米其林星级名厨圣诞菜谱(四)

甜点:皮卡第的玫瑰 文/方慧

方慧

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【大纪元2014年12月24日讯】法式圣诞大餐遐迩闻名,在圣诞来临之际,米其林星级名厨Eric Boutté热情地与大纪元的读者们分享他独创的圣诞菜谱,从头盘、主菜到甜点俱全。若您能买到食材,请不妨在平安夜亲手做一顿大师级的圣诞大餐,给家人一个惊喜。

今天给大家介绍的是一道甜点:皮卡第的玫瑰。

如下食料为二十朵皮卡第的玫瑰的份量:

1. 晶状玫瑰花瓣:

100玫瑰花瓣、3个蛋清、砂糖和玫瑰水。

2. 荔枝冰糕:

1升水、200克砂糖、1升荔枝细泥和4张片状明胶(feuilles de gélatine)。

3. 泡沫状荔枝汁:

0.25升荔枝汁、0.25升粉红香槟和4克大豆卵磷脂。

4. 油酥饼干:

150克软化的黄油、90克糖粉、30克杏仁粉、1克盐、55克鸡蛋、1条香草荚和250克面粉。

5. 覆盆子酱:

100只覆盆子、100克砂糖和几滴玫瑰水。

6. 装饰:

100只覆盆子。

7. 焦糖:

200克砂糖和5厘升水。

这道甜点的烹饪有下列步骤:

1. 晶状玫瑰花瓣:

把蛋清打到起泡沫后,加几滴玫瑰水。在玫瑰花瓣的两面各刷一层薄薄的蛋清,然后蘸上砂糖,放置在烘焙纸上,放在40℃的燥干机中烘24小时。

2. 荔枝冰糕:

使水和糖混合后,添加浸软的片状明胶和荔枝细泥,搅匀后倒在冰柜板上放入冰箱,变硬后,借助叉子把荔枝冰糕从冰柜板上刮下,放在冰箱里备用。

3. 油酥饼干:

把软化的黄油、糖粉和杏仁粉混合,加盐、鸡蛋、香草荚和面粉,搅匀后放入冰箱冷藏,制成面团。将面团擀成20个4毫米厚6厘米直径的小圆饼,放入烤炉烤至金黄色,备用。

4. 泡沫状荔枝汁:

混合荔枝汁、香槟和大豆卵磷脂至泡沫状,放置在室温下备用。

5. 覆盆子酱:

用叉子把覆盆子碾碎,放糖和玫瑰水,再放入冰箱冷藏。

6. 组装玫瑰:

组装玫瑰的步骤演示。(Eric Boutté提供/大纪元合成图组)
组装玫瑰的步骤演示。(Eric Boutté提供/大纪元合成图组)

把200克砂糖和5厘升水加热制成焦糖,用它使5片晶状玫瑰花瓣粘在油酥饼干的边上。一汤匙覆盆子酱盖在饼干上,再把切成四分之一的覆盆子果实放在边上。在中心位置放上一块荔枝冰糕,乳化荔枝汁后置其于冰糕上,最后用几个覆盆子装饰这道甜点。

责任编辑:德龙

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