名廚在家使用微波爐 不會告訴你的絕妙10招

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【大紀元2020年04月25日訊】(大紀元記者黃雲天、綺芳綜合報導)微波爐加熱快速是忙碌的現代人非常方便的電器產品,不僅一般家庭會使用,餐廳或速食店也會用來加溫食物。

那麼高級餐廳的廚房會用微波爐嗎?據說專業主廚通常都不會承認使用微波爐,甚至會說他的餐廳連微波爐都沒有。高檔的食物就是靠廚師的廚藝,不用微波爐完全可以理解。實際上,主廚回到在家中卻又是另外一回事,而且他們放入微波爐中的食物可不只是加溫食物而已,還有你意料之外的東西。主廚們都用微波爐做什麼呢?

1. 烘乾香料、堅果

香料是很多菜餚的精髓,一片月桂葉、一撮番紅花、一瓣大蒜就可能勾起人們對食物熟悉的記憶。將新鮮的香料放在陶瓷碗、玻璃盤內,送入微波爐加熱短暫的15秒,就可以瞬間受熱脫水。如果還要增添一些堅果香氣,也是採用相同的方式,把堅果放入微波爐1分鐘不等就行了。

在主廚的眼裡,香料的地位難以動搖。烘烤乾的香料散發迷人氣味,可以強化或柔化食物原本味道,突出食材的優點,也能給食材增添多層次風味。撒在剛煮好的食物就充滿了「新鮮」的風味,彷彿現摘的香草或香料果實,增進食慾,也讓菜餚看起來更精緻。

2. 榨出滿滿的果汁

榨果汁如果沒有優質的機器,過硬的果皮擠出的果汁量就不多。一間酒肆的廚師長Deborah VanTrece分享他的密招:把檸檬、酸橙放入微波爐加熱約2分鐘,就可以讓它們呼呼地冒出汁液。

因為微波爐加熱水果可以軟化表皮,破壞其纖維質;但是溫度過高會破壞維生素。因此,我們建議您依據水果大小調降微波時間約10~30秒之間,並設定不過高的溫度。

檸檬微波加熱後,可以輕易榨出更多果汁。(Fotolia)

3. 幫食材脫皮

醃漬小番茄、水果沙拉這類型的菜餚,都需要把某些食材(小番茄、桃子、葡萄柚…)先除去表皮再入菜,整體口感才會比較好。這時候可以先在食材表面用刀切割幾劃,再放入微波爐加熱30秒,靜置1~2分鐘冷卻後,表皮就能輕易脫落;劃刀的用意是避免食材有薄膜、外殼因加熱瞬間產生爆裂現象。

這種方法也可以應用在蒜頭,將蒜頭的兩頭切除放進微波爐,只要加熱15秒,熱源會把蒜皮中的濕氣抽出,使蒜皮自然得變鬆而裂開,如此就能輕鬆取出蒜瓣,處理過程簡便又快速。

蒜頭切一刀,進行微波後,一下子就可將蒜肉擠出。(視頻截圖)

4. 快速烹調根莖類蔬菜

根莖類蔬菜比方馬鈴薯(土豆)、地瓜一般用的水煮、蒸烤等烹調方式需要約1小時才能煮軟。有的主廚會先進微波爐烹調至7~8分熟後再拿出來料理,省時又可以減少高溫烹調的油煙。

快速烹調馬鈴薯的方法:大碗內加水、馬鈴薯戳幾個洞、少許的鹽,加蓋後再微波加熱15分鐘左右。取出後,可以再用鍋子煎或炸,或用烤箱烤很快就可以完成料理。每個人都可以輕鬆上手。

另外,想吃健康的洋芋片也可以用微波爐完成。將馬鈴薯、地瓜切成薄片,抹上一點橄欖油,在放入微波爐加熱就有熱騰騰的洋芋片、地瓜片可以吃了,沒有過分調味比起超級市場的真空包零食來得健康!

5. 拯救受潮的食物

碳水化合物〈吐司、麵包、三明治、牛肉捲夾心、洋芋片〉因為受潮變得鬆軟,口感不佳,這時候主廚會在食物外層包覆餐巾紙,透過微波加熱讓紙巾把濕氣吸附,就可以恢復原先的鬆軟或脆度。

乾癟的歐式麵包如果要恢復現烤的模樣,可以包覆濕餐巾紙,在微波加熱中麵包會吸收水分,不用30秒就有熱騰騰的麵包出爐。

歐式麵包、沙拉三明治容易因為受潮或脫水而口感不好,也可以使用微波爐來恢復原有麵包體。(莊孟翰/大紀元)

6. 加熱食物

有的食物熱食比冷食來得適合。比方麵包布丁(Bread pudding)、肉桂麵包、牛肉乳酪可頌、戚風蛋糕等,微波加熱後可以把食物的美味香氣、麵包體的香酥鬆軟再度恢復,猶如剛從烤盤中取出一樣。

一位主廚分享有一天下班回到家,將冰箱前一天吃剩下的義大利麵拿出來變一道晚餐。只要在義大利麵加上一點水後放入微波加熱;另一邊在平底鍋加一杓黃油煮意式蕃茄醬,然後倒入加熱後的義大利麵條,攪拌幾下就可以用餐了。

至於像薄煎餅這一類的食物也很適合使用微波加熱,除了保持薄煎餅的濕潤蓬鬆,佐餐魚子醬也很有法式風味。

微波爐的巧用讓主廚節省時間。您現在知道這一個秘訣,是否也等不及要做一道輕食沙拉呢?

