前言
大学时代的朋友住进失智症专科医院，既非心脏病也不是癌症，年纪轻轻只有40岁就得到失智症，真是一件令人震惊的事。我这位朋友曾在繁华的市区开设事务所，是当地有名的建筑师。在生活上他也是个很有活力的人，打高尔夫球常以半场低于四十杆而引以自豪。
一向健壮的这位朋友开始感觉到行动异常的时候，是在一年前的某天，他与久违的朋友共进晚餐，可是第二天那位朋友打电话给他，才知他昨晚与谁共进晚餐的事，完全没有记忆，他的朋友感到真是莫名其妙。对于昨晚所吃的东西、餐厅的店名，也全无记忆。
此症造成脑中的记忆丧失，就像是被橡皮擦擦过一样，我的朋友得到的就是这种早发性老人失智症（Alzheimer’s disease，阿兹海默症）。
这种疾病是脑内的神经细胞变性而失去功能，主要症状是进行性的记忆障碍。距今约90年前德国的精神科医师阿兹海默（Alois Alzheimer，1864~1915）首先在学会，发表此病，因此以阿兹海默症（Alzheimer’s disease）命名。
1994年11月美国前总统雷根宣布自己得到老人失智症，带给人们很大的冲击。此病的原因至今不明，更遗憾的是既无特效药，也无法预防。虽有人认为此病与遗传有关，但无法确定遗传占多少分量。相反的，非遗传因子发病的病例比较多。一般认为是否为环境因子或营养因子的某些影响所致？
老人失智症先由忘记东西的轻微症状开始，短时间内就影响判断力及理解力、创造力等高层次的智能，继续下去则发生人格的变化。尤其是超过65岁的高龄老人，比较容易得到。但4、50岁的发病者也很常见。
我常到医院去探望这位朋友，有一天与主治医师闲聊，听到很多有趣的话题。例如，老人失智症患者与同年龄的老人比较，牙齿都是极端地糟糕，而且也很少使用活动义齿。有人假设，拔牙后没有咀嚼，较容易得到老人失智症。果真有这么一回事的话，那的确是个大问题。
前面说过老人失智症，目前还是原因不明。所以根本没有治疗的方法，只能注意日常生活之中的危险因子，而尽可能地除去不利的原因，此外别无他法。
假使没有牙齿也无法咀嚼，是容易诱发老人失智症的原因的话，对保护脑部，牙齿可是担任很重要的角色。对牙医师而言，这是一种极为严肃的课题。
的确，长久以来都认为牙齿是健康之源，用餐时好好地咬可以帮助营养的吸收，使身体强壮。此外，从前就指出，原因不明的头痛、肩膀痛、腰痛等，都可能与咬合异常有关。但是，咬合与脑部老化的关系，直到最近还是不太清楚。
日本人向来轻视牙齿及口腔的健康。对于极喜好清洁的日本人而言，他们的口腔却是不干净的。
大家以为口腔只是食物的入口而已，没有人想到拔牙之后无法咀嚼的结果对全身的健康有至大的关联。综合最近的研究结果，终于明白所谓咀嚼的行为，对全身健康具有难以想像的影响。
首先，须知咀嚼是切断、咬碎食物后，将其与唾液混合成为食物块，成为硬度、大小都容易吞咽的作用。
换句话说，这种机能对胃肠都有帮助消化、吸收的辅助作用。果真如此的话，一开始就给予柔软、不必咬的食物或液态营养的话，应该可以保持脑部及身体的健康才对。然而一个人如果没有咀嚼的话，全身就会出现种种机能不全的现象。
为什么会有这样的事发生呢？本书的主题就是讨论这件事。
基本上，咀嚼是在脑部形成指令所造成的律运动，此运动是由颚、口腔与颜面的知觉（sensation）受器受到刺激，知觉讯息向脑部传递的表现。
在口腔及舌的黏膜有很多感知味觉的化学性知觉受器（sensor），感知触觉或压痛的机械性知觉受器，感知冷或热的温度知觉器，感受痛觉的侵害知觉器等等。所以在咀嚼之时，由于口腔内食物的物理性和化学性的刺激，大量的知觉讯息会向脑部传递。此一讯息量，与手脚及身体等部位而来的讯息相比，有很多不同之处。
这种知觉讯息不只传到直接与咀嚼有关的大脑皮质，而且传到与记忆情感形成有关的下视丘（hypothalamus）及边缘系统（limbicsystem）等脑部。
再者，咀嚼时会引起唾液分泌，连续地咬会使唾液分泌增加。唾液腺可释放血管扩张因子及神经成长因子等生理活性物质，由于咀嚼导致唾液分泌增加，使血流之中这些物质的浓度增加，这是很重要的事。
相反地，没有经过咬碎食物而摄取营养的话，全身的脏器调节就容易发生障碍。换句话说，以加工食品而言，完全不需要咀嚼也可以用喝的方式持续进食，一旦全身调节的平衡崩溃，恐怕将引起预想不到的疾病。
反过来说，良好的咀嚼运动对全身的生理有良好的影响。这个事实，已陆续由研究数据显示出来，例如，在运动的世界里，顶尖选手的牙齿排列即使不坏，但为了提高竞技能力就做齿列矫正治疗。因为一般认为有良好的咬合，运动能力也会提高。这样看来，亚特兰大奥运会男子田径一百公尺的金牌选手Donovan Bailey（前世界纪录保持者）口中果然装着齿列矫正器，也是可以理解的。
日本是世界上少数长寿的国家。但是日本人牙齿的平均寿命也许是先进国家中最短的，这层危机，现在几乎没有人察觉。
我们对身体的健康通常都很关心，但是对口腔的健康却完全不注意。咀嚼是人类过健全生活所必须，因为它有超乎想像的重要作用，并非只有像癌与心脏病等致命的疾病，对我们才重要。身体有不明病名的不适，是现代人不安感的源头。我认为像这样原因不明的疾病中，有些可能是咬合异常或无法充分咀嚼所导致。
为了健康，希望大家知道口腔与咀嚼，也是维持人类生命最重要的器官及机能之一，我写这一本书，也正是期待能探讨我们过健康生活的方法。＠
《细嚼慢咽养生法》 书泉出版社 提供 (http://www.dajiyuan.com)
