【大纪元2026年08月06日讯】（大纪元记者赖玟茹台湾台北报导）台湾起司市场近年逐渐升温，农业部畜产试验所投入近15年研究国产起司技术，从最初摸索天然起司制作方式开始，逐步累积加工、发酵、熟成等经验，目前已完成高达起司、白霉起司、奶油起司及拉伸型起司等多项制程，也陆续与业者合作，希望让国产乳品有更多元的发展方向，提升鲜乳加工的附加价值。
农业部6日举行“国产起司多样化技术开发”成果发表会。畜试所所长黄振芳表示，起司近年在台湾市场逐渐受到消费者接受，根据关务署资料，2003年至2025年间，台湾起司进口量增加2.3倍，显示国内起司需求持续提升，也代表乳品加工仍有开发空间。
黄振芳说，台湾乳业过去以鲜乳消费为主，畜试所约15年前开始投入起司技术研发，希望让国产生乳不只停留在鲜乳市场，也能透过加工转化为更多高附加价值产品。研究团队从基础加工、发酵、熟成等制程开始建立，逐步完成天然起司七大类技术蓝图。
技术涵盖多样品项 顺利从实验室走向市场
畜试所畜产加工组组长郭卿云表示，目前七大类天然起司制程中，已有超过半数完成研发，包括半硬质起司、高达起司、白霉起司、新鲜起司、拉伸型起司，以及部分羊奶起司、奶油起司制程，其中部分成果已提供业者应用。至于硬质起司、蓝纹起司及洗皮起司等制作难度较高的品项，仍持续投入研发。
郭卿云表示，建立完整起司制程的目的，是协助业者依自身特色开发产品。目前相关成果已逐步导入产业，完成2项技术移转，以及1件业者进驻创新育成中心合作案，希望让国产起司技术从实验室走向市场。
投入起司研发逾15年的畜试所副研究员叶瑞涵表示，起司技术开发是一个不断尝试与修正的过程。
克服菌种环境难关 降低业者试错成本
叶瑞涵说，早期制作白霉起司时，团队曾因对制程环境掌握不足，导致成品长出绿色、黑色霉菌，与原先预期的制程方向不同，因此并未进行食用；另外，部分试作品虽符合食用条件，但仍出现口感偏干、偏咸及风味层次不足等问题，团队也在一次次调整中逐步改善制程。
叶瑞涵说，整体研发历经多年、多项研究计划，主要以实验室及小规模试制为主，目的在于先掌握菌种、发酵、熟成等关键技术，降低未来业者导入生产时的试错成本。以目前制程估算，约1公斤鲜乳可制成约100公克起司，但实际产量仍会依起司种类、含水量及熟成程度有所差异。
冬季产乳过剩解方 熟成起司可存2至3年
黄振芳表示，发展起司除了增加乳品加工选项外，也可作为调节鲜乳产销的工具。台湾冬季气候较凉爽，乳牛产乳量提高，但民众饮用鲜乳需求相对下降，容易形成供需落差；若将部分生乳加工制成起司，不仅可延长保存期限，部分熟成起司甚至可保存2至3年，也能提升乳品附加价值。
责任编辑：吕美琪
