藍帶高級西點師 麥田金 老師分享小朋友的最愛,也是大朋友最懷念的小熊QQ軟糖,QQ酸甜又萌度破表 。麥老師表示明膠粉是動物性的吉利丁粉,因此吃素者可改用寒天粉,但口感Q度會減少。
甜中帶著微酸如愛情滋味般的法式草莓覆盆子軟糖,運用水果、糖、果膠煮製,使用透明麥芽糖讓糖果顏色透亮。果膠粉一定要混合均勻細砂糖,這樣加入液體時,不會結顆粒。
第一道~小熊QQ軟糖
材料:
A、 明膠粉35克、柳橙汁120克
B、 85%透明麥芽糖200克、柳橙汁60克、細砂糖20克
C、 檸檬酸2克,冷開水2克
做法:
1. 瓦斯爐煮水,微火,維持80度溫度。
2. 明膠粉加入材料A柳橙汁內,稍攪拌打勻。放上瓦斯爐水盆內,用加熱隔水至明膠粉融化,保溫讓明膠保持液體狀。
3. 鍋子放入材料B的透明麥芽糖再加入柳橙汁、細砂糖。
4. 準備一點點冷開水。材料C的檸檬酸2克、冷開水2克,攪拌均勻。
5. 已加入柳橙汁、細砂糖的麥芽糖,放上瓦斯爐開中小火,不斷攪拌溶解。此第一階段糖漿要煮到120度。
6. 熄火,倒入保溫著的明膠液中,開火,攪拌均勻讓它煮滾出膠,再熄火。
7. 加入檸檬酸水,完成。
8. 小熊模型噴上烤焙油。
9. 糖漿用耐熱滴管吸取,滴入模型中。
10. 放入冰箱冷藏二小時,即可脫模。完成。
11. 盤子裡也噴點油,放入軟糖。
第二道~法式草莓覆盆子軟糖
材料:
A、細砂糖 100克、法國軟糖果膠粉30克
B、85%透明麥芽糖180克
C、覆盆子果泥100克
D、草莓果泥100克
E、細砂糖 100克
F、檸檬酸2克、冷開水5克
G、 細砂糖 適量
做法:
1. 材料B的85%透明麥芽糖隔水加熱融勻,熄火保溫。
2. 覆盆子果泥及草莓果泥加入180克透明麥芽糖內。再加入100克細砂糖做成基礎糖漿。
3. 果膠粉35克、細砂糖100克,混合均勻。
4. 檸檬酸2克、冷開水5克調勻成檸檬酸水。
5. 作法2的基底糖漿,用打蛋器完全攪勻並煮至60℃。
6. 分次慢慢灑入已混勻的作法3果膠粉細砂糖,再攪拌均勻。
7. 以中小火慢慢煮到108℃,熄火,倒入調勻的檸檬酸水。
8. 將糖漿倒入模型中,冷藏30分鐘冷卻變硬。
9. 脫模,表面沾上適量細砂糖即可。用保鮮盒加上乾燥劑裝著,常溫可放二至三週,不會潮濕。
麥田金老師溫馨提示:
1.使用果膠粉的糖果比較軟。
2.用明膠的糖果口感比較Q彈。
3用寒天粉的糖果帶一點點脆度。
來賓簡介
麥田金 藍帶高級西點師。著作:麥田金老師的解密烘焙~糖果;蛋糕與裝飾;蛋糕與西點;甜派,鹹派,慕斯,水果塔。烘焙食品乙丙級完勝密技。
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選自:新唐人節目
責任編輯:姚清心