軟滑膏潤 煎糟鰻魚
煎糟鰻魚：福州名菜”煎糟鰻魚” ，有乾、濕兩種作法，因福州菜「湯」菜居多，我們介紹比較費時厚工的溼煎糟，這道菜吃起來特別甘美芳醇，尤其糟汁軟滑膏潤很適合下飯。（攝影：白亞仕/大紀元）
做法首先選購新鮮大海鰻，經去頭、尾、大骨與魚皮之後切成厚片，用紅糟、蝦油、香油、米酒醃製1~2天，使魚肉充分入味，醃好的魚肉沾上薄薄一層麵粉油炸至熟備用。 鍋中以薑末、紅糟爆香，鹽、糖調味後用太白粉芶芡，再放入炸好的魚片燴一下即供上桌。
這道「煎糟鰻魚」吃起來甘醇滋養，糟汁滑潤膏香、入口流化適合下飯，從烹飪與營養的觀點來看，福州人烹調擅長將食物保鮮、味純與滋補身體做巧妙結合，在眾多的烹調方法中，”湯”最能體現菜的本味，因此，閩菜”重湯”或”無湯不行”，其目的皆在於此。
據說唐代以前中原地區已開始使用紅曲（紅糟）當烹飪的作料，唐徐堅《初學記》：「瓜州紅曲 參糅相半，軟滑膏潤入口流散」，紅曲藉由中原移民帶入福建，以紅色酒糟為作料，像紅糟魚、紅糟羊、紅糟雞、紅糟排骨等都成為閩菜的主要菜肴之一。
新利大雅蔡政見說，福州菜有三個「多」――海鮮多、糖醋多、紅糟多，福州菜善用酸甜，因糖醋料有去腥羶、開脾胃的好處，而福州人自家釀造的紅糟酒更是一絕，與其它地區釀的不一樣，酒是做來喝的，而酒渣就是紅糟，用來炒菜烹調有一股特殊的香味！＠＊
(http://www.dajiyuan.com)
