關於冷凍奶酪 你想了解的那些事

人氣 854

【大紀元2021年10月26日訊】(大紀元記者李怡雯編譯報導)奶酪(台稱「起司」)最好新鮮食用,以最大限度地保留其風味和質地。但如果奶酪快到期還沒有吃完,我們可以冷凍它嗎?

答案是:可以。但對不同的奶酪需區別對待。

下面就講述奶酪冷凍的有關問題。

冷凍對奶酪的影響

一般來說,冷凍會改變奶酪的質地。

但有些奶酪受到的影響較少,比如像切達奶酪那樣的硬奶酪;有些受到的影響較大,比如像布里奶酪那種軟奶酪,軟奶酪在解凍後,凝乳塊和乳清液分離,影響奶酪的質地和口感。

另外,奶酪在冷凍後,內部會形成微小冰晶,當奶酪解凍時,冰晶融化,水釋出,奶酪會變乾、變脆和形成粉狀質地。水分越多的奶酪,質地變化越明顯。

還有,一些奶酪在生產過程中加入了有益的青黴菌,比如藍紋奶酪、布里奶酪。但冷凍會破壞菌群,阻止熟化過程,降低了這些奶酪的品質。

那麼哪些奶酪可以冷凍,哪些不宜冷凍?

可以冷凍的奶酪

硬奶酪和半硬奶酪水分少,脂肪含量高。冷凍時形成的冰晶少,奶酪質地不會因為冷凍受到太大影響。

另外,用於烹飪的奶酪也適合冷凍。因為冷凍不會破壞其營養成分,而且幾乎不影響烹飪的味道。

市面常見的可以冷凍的奶酪是:

車達奶酪(Cheddar,切達起司):硬質奶酪,由於加入不同發酵菌和凝乳酶以及存在不同的熟化度,車達奶酪之間差異很大,口感從溫和到強烈都有。車達奶酪可用於三明治、湯、沙拉,或作為零食。冷凍後易碎,但不影響它的風味。

市面上的車達(Cheddar)奶酪有白色和橙色兩種。(Fotolia)

馬蘇里拉奶酪(Mozzarella,莫札瑞拉起司):味道細膩微酸,有牛奶般的清新感,馬蘇里拉奶酪是披薩常用奶酪,也用於意大利麵、沙拉等。冷凍後,馬蘇里拉奶酪容易碎裂,這時可以在馬蘇里拉奶酪還很冷的狀態下用金屬攪拌器攪打,讓它再次乳化。

馬蘇里拉奶酪。(shutterstock)

瑞士奶酪(Swiss,瑞士起司):甘甜柔滑,有堅果香氣,屬半硬奶酪。冷凍後,因為容易碎裂,不適合做三明治,但仍可在砂鍋菜餚或通心粉中使用。

瑞士奶酪。(shutterstock)

蒙特利傑克奶酪(Monterey Jack,傑克起司):質地細膩,奶味重、可用來製作三明治和漢堡。冷凍會讓蒙特利傑克奶酪變得易碎並失去一些風味,但不影響烹飪。

科爾比奶酪(Colby,考爾比起司):半硬質,口感甜美溫和。可用在三明治、漢堡和砂鍋中,或搭配蘋果、梨食用。冷凍後科爾比奶酪變得易碎,並失去一些風味。解凍後,仍可用於烹飪。

菲達奶酪(Feta,菲達起司):質地柔軟,口感細膩、鹽味足、可用於沙拉或加在麵包上;冷凍後會變乾燥、變脆,失去一些濃郁的口感和鹹味。但感覺不明顯,解凍後,仍可用於製作沙拉。

菲達奶酪。(shutterstock)

不宜冷凍的奶酪

手工製作口感細膩的奶酪、水分含量高的奶酪、柔軟成熟的奶酪、加工奶酪和奶酪醬都不適合冷凍。

市面常見的不宜冷凍的奶酪是:

鄉村奶酪(Cottage,茅屋起司):口感柔軟、溫和,有奶香味,含水量高,可添加於沙拉中。冷凍後,質地變化大,但可用於烹飪。

奶油奶酪(Cream,奶油乳酪):非常柔軟,口感細膩,味道微甜,常見的使用方法是抹在百吉餅上。冷凍後,裡面的水和凝乳分離,質地發生較大變化,顆粒感增加,不適合塗抹麵包,但仍可用於烘培或烹飪,使用前,可用攪拌機攪打,讓奶酪重新乳化。