或許在東方很多人偏好熱食,而微波爐一樣可以幫您解決「冷沙拉」的問題,只要將一些食材使用微波爐短暫加熱後就可以快速上桌,營養素不流失又加分。比方加熱小番茄會有更多的茄紅素,加熱香蕉的熟化對於便秘的人有潤腸通便的食療效果,而蘋果、梨、橘子等也都適合加熱後食用。

7. 發酵麵糰

主廚在家製作麵包會運用微波爐發酵,只要把麵糰放入微波碗蓋上一張烘焙紙,再放一條濕毛巾,用低瓦數微波30秒,取出放在室溫10~15分醒麵後;再進行第二次發酵一樣是低瓦數微波30秒。

在家做麵包不用擔心發酵問題,只要有微波爐就行了。(圖:公有領域)

8. 快速融化食材、解凍

一位主廚分享在家製作美式早點烤乳酪(起司)三明治的方法。先在白吐司上放置乳酪片再微波加熱,直到乳酪融化;然後放入熱鍋中,用黃油煎一下,只要2分鐘內就能做好一個烤乳酪三明治。

有的主廚還會用微波爐融化奶油、巧克力或是黑糖(紅糖)。尤其當他們在製作餅乾、甜點時需要掌握烘培時間的時候,微波爐是很好的夥伴。

比方奶油從冷凍庫拿出來要解凍融化,放在室溫等待回軟,或是用隔水加熱法,都沒有拿進去微波爐加熱1分鐘來的迅速、省時、不費力。而巧克力要融化則是建議先切成碎塊或細末狀,微波加熱15秒~30秒之後拿出來攪拌一下,再進行微波,反覆幾次之後就可以完全融化了。

9. 熱炒蔬菜

邁阿密一家餐廳Jaya at The Setai的總廚Vijayudu Veena喜歡用微波爐煮蔬菜,他說微波爐煮的蔬菜比水煮蔬菜更好地保持蔬菜的形狀、風味、顏色和營養。比方微波煮波菜,菜葉相較熱鍋炒菜不致於太軟爛,沒有滲出太多水分,吃起來味道比較新鮮。

清炒蘆筍這一道菜餚在微波加熱上也大放異彩;將蘆筍與少許橄欖油、海鹽一起放入微波爐,做出的蘆筍味道很特別,因為沒有蒸煮造成的營養流失,外觀看起來還非常新鮮。

10. 早餐雞蛋、培根、燕麥片料理法

雞蛋是每個人每天幾乎都會吃的食物,它的營養成分很多元,料理方法也不少。早餐來一盤熱炒「雞蛋絲」搭配鬆軟麵包令人滿足。只要在瓷碗內加上一小塊黃油、攪拌好的雞蛋,再倒入牛奶或放一片乳酪,放入微波爐中加熱30秒後攪拌一下,再微波1分鐘,鬆軟的炒雞蛋就好了。

名廚在家也會用微波爐「煎蛋」,只要在微波碗內加一點水、一顆蛋,在蛋黃部分戳擠下,再放入微波加熱30秒後,再用湯匙翻面加熱20秒左右。至於「培根」要周邊有脆酥的口感,因為本身有油脂,只要放在沾一點水的餐巾紙上,然後用保鮮膜包住微波加熱30秒就可以了。

大燕麥具有降血脂和多種對人體有益的營養成分,早餐如果沒有時間煮大燕麥,只要在微波碗內加一點花生醬和水,微波煮2~3分鐘,中間可以打開微波爐攪拌一下觀察軟度再重複加熱。最後冷卻一點放入蜂蜜、果乾也很可口。

名廚不單是早餐時間會使用微波爐,下班後回家也會即時加熱紅茶、奶茶、蛋糕等。

附帶說明:使用進微波爐請使用陶瓷碗器盛裝食物,若為了避免食物噴出,可用PP (聚丙烯)或矽膠材質的微波專用蓋、紙巾或是陶瓷盤子代替保鮮膜。

防疫期間,在家嘗試「主廚」運用微波爐的方式,感受不一樣的款待食材和料理的方式,相信您會有不一樣的新奇發現。◇

責任編輯:茉莉

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