來臨之際,米其林星級名廚Eric Boutté熱情地與大紀元的讀者們分享他獨創的聖誕菜譜,從頭盤、主菜到甜點俱全。若您能買到食材,請不妨在平安夜親手做一頓大師級的聖誕大餐,給家人一個驚喜。

今天給大家介紹的是一道甜點:皮卡第的玫瑰。

如下食料為二十朵皮卡第的玫瑰的份量:

1. 晶狀玫瑰花瓣:

100玫瑰花瓣、3個蛋清、砂糖和玫瑰水。

2. 荔枝冰糕:

1升水、200克砂糖、1升荔枝細泥和4張片狀明膠(feuilles de gélatine)。

3. 泡沫狀荔枝汁:

0.25升荔枝汁、0.25升粉紅香檳和4克大豆卵磷脂。

4. 油酥餅乾:

150克軟化的黃油、90克糖粉、30克杏仁粉、1克鹽、55克雞蛋、1條香草莢和250克麵粉。

5. 覆盆子醬:

100只覆盆子、100克砂糖和幾滴玫瑰水。

6. 裝飾:

100只覆盆子。

7. 焦糖:

200克砂糖和5厘升水。

這道甜點的烹飪有下列步驟:

1. 晶狀玫瑰花瓣:

把蛋清打到起泡沫後,加幾滴玫瑰水。在玫瑰花瓣的兩面各刷一層薄薄的蛋清,然後蘸上砂糖,放置在烘焙紙上,放在40℃的燥干機中烘24小時。

2. 荔枝冰糕:

使水和糖混合後,添加浸軟的片狀明膠和荔枝細泥,攪勻後倒在冰櫃板上放入冰箱,變硬後,藉助叉子把荔枝冰糕從冰櫃板上刮下,放在冰箱裡備用。

3. 油酥餅乾:

把軟化的黃油、糖粉和杏仁粉混合,加鹽、雞蛋、香草莢和麵粉,攪勻後放入冰箱冷藏,製成麵團。將麵團擀成20個4毫米厚6厘米直徑的小圓餅,放入烤爐烤至金黃色,備用。

4. 泡沫狀荔枝汁:

混合荔枝汁、香檳和大豆卵磷脂至泡沫狀,放置在室溫下備用。

5. 覆盆子醬:

用叉子把覆盆子碾碎,放糖和玫瑰水,再放入冰箱冷藏。

6. 組裝玫瑰:

組裝玫瑰的步驟演示。(Eric Boutté提供/大紀元合成圖組)
組裝玫瑰的步驟演示。(Eric Boutté提供/大紀元合成圖組)

把200克砂糖和5厘升水加熱製成焦糖,用它使5片晶狀玫瑰花瓣粘在油酥餅乾的邊上。一湯匙覆盆子醬蓋在餅乾上,再把切成四分之一的覆盆子果實放在邊上。在中心位置放上一塊荔枝冰糕,乳化荔枝汁後置其於冰糕上,最後用幾個覆盆子裝飾這道甜點。

責任編輯:德龍

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