【大纪元2013年11月29日讯】错误观念一，烹饪用油，耐高温的好？
健康烹调一定要认识“冒烟点”（Smoke Point）。当食用油（不论是植物性油脂或动物性油脂）升高到冒烟点时，品质就开始发生变化。超过冒烟点之后会产生各种有害健康的物质甚至致癌物。因此，烹饪的时候依据炒、煎、炸的温度选用适当的油类，是掌厨者的重要任务。
早期台湾厂商藉由广告宣传手法灌输给消费者许多错误观念。以橄榄油为例，很多消费者以为冷压初榨橄榄油只能低温烹调，想要橄榄油的益处又要耐高温烹调就得选择精炼过的pure纯橄榄油或者pomace油渣橄榄油。其实这个观念是错误的。
实际检视各种食用油的冒烟点可以清楚看出，冷压初榨橄榄油的冒烟点高达191℃，比大多数的食用油高。而低油酸的高品质橄榄油冒烟点更高达207℃！因此低油酸的高品质橄榄油可以适应煎煮炒炸各种烹调方式。
食用油“冒烟点”
| 油品名称 | 冒烟点℃（摄氏） |
| 低酸度冷压初榨橄榄油（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 207℃ |
| 冷压初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil） | 191℃ |
| 精炼橄榄油或称纯橄榄油（Pure Olive Oil） | 230℃ |
| 橄榄渣油（橄榄渣油/商品通常只简称橄榄油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 238℃ |
| 椰子油（冷压初榨） | 177℃ |
| 椰子油 | 232℃ |
| 花生油（未经精炼） | 160℃ |
| 花生油（精炼） | 232℃ |
| 大豆油（未经精炼） | 160℃ |
| 大豆油（半精炼） | 177℃ |
| 大豆油（精炼） | 238℃ |
| 芝麻油（未经精炼麻油） | 177℃ |
| 芝麻油（半精炼麻油） | 232℃ |
（资料来源：维基百科）
至于标榜可以耐高温的“纯”橄榄油与“油渣”橄榄油，由于原料不佳导致油酸度过高，必须经过精炼过程才获准贩售，价格与品质都与冷压初榨橄榄油难以相比。没有必要为了那一点点冒烟点的差别而高价买入低档食用油。
错误观念二，买大品牌或在商店上架的才可靠？
台湾不产橄榄，全部靠进口。进口的运费包装报关等固定成本接近，所以根本没有理由进口pure纯橄榄油或者pomace油渣橄榄油。既然花费成本进口，就应该进口有益健康的冷压初榨橄榄油，而非只有热量，但在好油坏油的分类里被列入坏油的精炼橄榄油。这也是位于西班牙的国际橄榄油协会以及全球最大橄榄油生产与出口国西班牙会主动调查与关切台湾油厂购买pure纯橄榄油或者pomace油渣橄榄油的最后去向的原因。
对于那些进口整桶橄榄油到台湾来分装的油厂，我们有理由怀疑厂商进行混油。对于那些同时进口贩售原装原瓶extra virgin冷压初榨橄榄油、pure纯橄榄油以及pomace油渣橄榄油的厂商，我们必须严格检视他的广告技巧与订价策略。
那些知名厂商利用广告、名人效应甚至领有证照的品油师来行销产品时，最大的获利区块往往不是有益健康的原装原瓶extra virgin冷压初榨橄榄油，而是原产地价格低廉的精炼橄榄油，甚至是不应该拿来食用的pomace油渣橄榄油。
厂商拿营业额的25%来打广告，用低劣品卖高价，extra virgin冷压初榨橄榄油则拿来当天花板价。在价格比较之下，误信耐高温才是好油的消费者，当然会选择价格略低于extra virgin冷压初榨橄榄油的pure纯橄榄油以及pomace油渣橄榄油。结果却是花大钱买入精炼劣油。
但大厂也有大厂的无奈。既要花费大额的广告费用以及卖场的上架费用，又要保留自己30%以上的毛利，七折八扣之下，只能从油品品质下手，设法低价高卖。所以凡是熟悉食用油上架通路利润分配模式的消费者，不会选择这些架上的橄榄油，而是找信赖的进口商直接买入没有广告成本与通路成本的真正优质、原装原瓶进口的冷压初榨橄榄油。
小常识：什么是精炼油？
现代制油工业，制程阶段采用己烷或汽油等化学溶剂，将种子薄片浸泡，从而萃取出种子中的油脂。像沙拉油这些常见油品经过：1.豆子脱皮；2.碎豆、压片；3.正己烷（溶剂）萃取出第一道植物油；4.脱胶；5.脱酸；6.脱色；7.高温脱臭，在高温（约250℃）、低压（接近真空）下进行脱臭制程，此时的黄豆油为沸腾状态，豆腥味会被蒸发抽除，得到的成品即为精制黄豆油或称为沙拉油。
如此折腾后的油，虽然看起来“清清如水”，但在各种油品里面被列为“坏油”，是最好不要吃的油。而纯橄榄油、油渣橄榄油的精炼制程也一样，所以不会有橄榄油的特殊风味以及购买橄榄油想要获得有益健康的好处。油厂把这种坏油标榜成可以耐高温的“特殊植物油”，这是刻意误导消费者。
错误观念三，认明意大利进口就安心？
西班牙有“橄榄油的故乡”的美誉，不仅年产量及出口量世界第一，更是国际橄榄油协会的所在国。但台湾的油品大厂多向意大利进口橄榄油，所以台湾的消费者也比较熟悉意大利的几个品牌。
据国际橄榄油协会统计，2010年意大利橄榄油生产量＋进口量－消耗量－出口量 ＝ － 38.4万吨 （注意，是负的哦！），2010年西班牙橄榄油生产量＋进口量－消耗量－出口量 ＝ 67.8万吨。（剩余 67.8万吨）（资料来源：http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/136-country-profiles
）
从统计数字来看，意大利自产橄榄油的“年生产+进口量”小于“出口量”，如此不可思议的计算，让消费者吃下肚的“负数”是什么？市场自有公论。
大易美人 拒绝吃进谎言
聪明选择食用油，请你跟我这样做：
A厨房里一定要用的好油：冷压初榨橄榄油（适应各种烹调）。冷压初榨芝麻油（中式料理如麻油鸡等不可替代的食用油）
B慎选厂商，不要花大钱付给广告、通路商，最后取得劣质油。
C 选择原装原瓶进口，橄榄油最大出口国及橄榄油协会所在国──西班牙冷压初榨橄榄油（国际条码84开头）
D 选择低油酸（不能超过0.8，最佳品质0.2）、不饱和脂肪酸含量76%以上或更高的高品质冷压初榨橄榄油。
E 采取正确的烹调法，保持油温不冒烟。节省瓦斯费，保健肺部。
F 智慧烹调，利用食材本身的油脂，减少用油。
G 理性消费，使用最高品质的好油。◇
✿ 35921 – 大易美人
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