【大紀元2026年08月06日訊】（大紀元記者賴玟茹台灣台北報導）台灣起司市場近年逐漸升溫，農業部畜產試驗所投入近15年研究國產起司技術，從最初摸索天然起司製作方式開始，逐步累積加工、發酵、熟成等經驗，目前已完成高達起司、白黴起司、奶油起司及拉伸型起司等多項製程，也陸續與業者合作，希望讓國產乳品有更多元的發展方向，提升鮮乳加工的附加價值。
農業部6日舉行「國產起司多樣化技術開發」成果發表會。畜試所所長黃振芳表示，起司近年在台灣市場逐漸受到消費者接受，根據關務署資料，2003年至2025年間，台灣起司進口量增加2.3倍，顯示國內起司需求持續提升，也代表乳品加工仍有開發空間。
黃振芳說，台灣乳業過去以鮮乳消費為主，畜試所約15年前開始投入起司技術研發，希望讓國產生乳不只停留在鮮乳市場，也能透過加工轉化為更多高附加價值產品。研究團隊從基礎加工、發酵、熟成等製程開始建立，逐步完成天然起司七大類技術藍圖。
技術涵蓋多樣品項 順利從實驗室走向市場
畜試所畜產加工組組長郭卿雲表示，目前七大類天然起司製程中，已有超過半數完成研發，包括半硬質起司、高達起司、白黴起司、新鮮起司、拉伸型起司，以及部分羊奶起司、奶油起司製程，其中部分成果已提供業者應用。至於硬質起司、藍紋起司及洗皮起司等製作難度較高的品項，仍持續投入研發。
郭卿雲表示，建立完整起司製程的目的，是協助業者依自身特色開發產品。目前相關成果已逐步導入產業，完成2項技術移轉，以及1件業者進駐創新育成中心合作案，希望讓國產起司技術從實驗室走向市場。
投入起司研發逾15年的畜試所副研究員葉瑞涵表示，起司技術開發是一個不斷嘗試與修正的過程。
克服菌種環境難關 降低業者試錯成本
葉瑞涵說，早期製作白黴起司時，團隊曾因對製程環境掌握不足，導致成品長出綠色、黑色黴菌，與原先預期的製程方向不同，因此並未進行食用；另外，部分試作品雖符合食用條件，但仍出現口感偏乾、偏鹹及風味層次不足等問題，團隊也在一次次調整中逐步改善製程。
葉瑞涵說，整體研發歷經多年、多項研究計畫，主要以實驗室及小規模試製為主，目的在於先掌握菌種、發酵、熟成等關鍵技術，降低未來業者導入生產時的試錯成本。以目前製程估算，約1公斤鮮乳可製成約100公克起司，但實際產量仍會依起司種類、含水量及熟成程度有所差異。
冬季產乳過剩解方 熟成起司可存2至3年
黃振芳表示，發展起司除了增加乳品加工選項外，也可作為調節鮮乳產銷的工具。台灣冬季氣候較涼爽，乳牛產乳量提高，但民眾飲用鮮乳需求相對下降，容易形成供需落差；若將部分生乳加工製成起司，不僅可延長保存期限，部分熟成起司甚至可保存2至3年，也能提升乳品附加價值。
責任編輯：呂美琪
