京城烤鴨及其制法

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烤鴨歷史:

  早在南北朝時(420-589)《食珍錄》中,已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店,一說出現在明朝嘉靖年間(1522∼1566),一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤制法,故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同,即老便宜坊烤鴨店(該店已於 1937 年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年(1855)。後來居上,影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864),由於經營有方,力求創新,很快名噪京華,並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁,把燜爐改為挂爐,獨辟蹊徑為博採眾長,故極有特色。“文化大革命”時期,全聚德改名為“北京烤鴨店”,便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後,復名。

烤鴨原料:

  北京填鴨是制作烤鴨的主要原料,據考,北京鴨的祖籍是南方,明初隨漕運來北京,繁殖於京東潮白河一帶,故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養,逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。

  北京填鴨生長期較短,隻需60∼65天,就發育成5∼7斤重,45天之前的雛鴨自由取食,最後15∼20天則由人工填喂,每 6 小時一次,每晝夜填喂 4次。合格之鴨,經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序,方可火爐烤制。

烤制方法:

  燜爐法:烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。

  挂爐法:爐口拱形,無門,將處理好的鴨挂在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。

  叉燒法:與叉燒肉相似,須逐隻手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。

  烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每隻鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。(資料來源:農歷網)(http://www.dajiyuan.com)

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