賽螃蟹是一道有趣的料理,最主要是以蛋模仿蟹肉,賽是媲美、超越的意思。現任華航諾富特飯店行政主廚 王添滿 分享的賽螃蟹,食材中沒有螃蟹,但吃起來卻比蟹肉鮮香。 王添滿主廚運用的魚肉是挑選鯛魚,他提醒一定要用小火炒,蛋才會嫩。
另一道蒜香菌菇上海菜飯運用易取得的食材而且作法簡單,蒜香菌菇上海菜飯保留香蒜本身的甘甜與濃郁香氣。重點是白飯用剛煮好的,不一定用冷飯。然後白飯要有鍋巴,記得加入高湯或水,開大火,讓它慢慢有鍋巴。
第一道~賽螃蟹
食材:
雞蛋4顆、魚肉適量、薑末適量
調味料:鹽、鮮味露、太白粉少許、高湯或水
作法:
1. 魚肉對剖成二半並切細丁。選用水洗蛋,將蛋殼敲開,放入碗中不打散,魚肉加入蛋中。
2. 鍋中燒熱,放入油,將爐台火轉小火,倒入已加魚肉且沒打散的雞蛋,用小火慢慢炒讓蛋嫩,倒入碗中。
3. 鍋加入水或高湯及加少許鹽,高湯滾後勾薄芡。
4. 放入雞蛋開大火翻炒幾下即可關火,炒好裝盤,加入已攪拌好的鮮味露、薑末,完成。
第二道~蒜香菌菇上海菜飯
食材:
白飯/青江菜/蒜頭/培根/杏鮑菇/開陽
調味料:鹽、高湯或水、油
作法:
1. 將白飯煮熟,飯的比例是白米1水1。
2. 培根切細絲,開陽切細末,蒜頭去頭尾,杏鮑菇切細末,青江菜切細條。
3. 鍋中加油翻炒蒜頭炸成金黃色。
4. 鍋中利用餘油,將培根炒熱放入開陽,再放入杏鮑菇、青江菜炒熱,再加入炒好的蒜頭,及一點點油,再全部均勻翻炒。
5. 加入白飯,及一點點鹽,炒均勻加入高湯或水,開大火,讓白飯慢慢有鍋巴即可完成。
6. 砂鍋燒熱,關火加一點點油,倒入鍋巴飯,完成。
來賓介紹
王添滿:台北諾富特華航桃園機場飯店主廚,學院兼任助理教授,職訓中心兼任教師,榮獲2016年台灣百大名廚及2019年兩岸十大名廚。著作《川揚菜料理》
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選自:新唐人節目
責任編輯:姚清心