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薑黃與豆渣 迸出防疫新滋味!

弘光科技大學食科系學生,用黃豆渣製作薑黃鹹派。(弘光科技大學提供)
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【大紀元2021年07月04日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣綜合報導)疫情持續延燒,弘光科技大學食品科技系原訂舉辦食科祭活動,因疫情而取消,改採網路方式發表成果。學生研究發現,台灣市售薑黃粉,薑黃素含量2.22%,還公布他們研發的薑黃鹹派、豆渣漢堡、豆渣能量棒最佳的原料比例,讓在家防疫的民眾,也可以試著動手做看看!

弘光科技大學食科系學生,在老師指導下研究薑黃。(弘光科技大學提供)
用黃豆渣製作漢堡。(弘光科技大學提供)
用黃豆渣製作能量棒。(弘光科技大學提供)

低卡創意美食 豆渣、薑黃

柯耀筆教授指導大三學生林裕盛等五人,研究薑黃粉的基本成分及理化特色。林裕盛表示,去年疫情爆發時,國外的研究單位發表多篇薑黃相關研究指出,薑黃中所含的薑黃素等成分可抑制病毒,過去也有抗發炎、抗癌的研究發表,在老師指導下,參考外國的研究報告,在實驗室用儀器分析市售的薑黃粉基本成分。

國外研究顯示,薑黃當中的薑黃素含量大約占2至6%。林裕盛說,研究分析臺灣市售的薑黃粉,含量最多的是碳水化合物,占74.69%,其次是蛋白質,含10.34%,水分含量為9.42%;進行活性成分分析後,發現總酚含量5.77%,薑黃素含有2.22%。

活動總召陳郁靜表示,這次活動「未來『薑』至,『豆』是因為你」,研究主題鎖定薑黃、黃豆,原本與梧棲區農會合作,使用在地農民契作非基改的臺灣特有種黃豆製作「57黃金豆漿」義賣,籌措「環臺義烘」活動經費,現在得等疫情趨緩後,再採事先預約制來交貨,豆腐工廠顯新食品有限公司也提供非基改黃豆豆渣,讓他們分析研究成分及開發豆渣食品。

學生陳宜瑄等4人也研究黃豆渣的基本成分及理化特色。結果顯示,溼豆渣水分占82.16%,碳水化合物占7.13%,蛋白質有4.56%,理化分析發現總酚有76.30%,異黃酮有10.21%,異黃酮雖然比市售豆漿少,但仍有豐富的營養成分。

學生也利用薑黃與豆渣的研發薑黃鹹派、豆渣天貝、豆渣漢堡、能量棒、豆渣珍珠等食品。薑黃鹹派試做時,以不同比例的豆渣,加入薑黃粉、咖哩雞肉等內餡來測試,烘烤後發現用百分百使用豆渣所做的薑黃鹹派,烤起來不但不乾柴,口感還更濃郁。

另外,學生也利用豆渣高膳食纖維的特性,開發低澱粉熱量的粉圓、漢堡。試驗後發現,使用20%豆渣取代馬鈴薯澱粉,再加入奇亞籽,口感一樣Q彈,熱量卻降低16.8大卡;豆渣漢堡運用不同比例的乾、溼豆渣試驗,發現用20%溼豆渣取代麵粉,口感與風味最佳。

豆渣能量棒是為喜歡運動民眾所開發出來的食品,參與研究的學生同樣用乾、溼豆渣比較實驗,發現用乾豆渣製作的能量棒口感較好,另外還製作巧克力、薑黃兩種不同口味的能量棒;比較特別的還有豆渣天貝,這種印尼的傳統發酵食品,是使用滅菌後的凍乾豆渣,加入不同比例的滅菌水製作。

透過以上資訊,深入認識薑黃及豆渣的特性後,家中有這些食材的民眾,防疫期間不妨在家試著做看看!

利用豆渣高膳食纖維的特性,開發低澱粉熱量的粉圓。(弘光科技大學提供)

豆渣也可以做粉圓?!

食材:

1.乾豆渣20克、馬鈴薯澱粉80克、黑糖30克、水112.2克。(也可以百分比製作:乾豆渣20%、馬鈴薯澱粉80%、黑糖30%、水112.2%)

#小叮嚀:乾豆渣是凍乾後的豆渣食材,含水分85%。

製作:

1.豆渣磨細加入馬鈴薯澱粉、糖、熱水混和均勻,翻拌成團後,切成小塊,搓成圓球狀。

2.搓好的粉圓放入滾沸的水中,煮到粉圓浮起再煮5分鐘,撈出瀝乾即完成。

豆渣還可以變麥片?!

食材:

1.奇亞籽100克、乾豆渣80克、水230克。

製作:

1奇亞籽、乾豆渣磨細,混和均勻,加入水翻拌成團,靜置10分鐘,待奇亞籽膨脹出膠性。

2.把豆渣團壓平約0.2公分厚度,移至烤盤上,入烤箱(上下火150˚C)烤20分鐘,翻面(上下火125˚C)再烤30分鐘。

薑黃鹹派烤起來不但不乾柴,口感還更濃郁。(弘光科技大學提供)

薑黃咖哩鹹派

1.派皮:

食材:高筋麵粉100克、低筋麵粉100克、奶油100克、水15克、雞蛋1顆、鹽2克、新鮮豆渣200克。

製作:各食材拌勻揉成團,用桿麵棍桿薄,放入圓烤盤中,除去邊緣多餘的麵皮後,再用叉子在派皮底部戳一些細孔,入冰箱鬆弛片刻,即可入烤箱上下火200˚C烤25分鐘,取出放涼。

2.咖哩醬餡料:

食材:辣椒4條、洋蔥1.5顆、紅加哩醬3匙、馬鈴薯2顆、醃製雞肉丁300克。

香料:孜然粒、黑胡椒、薑黃粉、鹽、糖、椰漿適量。

製作:馬鈴薯切小丁入鍋煎至焦黃,再放入洋蔥丁、辣椒爆香,最後將香料放入拌勻,再用鹽、糖、椰漿調味。

3.蛋奶液:

食材:牛奶75克、鮮奶油75克、椰漿50克、雞蛋2顆。

製作:雞蛋打散後,將牛奶、鮮奶油、椰漿拌入備用。

4.烘烤:將咖哩醬餡料填入烤好的派皮,淋上蛋奶液,入烤箱以上下火200˚C烤20分鐘即完成。◇

責任編輯:玉珍

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