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只用微波爐熱菜太可惜了!這5功能一定要知道

文/納森·米佛德、麥新·比列 甘錫安譯

微波爐一向被視為次等烹飪設備,不適合用於「真正」的烹飪。這樣的批評並不公平。(Shutterstock)

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微波爐一向被視為次等烹飪設備,不適合用於「真正」的烹飪。這樣的批評並不公平,對許多烹飪任務而言,微波爐的效果其實相當不錯。

舉例來說,用微波爐烹煮銀鱈魚就相當漂亮,蒸小白菜也很不錯。把蔬菜加上少量液體放進塑膠袋,或放入容器後再用繃緊的保鮮膜蓋住,微波就可產生足夠的蒸氣,彌補微波爐容易烹煮不均的缺點。

最令人意外的是,微波爐是我們所知,最適合用來製作「牛肉乾」及「炸香料植物配料」的烹飪用具。

微波爐烹飪的秘訣

做好微波烹飪的祕訣是所謂的「過猶不及原則」:食材不要太大,也不要太小。

由於微波的物理特性,微波爐加熱小物體的速度比大物體來得慢,跟傳統烤箱恰恰相反。微波爐的能量不是只停留在食物表面,而會深入數公分。因此至少就一定程度而言,體積的影響大於表面積。事實上,尺寸比微波輻射的波長(12 公分)小很多的食物即使在轉盤上停留很久,也可能完全不受周圍四處反彈的射線影響。

舉例來說,把一粒玉米放進微波爐,再把功率開到最大,玉米可能要好幾分鐘才爆開。但如果一袋玉米擠在一起,微波就能迅速加熱這個較大的目標,可能不到一分鐘玉米就開始爆了。順帶一提,這個現象也可以解釋袋子裡的最後幾顆玉米為何這麼不容易爆,那是因為玉米粒太小又很分散,吸收能量的速度很慢。

微波爐就如同傳統烤箱,每一部都有自己的脾氣。你可以藉由實驗測定各種食物的最佳烹煮設定值。混合式機種包含褐變用的炙烤元件,有些機種還包含旋風式烤箱。不論你的微波爐是哪一種,請反覆實驗各種用途。

微波爐使用方法

除了爆玉米花和加熱剩菜,微波可做的事情還很多。許多食譜充分展現了這種烹具的優點。

1. 烹煮強火適用於:蒸煮蔬菜,以及快速軟化含水量高的硬實蔬菜,例如朝鮮薊、馬鈴薯和洋蔥。

2. 中弱火適用於:海鮮、軟化肉類。

3. 解凍或融化弱火適用於:解凍食物、融化奶油和巧克力等富含油脂的食物。

融化奶油用微波爐解凍或融化弱火。

4. 脫水中火適用於:乾燥蔬果泥、製作肉乾

製作肉乾可使用微波爐脫水中火。

5. 中火適用於:炸脆香料植物配料、軟化胡蘿蔔葉等葉菜類。

軟化胡蘿蔔葉等葉菜類可用微波爐中火。

微波爐發明於1945 年,發明者史賓塞當時在軍用品公司Raytheon 擔任雷達系統工程師,發現雷達一開啟,他口袋裡的巧克力棒就開始融化,因此有了微波爐的構想。平價型微波爐調整功率的方式是每秒開關微波產生器數次。

舉例來說,功率為50% 時(或是10段火力微波爐的第5 格),產生微波的時間只占烹煮時間的一半。比較新型的微波爐則採用變頻技術直接控制微波強度。

在大多數烹飪狀況下,我們很難看出這兩種功率控制方式的差異。爆玉米花是最先以微波爐製作的食物之一,而且至今仍備受歡迎。@

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<摘自《現代主義烹調》 大家出版提供>

責任編輯:顏靜蓮

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