編者按︰法式燉湯是一道非常具代表性的法國料理，通常以濃郁的湯底和各式食材慢煮而成。這款湯品不僅美味，也能體現出法國烹飪的精緻與講究。
法式燉湯
湯汁入味、味道甘甜的蔬菜，放一晚會更美味。
基本作法
材料（4人份）：
紅蘿蔔2條
洋蔥1個
香腸8條
馬鈴薯（五月薯）4個
〈湯汁〉*
巴西利 適量
芥末醬 適量
作法：
1.紅蘿蔔對半縱切，洋蔥切成4等分梳形，馬鈴薯去皮後保留整顆或切半。
2.將〈湯汁〉的材料放進深鍋裡，加入紅蘿蔔、洋蔥，開大火煮到滾，轉小火煮35～40分鐘。
3.加入馬鈴薯和香腸，再煮20分鐘，試一下味道，若不夠味再加少量鹽調整。盛碗，撒巴西利，附上芥末醬。
〈湯汁〉*
1.基本的燉湯：適用於搭配豬肉、蔬菜
材料：
湯汁【月桂葉1片、高湯塊1個、水5杯、鹽1/2大匙】
作法：
在基本作法2將〈湯汁〉的材料放入鍋裡，加配菜一起煮。參照基本作法。
2.番茄燉湯：適用於搭配雞肉、蔬菜
材料：
湯汁1【水4杯、高湯粉1小匙】
湯汁2【水煮番茄（罐裝）1瓶（400g）、鹽、胡椒粉各少量】
作法：
在基本作法2將〈湯汁1〉的材料放入鍋裡，加配菜一起煮20分鐘左右，再加入〈湯汁2〉和配菜，煮10分鐘。
3.和風燉湯：適用於搭配牛肉、蔬菜
材料：
湯汁【高湯5杯、味醂2小匙、薄口醬油1小匙、鹽、胡椒粉各適量】
芥末醬適量
作法：
在基本作法2將〈湯汁〉的材料放入鍋裡，加配菜一起煮。參照基本作法。盛碗，附上芥末醬。
4.民族風味燉湯：適用於搭配雞肉、蔬菜
材料：
湯汁【水4杯、酒1/4杯、鹽1/2小匙、薑切薄片1瓣、魚露2大匙、乾紅辣椒1條】
作法：
在基本作法2將〈湯汁〉的材料放入鍋裡，加配菜一起煮。鹽、魚露可依個人喜好增減。
料理小教室
混合香料束：以數種香草紮成束的香料束，用在燉煮時增添風味、消除魚貝類的腥味。
比較具代表性的常用香草，有月桂葉、百里香、荷蘭芹、芹菜等。基本上都是使用乾燥的，荷蘭芹和芹菜則使用新鮮的。香料束並沒有固定的組合，視烹調時使用的食材、自己的喜好搭配。也有包在紗布袋、一次一包分量的市售品，相當方便。
長時間放在鍋裡煮會釋出苦澀味，因此請在食用前取出。◇
（網站專文）
（本文摘編自《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】》，台灣廣廈提供）
責任編輯：曾臻
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