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【梁廚美食】 髮菜蠔豉燜豬手

食譜:梁志生

(許心如/大紀元)

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【大紀元2015年07月04日訊】有40多年料理經驗,曾任美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚、海城酒樓 (Ocean City)主廚的粵菜大廚梁志生先生,本週為大家帶來── 髮菜蠔豉燜豬手。

材料: 髮菜:1 oz
蠔豉:8 oz
豬手:1隻
冬筍:4 oz
冬菇:5隻
生菜:1棵
(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

調味:

A:(燜豬手)
雞湯:3杯
冰糖:2 oz
黃豆醬:2湯匙
薑、蒜片:各少許
八角、花椒要 陳皮:各少許

B:(燜蠔豉冬菇)
水:2杯
蠔油:1湯匙
糖:1 茶匙
紹酒:1湯匙
胡椒粉、薑、蔥要蒜片:各少許

(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

做法:

1髮菜、蠔豉、冬菇,各分開用涷水浸泡後洗乾淨,冬筍切角型、生菜切成小棵備用;豬手洗淨抹乾,用生抽、糖醃半小時,撈起晾乾。熱鑊下油,把豬手煎至金黃再晾涼。另用一鑊爆香薑、蒜片、黃豆醬,贊酒加入A料煮滾。(003圖)

(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

2.準備好慢燉鍋,放入豬手及煮好的汁液慢燉兩小時後,撈起豬手,汁液隔渣留用。

(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

3.蠔豉、冬筍用薑汁酒燙5分鐘去除腥味,再用B料與冬菇燜20分鐘。

(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

4.用大的深碗準備裝盤,先把一朵冬菇放中心碗底,然後排放蠔豉在菇邊,再把餘下的冬筍冬菇放在中間,最後圍上豬手。把大碟子覆蓋在大碗上,反轉過來倒出汁液。

(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

5.用少許生油把髮菜擦洗一下,然後沖洗乾淨。把髮菜在少量薑蔥水中煮一會兒去除異味,再用雞湯滾煨入味約2分鐘。用油鹽水灼熟生菜,把生菜和發菜分別擺在豬手旁,比較整齊美觀。

(許心如/大紀元)
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6.把剩下的汁液煮滾,調好味道, 如不夠味,可略加蠔油和糖、 麻油,用少許粟粉水勾芡,最後澆在菜中間。

(許心如/大紀元)
(許心如/大紀元)

梁師傅小貼士

․這道是新年菜,可譯做好意頭諧音:發財就手好市來,是新春必定要有的菜式。
․此道菜過程比較複雜,但可以提前一天做好1~4的步驟,第二天上桌前再把豬手蠔豉用大碗裝好,放入蒸籠蒸熱15分鐘,再拌髮菜與生菜以及淋上芡汁便快捷得多。

若對食譜製作步驟有疑問,可於每週一~四晚上7時~7時15時;每週日下午6時~6時30分於AM1400《希望之聲廣播電台》的梁廚美食(粵)節目(普同話、粵語皆可)詢問或留言給梁志生師傅。或可寄E-mail至大紀元美食組信箱:food.djy@gmail.com詢問食譜相關問題。

責任編輯:陳瑋臻

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2015-07-04 2:57 AM
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