真佩服四川人的生意頭腦和應變思路，適當地調整其辣和麻的味道，讓許多不吃辣的人都踴躍地往川菜館裡跑，川菜好在哪裡？吃得出但說不出，再問，就兩個字：麻辣。
喜歡吃川菜，除了喜愛者本身的嗜好外，還有就是川菜本身的好讓人愛不釋手。就拿水煮肉片來說，上面紅艷艷的一層辣椒油，晶瑩剔透的紅油下掩蓋著零零散散的辣椒和花椒，四周的綠菜葉環繞著這紅紅的大太陽，讓人想到綠葉配紅花。水煮肉片看似油旺猩紅的一大海碗，感覺並不精緻，其實是很講究的。水煮肉片的關鍵在於醃肉與火候掌握，以及最後的油潑。肉就要選新鮮上好的裡脊，且不可帶一絲肥肉。肉切成硬幣厚薄規整勻稱的片，不可連筋帶絲，然後放鹽、味精、粉面，以手抓勻，醃10分鐘入味。將油菜洗淨切成長節，在油鍋裡煸炒，看見那蓬勃生氣喪失，塌下去，即可出鍋，且只放鹽，裝大口深碗。淨鍋入油，待油燒至六成熱時放花椒、干辣椒節、蒜片、薑片、蔥節和郫縣豆瓣炒出香味，再加入調了少許粉芡的涼水，粉芡以水渾為度，這就是煮肉的湯了。把肉片滑入鍋中，以旺火煮開——此時甚為關鍵，火候與時間決定著肉的鮮嫩可口與否，時間長了肉老，吃起來味同嚼蠟；時間太短，則肉不能熟，糯而無味。旺火急催，待冒起滿鍋白泡，肉片翻一兩個身時，連鍋端走，倒進盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出湯外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滾油澆之。花椒辣椒自然是以四川椒最為地道，奇香無比，別處的雖也可湊合，但猶水酒比之於老窖也。
看著那熱油和著湯發出「滋滋滋」的美妙聲音，一碗地道的水煮肉片就做好了。吃上一塊，肉是又嫩又滑又軟，帶著鹹辣麻的香滋味，而青菜就更辣了，而且是辣到了骨子裡，讓人對它愛恨交織，直到碗裡只剩下紅色的湯在蕩漾著才肯罷手。
(來源: 21cn)
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