编者按︰法式炖汤是一道非常具代表性的法国料理，通常以浓郁的汤底和各式食材慢煮而成。这款汤品不仅美味，也能体现出法国烹饪的精致与讲究。
法式炖汤
汤汁入味、味道甘甜的蔬菜，放一晚会更美味。
基本作法
材料（4人份）：
红萝卜2条
洋葱1个
香肠8条
马铃薯（五月薯）4个
〈汤汁〉*
巴西利 适量
芥末酱 适量
作法：
1.红萝卜对半纵切，洋葱切成4等分梳形，马铃薯去皮后保留整颗或切半。
2.将〈汤汁〉的材料放进深锅里，加入红萝卜、洋葱，开大火煮到滚，转小火煮35～40分钟。
3.加入马铃薯和香肠，再煮20分钟，试一下味道，若不够味再加少量盐调整。盛碗，撒巴西利，附上芥末酱。
〈汤汁〉*
1.基本的炖汤：适用于搭配猪肉、蔬菜
材料：
汤汁【月桂叶1片、高汤块1个、水5杯、盐1/2大匙】
作法：
在基本作法2将〈汤汁〉的材料放入锅里，加配菜一起煮。参照基本作法。
2.番茄炖汤：适用于搭配鸡肉、蔬菜
材料：
汤汁1【水4杯、高汤粉1小匙】
汤汁2【水煮番茄（罐装）1瓶（400g）、盐、胡椒粉各少量】
作法：
在基本作法2将〈汤汁1〉的材料放入锅里，加配菜一起煮20分钟左右，再加入〈汤汁2〉和配菜，煮10分钟。
3.和风炖汤：适用于搭配牛肉、蔬菜
材料：
汤汁【高汤5杯、味醂2小匙、薄口酱油1小匙、盐、胡椒粉各适量】
芥末酱适量
作法：
在基本作法2将〈汤汁〉的材料放入锅里，加配菜一起煮。参照基本作法。盛碗，附上芥末酱。
4.民族风味炖汤：适用于搭配鸡肉、蔬菜
材料：
汤汁【水4杯、酒1/4杯、盐1/2小匙、姜切薄片1瓣、鱼露2大匙、乾红辣椒1条】
作法：
在基本作法2将〈汤汁〉的材料放入锅里，加配菜一起煮。盐、鱼露可依个人喜好增减。
料理小教室
混合香料束：以数种香草扎成束的香料束，用在炖煮时增添风味、消除鱼贝类的腥味。
比较具代表性的常用香草，有月桂叶、百里香、荷兰芹、芹菜等。基本上都是使用干燥的，荷兰芹和芹菜则使用新鲜的。香料束并没有固定的组合，视烹调时使用的食材、自己的喜好搭配。也有包在纱布袋、一次一包分量的市售品，相当方便。
长时间放在锅里煮会释出苦涩味，因此请在食用前取出。◇
（网站专文）
（本文摘编自《大厨不外传の黄金比例调酱秘诀571【畅销修订版】》，台湾广厦提供）
责任编辑：曾臻
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