自製清爽不辣的白菜水泡菜 搭配烤肉超美味

作者: 孫榮 KaiSon

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白菜水泡菜是我小時候家裡的人用來做湯冷麵的食材,一直到現在我都還記得這個清爽的口感。尤其沒食欲的時候來上一口真的是很不錯。它不會辣,醃漬的湯汁也可以食用,因此適合拿來做冷麵的湯底。

如果不愛吃辣或是想換個泡菜口味的人,這道小菜一樣是烤肉的好朋友,搭配著吃很美味。它看起來簡單,但其實搓洗與鹽漬的過程比較久,不過,等待會是值得的。

製作時間:1天,發酵型泡菜
保存期限:1個月
最佳嘗鮮期:3-7天最好吃

主要食材

大白菜                                            2kg

TIPS:山東大白菜或是韓國大白菜都可以yo。

醃漬材料

溫水                                            3000g
海鹽                                              250g
                                                   50g

配菜

白蘿蔔                                200g_切絲
洋蔥                                    200g_切絲
紅蘿蔔                                200g_切絲
紅辣椒                                  60g_切絲
青蔥                                      50g_切段
海鹽                                                20g

湯底

洗米水                                        2000g(米500g、水2000g)

TIPS:不需要米,只要取洗第三次米用的水。前兩次洗米水比較髒不建議用,洗好的米可以拿去煮飯。

蒜末                                                60g
薑末                                                60g
水梨                                    200g_切塊
海鹽                                                20g
生蝦醬                                            50g

工具

蒸籠布、紗布或是茶包袋

作法

1.將大白菜縱切四分之一後,放入鹽漬材料中,鹽漬約10-12小時。每2-3小時就將正在鹽漬的大白菜翻動一下,讓它更均勻。

2. 將白蘿蔔、洋蔥、紅蘿蔔都切成差不多長度的細絲;紅辣椒先切段後,剖半去籽再切細絲;青蔥切段。將這些配料加入20g海鹽抓醃拌勻。

3. 把薑末、蒜末放到蒸籠布中,浸泡在洗米水中搓一搓。(如圖A)

A將裝有蒜末、薑末的布包放在洗米水中,用手反覆擠壓、搓出汁液。(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)

POINTS:用蒸籠布或紗布包起來搓,味道的精華會出來,但不會有食材渣影響口感。

4. 將鹽漬好的大白菜水洗2-3次後,用手由上往下把水擠乾。(如圖B、C)

B 大白菜鹽漬到菜梗用手折不會斷掉的程度,就可以了。(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)
C 將大白菜清洗2-3 遍後,盡量把水擠乾。(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)

POINTS :先從白菜厚的地方擠,鹽水更容易擠乾淨,不好的味道也會被擠掉。

5. 把抓醃好的配菜塞入大白菜一層一層的葉片中。(如圖D、E)

D 將切絲的配菜塞入大白菜的葉片裡。(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)
E 每一層葉片都要掀開來塞入配菜,再疊好(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)

POINTS :一層一層鋪在白菜梗上味道才會均勻,要花點時間但很好吃yo。

6. 將塞好配菜的大白菜放入保存容器中,加入步驟3的洗米水以及裝有薑末蒜末的布包,再加入水梨、海鹽、生蝦醬,然後一起醃製。(如圖F)

F 將所有食材放入容器中,倒入洗米水到淹過食材即可。(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)

7. 蓋上蓋子或封保鮮膜放室溫約12小時後,進冰箱冷藏2-3天就可以吃了。

TIPS:可以將肉或是蔬菜切絲,用做好的水泡菜白菜葉捲起來做成白菜肉捲或是蔬菜捲。⊙

<本文摘自:《正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理》,台灣廣廈出版社提供>

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責任編輯:陳真
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