布里奶酪(Brie,布里起司):奶油狀軟熟奶酪,味道醇厚,並帶堅果味,可配水果、麵包、餅乾食用,或用於三明治、砂鍋、披薩中。冷凍會改變布里奶酪質地並讓它的味道明顯變差,但仍可用於烹飪中。

美式奶酪(American,美國起司):屬於加工奶酪,價格實惠,味道溫和,硬度中等,易於融化。常用於漢堡、三明治等食物中。美式奶酪可以冷凍,但它可能變脆、易碎,並且味道變淡,冷凍後,只能用於烹飪。

馬斯卡邦尼奶酪(Mascarpone,馬斯卡彭起司):非常光滑的新鮮奶油,味道與奶油芝士相似,但馬斯卡邦尼奶酪更甜,略帶微酸。它的脂肪含量很高,達到60%~75%。常用於製作冰激凌、芝士蛋糕和小點心,如提拉米蘇。馬斯卡邦尼奶酪冷凍後,質地會發生較大變化,其中的液體與固體會分開,食用時,可用攪拌器將它們攪打到一起,重新讓奶酪乳化。

藍紋奶酪(Blue,藍起司):顏色和味道都很特別的奶酪,由於青黴菌在奶酪裡生長,使其形成獨特的藍色紋理。它味道濃郁、鹹味重,人們對它的喜好呈現出兩級分化。藍紋奶酪冷凍後質地會改變,但仍可用於烹飪。另外冷凍會破壞奶酪中的黴菌,影響其熟化。

藍紋奶酪擁有的獨特風味,布滿大理石般的霉痕,被食客們封為chess之王。(Fotolia)

帕爾馬奶酪(Parmesan,帕馬森起司):因為可以在冷藏室儲存12個月,所以不需要放入冷凍室保存。帕爾馬奶酪質地硬,綜合了甜、咸、辣等味道,可用於意大利麵和沙拉、也可切成顆粒狀當零食用。

如何冷凍奶酪

1. 分塊

未開封的奶酪最好原包裝冷凍。

如果是大塊奶酪,可將它分成若干份,每一份是一次烹飪所需的量。

奶酪也可以切片或擦成小碎屑。

2. 包裝

對切碎的奶酪,可放入冷凍袋中,擠出袋中空氣,封口;

對切片的奶酪,可在片與片之間加入羊皮紙,防止奶酪片粘連,再放入冷凍袋中,擠出袋中空氣,封口;

對切塊的奶酪,可用羊皮紙包裹,再包一層鬆散的鋁箔並密封鋁箔(不留縫隙),放入冷凍袋中,排出袋中空氣,封口;

如果是原包裝奶酪,可在原包裝外用羊皮紙包裹,再包一層鬆散的鋁箔並密封鋁箔(不留縫隙),放入冷凍袋中,排出空氣,封口。

以上步驟可防止乾燥空氣進入奶酪,使奶酪出現冷凍灼傷,影響它的品質。

包裝完成後,在外包裝上標註冷凍日期和奶酪種類。根據奶酪種類不同,一般4~9個月內食用完畢,不過冷凍超過四個月的奶酪,味道會變差。

3. 冷凍

在冷凍室以-23°C急凍奶酪。急凍可防止形成影響奶酪質地的大冰晶。

4. 解凍

有些奶酪不需要解凍,可直接加工,如烹飪食物的奶酪碎和用在披薩上的奶酪絲。

其它的冷凍奶酪,可在0~1°C冰箱中先解凍7~8小時,再放入冰箱冷藏室,讓它繼續熟化。緩慢解凍可使奶酪不會變得太脆和容易碎裂。解凍過程中將奶酪保留在原包裝或塑料袋中,以保持水分。

一般解凍奶酪不再適合製作沙拉或塗抹麵包。但可用於對質地變化不敏感的烹飪食物上,如披薩、烤奶酪三明治、砂鍋或醬汁。

解凍奶酪在三天內食用完畢,解凍後不能再復凍,因為復凍使奶酪味道變差,同時易滋生細菌。

綜上所述,冷凍會影響奶酪的口感和質地,使奶酪變乾、易碎,或呈粉末狀。

冷凍後的奶酪,一般只用於烹飪和烘培,不適合直接食用。

建議你在奶酪新鮮時食用它,按需購買,並在保質期前食用完畢。◇

責任編輯:韓玉#

相關新聞
研究:每天吃奶酪 減少中風風險
研究發現:奶酪的臭味是微生物在對話
研究:吃奶酪喝紅酒可降低老年痴呆症風險
在乳製品大國新西蘭 你吃過純素奶酪嗎?
最熱視頻
【微視頻】滴滴退市 股民的機會來了?
【未解之謎】百慕大三角大揭祕
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論