運用份量比例2比1的生腰果與核桃，耐心製作的粵式堅果核桃露，透過國內外金廚爭霸賽多面金牌的周聖宗主廚的祕訣分享，原來加入花生醬、鮮奶油，可讓粵式堅果核桃露更濃郁。而且生核桃最好買整顆的，另外因大小與含水量不同，腰果、核桃要分開炸。炸過的油冷卻後，也可以當成堅果油使用。
祕制蒜味青眼魚，如果是用冷凍的青眼魚，可以整包油炸，如果已拿出來有點退冰了，即要一隻一隻油炸。祕制蒜味青眼魚醬汁的主要元素只有水、醬油、糖。
第一道~粵式堅果核桃露
食材：
腰果4兩、核桃2兩、開水1200ml
調味料：花生醬1兩、糖2兩、鮮奶油2兩
作法：
1.生的腰果、核桃各別川燙1分鐘後瀝乾備用。
2.將腰果、核桃先後下鍋120-130度，油炸至褐色撈起備用。(核桃因較大顆，油炸時間要拉長約20秒。)
3.將所有食材，調味料倒入果汁機高速調理至無顆粒。
4.由果汁機倒出桃露煮滾即完成。盛起時可加些腰果、核桃。
第二道~祕制蒜味青眼魚
食材：
青眼魚200g、蔥絲少許、蒜碎50g
調味料：糖3小匙、醬油1小匙
作法：
1.起油鍋130度將蒜碎炸至金黃撈起備用。
2.用炸過蒜碎的油，將青眼魚一隻一隻下鍋約150度油炸1分鐘後撈起。
3.將調味料醬油1湯匙加開水4湯匙加糖3匙，煮到濃稠狀。倒入一半炸好的蒜酥，再加入青眼魚翻炒均勻後盛盤。
4.再灑上蒜酥及蔥絲即完成。
來賓
周聖宗(Evan)，國內外金廚爭霸賽多面金牌，知名飯店亞洲料理主廚，香菇王第一名店廚藝顧問，大華科技大學餐飲管理系專技講師。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
