享受在家沖泡咖啡 挑豆決定咖啡的味道

作者: 岩田亮子(Ryoko Iwata )/譯者: 龔婉如

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有一次,我去參觀山下小姐烘豆的過程。她先把生豆倒在白紙上,鋪平後一顆一顆檢查,挑出「瑕疵豆」,也就是不合格的豆子。有些豆子我實在看不出哪裡有瑕疵,但跟好的豆子放在一起就一目了然。多數的瑕疵豆不是蟲蛀,就是變形或破裂。

有些豆子雖然破掉,但還是豆子不是嗎?我問山下小姐:「烘過之後不是都一樣?」聽完說明,我才知道豆子的形狀如果不規則或不完整,會導致烘豆時受熱不均勻,蟲蛀豆或過度發酵的豆子也會影響味道,使整鍋咖啡豆產生惡臭或異味。

而且,山下小姐居然會在烘完後再挑一次豆,她說這是沖煮好咖啡的過程中非常重要的步驟。山下小姐的咖啡喝起來確實非常順口,還有一種山泉水般的清爽和清透感。一定是因為挑豆很仔細的關係。

以前我從未特別留意咖啡豆的形狀,甚至覺得豆子長得不一樣很有個性,還滿可愛的,但還是決定挑出瑕疵豆。我在心裡向它們說聲抱歉,只留下好豆子再沖一次喝喝看,味道果然清澈多了。

咖啡豆要在家裡自己磨,還是請店家磨?

尾先生在澳洲當過背包客,在當地認識了咖啡及咖啡文化,深受這種人與人的連結感動,回國後致力於介紹這樣的咖啡文化,從此一頭栽進咖啡的世界。尾先生的咖啡館名稱「ONIBUS」取自葡萄牙文的「公車」「為所有人」之意,蘊含著以咖啡繫起人與人的連結這個想法。

請尾先生教我們如何在家裡沖煮出一杯好喝的咖啡。如果不想在咖啡館買咖啡、不喝即溶咖啡,想要在家裡自己做,就必須從買豆、磨豆開始,那麼到底該怎麼做呢?

首先要在咖啡館買豆子,並請他們幫忙磨豆。先告訴店家想要如何沖煮,例如滴濾或法式濾壓,店家會根據你的沖煮方式選擇適合的研磨程度,這樣是最令人放心的。

在家裡沖煮咖啡時,我認為最重要的就是「享受當時的空間與時間」。這想法太棒了!雖然沒有什麼比好喝重要,但只要珍惜每一個當下,就能讓咖啡變得更好喝,對吧?

享受在家沖泡咖啡的體驗。最該留意的八個重點:

計算時間、最最重要是「均勻」、以工具進行精準測量、選擇適合的研磨程度、重點在於如何提升「萃取率」、祕訣在於「攪拌」、一定要新鮮的豆子、確實而迅速。

再怎麼怕麻煩也不能忽略 一定要留意三件事:

我真的是個很怕麻煩、神經超大條的人,不喜歡太過瑣碎的事。但在家裡沖煮咖啡久了,即使稱不上行家,還是發現了三件一定要遵守的事情。只要掌握這三個要點,就能輕鬆在家享用好咖啡喔。

第一、咖啡豆要冷藏或冷凍保存

咖啡豆的保存狀態不佳,雖然不至於引發食物中毒,但難得買了這麼好的豆子,當然想要喝到它的最佳狀態呀。咖啡豆最怕光線、氧氣、高溫,這些都會加速破壞豆子的新鮮度、味道和香氣。所以,最好將咖啡豆直接封好,不需要再換到其他容器。

遠離這三種狀態:光線、氧氣、高溫,擠出空氣,放入密封袋中。

冷凍保存:一樣放入密封袋中,要喝的時候,取出咖啡豆自然回溫再研磨。

冷藏保存:將原本的包裝袋放入密封袋中,可以避免沾染到冰箱裡的異味。記得把袋內的空氣都擠出來喔!

第二、最好還是使用電子秤

看過前面介紹的各種沖煮方式後,大家應該有發現一件事,那就是精準測量真的非常重要,請務必使用磅秤。每家咖啡館、每一本書,甚至是不同的沖煮方式都有不一樣的比例,不過大多數人採用的是基本的黃金比例16:1(水:咖啡粉)240cc(一馬克杯)的水就用15g咖啡粉。

第三、沸騰後等待45秒

大部分人看到水燒開了都會想趕快拿來用,但據說水滾之後降溫到85~94℃左右才是最適合的溫度。覺得使用溫度計很麻煩的話,可以在水滾之後熄火,稍候大約45秒,就會降溫到最適合沖煮咖啡的90℃左右。

網站專文)

<本文摘自《沒有咖啡活不下去!:美國紅回日本的咖啡名家,最可愛的咖啡入門》,方智出版社堤供>

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責任編輯:曾晏均

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