豆腐這種食材可謂十分百變、百搭，無論是涼拌、煎、煮、蒸、炸，都可做出形態各異的多種料理。想要口味重一些，可做「麻婆豆腐」、「糖醋豆腐」，想要清淡一點，也可做一道「魚片蒸豆腐」。
對素食者而言，豆腐亦是不可或缺的食材。多吃豆腐，可補充蛋白質。而且，只要善用搭配材料、調味料，就可做出味道、口感皆不同的料理，即使經常吃豆腐，也不容易吃膩。
這種簡單、不昂貴的食材，究竟是何時開始走進中國人的餐桌？翻開中國歷史，不難發現，豆腐這項食材早已長時間存在。
豆腐的發明者
淮南王劉安為漢高祖劉邦之孫，他的父親叫做劉長。劉長因謀反而被流放到蜀郡，後來劉長在流放的路上死去。漢文帝於是重新分割劉長的封地，分封給劉長的三個兒子，並由長子劉安繼承爵位，是為淮南王。
關於淮南王劉安是如何發明豆腐，歷史上沒有明確的記載。但我們可以推論，豆腐即有可能早在漢代就已經出現。
豆腐的製作方法
關於豆腐的製作方法，在《本草綱目・穀之四・豆腐》中有詳細的記載。「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可爲之。造法︰水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮，入饌甚佳也。」
這段話的意思是，黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆這一類，都可以拿來做豆腐。做法是：把豆子用水浸泡、磨碎，濾去渣滓，加熱；然後加入鹽滷水（或山礬葉、酸漿、醋澱），使液體在鍋中凝結成塊。也有另一種做法，把煮好的液體倒進缸裡，加入石膏粉使其凝固。
大體來說，只要是帶鹹、苦、酸、辛（澀）材料，都可以起收斂（使之凝固）的作用。煮的時候，表面形成的那層薄膜，把它揭起晾乾，叫做豆腐皮（腐皮、油皮），入菜非常好。
這樣的製作方法，簡樸但並不簡單。從浸豆、磨漿、點滷、凝結，每一步都需拿捏分寸，火候如果稍有差池，成品的嫩度與香氣便會截然不同。可見古人早已在平凡的廚作間，蘊藏著精微的科學與生活智慧。
市場上有賣豆腐的時代
時至今日，自己在家做豆腐已不常見。取得豆腐非常方便，在傳統市場、超市皆有販售豆腐。而回到中國歷史中，豆腐又是在什麼時代出現在市場上的呢？
成書於五代末年至北宋初年的《清異錄》中記載：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數箇，邑人呼豆腐為『小宰羊。』」
這段文字描述一個叫做時戢的人，他在擔任青陽縣丞時，持身廉潔，勤於為民。他不常吃肉，便每日到市場上買幾塊豆腐。當地百姓把豆腐稱作「小宰羊」。
由此可見，最晚在五代末年至北宋初年時，豆腐就已可在市場上買到。有趣的是，在這段文字中還記載了當地居民把豆腐叫做「小宰羊」。把豆腐叫做「小宰羊」的原因並不可考，我們可以推論，也許是因為口感或者是豆腐可以取代肉類，因此而被叫成跟肉有關的名字。◇
責任編輯：伊芙
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