豆腐这种食材可谓十分百变、百搭，无论是凉拌、煎、煮、蒸、炸，都可做出形态各异的多种料理。想要口味重一些，可做“麻婆豆腐”、“糖醋豆腐”，想要清淡一点，也可做一道“鱼片蒸豆腐”。
对素食者而言，豆腐亦是不可或缺的食材。多吃豆腐，可补充蛋白质。而且，只要善用搭配材料、调味料，就可做出味道、口感皆不同的料理，即使经常吃豆腐，也不容易吃腻。
这种简单、不昂贵的食材，究竟是何时开始走进中国人的餐桌？翻开中国历史，不难发现，豆腐这项食材早已长时间存在。
豆腐的发明者
淮南王刘安为汉高祖刘邦之孙，他的父亲叫做刘长。刘长因谋反而被流放到蜀郡，后来刘长在流放的路上死去。汉文帝于是重新分割刘长的封地，分封给刘长的三个儿子，并由长子刘安继承爵位，是为淮南王。
关于淮南王刘安是如何发明豆腐，历史上没有明确的记载。但我们可以推论，豆腐即有可能早在汉代就已经出现。
豆腐的制作方法
关于豆腐的制作方法，在《本草纲目・谷之四・豆腐》中有详细的记载。“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法︰水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”
这段话的意思是，黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆这一类，都可以拿来做豆腐。做法是：把豆子用水浸泡、磨碎，滤去渣滓，加热；然后加入盐卤水（或山矾叶、酸浆、醋淀），使液体在锅中凝结成块。也有另一种做法，把煮好的液体倒进缸里，加入石膏粉使其凝固。
大体来说，只要是带咸、苦、酸、辛（涩）材料，都可以起收敛（使之凝固）的作用。煮的时候，表面形成的那层薄膜，把它揭起晾干，叫做豆腐皮（腐皮、油皮），入菜非常好。
这样的制作方法，简朴但并不简单。从浸豆、磨浆、点卤、凝结，每一步都需拿捏分寸，火候如果稍有差池，成品的嫩度与香气便会截然不同。可见古人早已在平凡的厨作间，蕴藏着精微的科学与生活智慧。
市场上有卖豆腐的时代
时至今日，自己在家做豆腐已不常见。取得豆腐非常方便，在传统市场、超市皆有贩售豆腐。而回到中国历史中，豆腐又是在什么时代出现在市场上的呢？
成书于五代末年至北宋初年的《清异录》中记载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊。’”
这段文字描述一个叫做时戢的人，他在担任青阳县丞时，持身廉洁，勤于为民。他不常吃肉，便每日到市场上买几块豆腐。当地百姓把豆腐称作“小宰羊”。
由此可见，最晚在五代末年至北宋初年时，豆腐就已可在市场上买到。有趣的是，在这段文字中还记载了当地居民把豆腐叫做“小宰羊”。把豆腐叫做“小宰羊”的原因并不可考，我们可以推论，也许是因为口感或者是豆腐可以取代肉类，因此而被叫成跟肉有关的名字。◇
责任编辑：伊芙
留言