【廚娘香Q秀】蟲草乾魷烏雞湯和茭白鹽煎肉

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擅長川菜、廣東菜、上海菜的 郭偉鈞 主廚,更擅長以台灣在地食材為主題。蟲草乾魷烏雞湯/溫泉茭白鹽煎肉的創意分享,當成宴客菜面子十足。蟲草可在中藥行買,乾魷魚可以提鮮,如沒用完的,洗淨切成一小塊並分裝冷凍即可。

杏鮑菇切滾刀塊較耐燉煮。溫泉茭白鹽煎肉用糯米椒比較不辣,紫洋蔥配色好看也比較不辣。一般肉加太白粉,油炸可酥脆燙時則較潤口,但五花肉乾煎就不需要再加太白粉。如沒有甜麵醬可用黑味噌代替。

第一道~蟲草乾魷烏雞湯

食材:

蟲草30克、乾魷魚60克、杏鮑菇100克、薑片20克、烏骨雞200克、枸杞50克、蒜頭60克。

調味:鹽巴30克、米酒50克。

製作:

1. 烏骨雞刴塊飛水撈出洗淨。
2. 杏鮑菇切滾刀塊。
3. 乾魷魚清水泡開洗乾淨。
4. 鍋中裝好冷水即可放入雞塊,水沸滾後即可撈出雞塊。
5. 蟲草過水洗一下即可。
6. 另一鍋中仍是冷水,放入蟲草及雞塊、乾魷魚、薑片、蒜頭。
7. 湯滾開後,放入杏鮑菇,蓋鍋繼續燉煮45分鐘。 (不要一直打開鍋蓋,湯會變少)。
8. 湯鍋裡再淋上鹽巴調味並加米酒、枸杞,完成。

第二道~溫泉茭白鹽煎肉

食材:

茭白筍80克、五花肉160克、糯米椒50克、紅辣椒50克、豆豉20克、洋蔥80克、蒜苗60克、蔥段50克、蒜片30克。

調味:醬油10克、甜麵醬30克、米酒30克。

製作:

1. 茭白削皮切0.5公分厚片。
2. 糯米椒、辣椒、紫洋蔥、蒜苗切段。
3. 五花肉切0.5公分厚片,用一點點鹽巴、米酒、醬油抓醃備用。
4. 熱鍋倒入一點點沙拉油,潤鍋後轉小火,將肉片放入乾煎到香脆。
5. 開中火,並將肉片翻面,下紫洋蔥、蔥段、蒜片,開大火爆炒。
6. 下茭白筍調味米酒、糖、醬油、甜麵醬、豆豉、辣椒爆炒即完成。

來賓介紹
郭偉鈞:擅長川菜廣東菜上海菜,更擅長以台灣在地食材為主題創意料理。2019粵菜世界廚皇大賽銅牌澳門站,2019香港HOFEX美食廚藝大賽虎蝦類銀牌,2019中華美饌廚藝大賽個人社會組總冠軍。目前任職於礁溪寒沐酒店餐飲部行政副主廚。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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