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【舞动味蕾】松露知多少?只有贵吗?(二)

许多人都品尝过它的美味,但是真正了解“它”的人其实并不多。

ALEX.12AM地中海手作餐坊主厨

珍贵的松露。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主厨/大纪元)

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〈有关作者ALEX〉

一位餐桌上的旅行者,四海学艺精湛的专业主厨,

也是几乎每年都到意大利ALBA学习松露知识的松露美食家。

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承接上文:松露知多少?只有贵吗?(一)

误解6. 外表越漂亮 越圆滑的松露 代表品质越好

人不可貌相,同理用在松露也是如此。

判断白松露品质通常有三大方向,一个是从外型,另一个是香气,最后一个是软硬度。

对于一颗完整的松露表面,如果有较多的突出状,通常代表生长在较硬质的土壤中,生长的的时间会较久,但是香气会更浓郁、更丰富、质地也会越脆;相反,如果表面越平滑,通常代表生长在较软质的土壤,生长的的时间会较短,香气会较平淡、较内敛、质地也会越软。

松露的外型也不能有腐败的现象外,越完整的松露通常价格越高,如果有不小心被铲子划伤的痕迹,其实是不损害品质,但是价格会更亲民。

不同品种的松露。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主厨/大纪元)

误解7. 白松露要和米一起保存

对于影片中,或现实中的顶级餐厅,很容易发现服务人员会将精致的小木盒,铺满一层厚厚的生米,然后将白松露放在米的中间,然后很正式又带点骄傲的展示给客人。

这样的场景,对于专业的松露评鉴师,以及专业的松露从业人员来说,只能用不可思议来形容。

将白松露放在生米中,会加速这个娇贵小东西的腐败,对于白松露来说,水分非常重要,当松露和生米放在一起时,米会从松露吸走过多的水分,而松露的芳香物质和新鲜度则会快速流失。

白松露通常会自已慢慢释放水分,如果有过多的水分残留在白松露的表面,也会加速白松露的腐败,所以保存白松露,除了温度外,最重要的就是保持水分的平衡。

保存白松露的最佳方法是用厨房纸巾将白松露包覆起来,然后放在保鲜罐中,最后置于冰箱的蔬菜保鲜室中储存。

在餐厅,将松露展示给客人最佳的容器其实是葡萄酒杯,如此一来,客人不仅仅可以欣赏到白松露的外观,还可以更细致的闻其香气,更重要的是,很自然地避免客人,因为好奇而不自觉的碰触白松露。

在餐厅,将松露展示给客人最佳的容器其实是葡萄酒杯。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主厨/大纪元)

误解8. 不想花大钱买新鲜白松露,可以买白松露橄榄油替代。

这个问题,有点因人而异。

白松露通常在油中很容易开始发酵,所以市面上的白松露橄榄油的香气,通常是来自于香精而不是白松露本身。

有些白松露橄榄油,为了取信于人,通常会加几颗的小白松露在橄榄油中。

但是,白松露非常容易随着高温以及水分流失,使它特有又多层次的香气也会跟着完全流失殆尽。

如果不介意白松露橄榄油的香气,是来自于化学的合成香精,而不是天然白松露本身,那么这个误解其实也不是太重要。@*

(全文完)

责任编辑:郭欣

 

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2019-01-25 10:50 AM
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