京城烤鸭及其制法

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烤鸭历史:

  早在南北朝时(420-589)《食珍录》中,已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店,一说出现在明朝嘉靖年间(1522∼1566),一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法,故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同,即老便宜坊烤鸭店(该店已于 1937 年倒闭)。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上,影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864),由于经营有方,力求创新,很快名噪京华,并传及海内外。创业者河北蓟县杨全仁,把焖炉改为挂炉,独辟蹊径为博采众长,故极有特色。“文化大革命”时期,全聚德改名为“北京烤鸭店”,便宜坊改名为“新鲁餐厅”。粉碎“四人帮”后,复名。

烤鸭原料:

  北京填鸭是制作烤鸭的主要原料,据考,北京鸭的祖籍是南方,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

  北京填鸭生长期较短,只需60∼65天,就发育成5∼7斤重,45天之前的雏鸭自由取食,最后15∼20天则由人工填喂,每 6 小时一次,每昼夜填喂 4次。合格之鸭,经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序,方可火炉烤制。

烤制方法:

  焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

  挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。

  叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。

  烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高,每只鸭要出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条,调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法,今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。(资料来源:农历网)(http://www.dajiyuan.com)

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