外皮酥脆肉汁多 制作美味炸鸡的9个秘诀

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【大纪元2019年12月19日讯】(大纪元记者陈霆编译报导)无论是当作主菜、点心,或是下酒菜,在冷冷的天气里,热腾腾的炸鸡都很受欢迎。

在家里自己做炸鸡,不仅食材新鲜,更可避免吃下过多的添加物。在吃炸鸡时,只要记得控制碳水化合物的份量,避免吃太多薯条、面条、白饭,并搭配大量的生菜与蔬果,也能算是健康的一餐呢!

炸鸡虽看似简单,在家中料理时,如果能注意一些小细节,成果也能软嫩多汁、香脆可口。

吃炸鸡时,要避免吃太多薯条、面条、白饭,并搭配大量的蔬果。(Fotolia) Homemade Southern Fried Chicken with Biscuits and Mashed Potatoes
吃炸鸡时,要避免吃太多薯条、面条、白饭,并搭配大量的蔬果。(Fotolia)

1. 鸡肉切成适当大小

不管你是购买整只鸡,还是购买已切块的鸡肉,建议你都要再自己处理过这些肉。将鸡肉切成适合的大小,是让炸鸡成功的第一个关键。

最好将每块鸡胸肉切成两到三片去油炸。因为过厚的胸肉,在油炸时容易外层已炸得金黄酥脆,但核心却还没有熟。等到肉的核心熟了,外层却已炸得过老或过焦。

2. 让鸡肉软嫩的秘诀

外酥内嫩的炸鸡最受食客们欢迎,嫩香多汁的鸡肉让人吃了非常享受!事实上,要让鸡肉软嫩是有秘诀的。芝加哥的炸鸡汉堡餐厅Fry the Coop的老板乔·丰塔纳(Joe Fontana)分享了自己的做法,他用肉针器(needle tenderizer)在鸡肉上戳洞,这么做可以让鸡肉变得软嫩,腌肉时也更入味。如果你没有肉针器,也可以用叉子代替。

3. 腌鸡肉非常必要

腌鸡肉的方式有很多种,在网路上也能搜寻到各种不同的配方和食谱。传统上,要油炸的鸡肉会用白脱牛奶buttermilk,又称酪乳、酪浆)浸泡过,这是因为白脱牛奶中的乳酸( acids)和酶(enzymes)会分解鸡肉中的蛋白质,让鸡肉吃起来变得软嫩。

另外,也有很多厨师采用盐水(brine)浸泡的方式。可以直接将鸡肉浸泡在盐水中,经过24小时的时间,再取出准备油炸。盐水的制作方式可以很简单,只用盐和水制作,或者也可以加入糖、辣椒粉、胡椒粉和各种香料。

你可以将以上两种方式结合,制作添加白脱牛奶的盐水。在碗中加入1杯清水、1/4杯犹太盐(kosher salt)、1/4杯砂糖(granulated sugar)和香料,搅拌直至溶解,接着再加入34杯白脱牛奶。香料可以选择你喜欢的种类,喜欢辣的人可以加入烟熏红椒粉(smoked paprika)。

用白脱牛奶腌鸡肉,能让鸡肉吃起来更软嫩。(Fotolia) Raw Chicken Wings marinating in buttermilk
用白脱牛奶腌鸡肉,能让鸡肉吃起来更软嫩。(Fotolia)

4. 面粉必须调味

很多人不知道炸鸡所用的面粉需要调味,“这使他们做出来的炸鸡平淡无味。”丰塔纳说。

他也分享了自己的秘诀,在面粉中加入卡宴辣椒(cayenne pepper),他强调,这是一个“大秘密”,因为这么做能让炸鸡尝起来有辣味,但又不至于太辣。

除了卡宴辣椒之外,你也可以在面粉中加入胡椒粉、红椒粉(paprika)、大蒜粉(garlic powder)、洋葱粉(onion powder)和辣椒粉(chile powder)。

5. 确保鸡肉沾到足够的面粉

鸡肉上的面粉一定要够多,油炸后才会酥脆好吃。丰塔纳强调,将鸡肉沾上白脱牛奶和面粉时,一定要用足够的力量去压鸡肉。他也提到,知名炸鸡店Chick-fil-A甚至有一条规定,要求员工在沾面粉时,一定要脚后跟离地,这样才能确保他们用身体的重量去压鸡肉。

你也可以采用别的办法。先将鸡肉两面都沾上的面粉,然后再将鸡肉放到蛋液中,接着再重新沾上面粉,重复这个步骤数次,炸出来的鸡肉就会更酥脆。

6. 选择正确的油并控制油温

制作炸物时,必须选择发烟点高的油类,例如菜籽油(canola)和花生油( peanut oil)。也可以使用猪油来油炸,猪油会带给炸鸡不一样的风味。一般在家中制作炸鸡时,不需要用太深的锅子油炸,使用有一定深度的平底锅就可以了。

最好使用油温计来掌握油的温度,如果你没有油温计,也可以丢一点点面粉到油锅中,如果面粉碰到油时发出嘶嘶的声音,那就表示可以开始炸鸡肉了。

在这个制作阶段,还有一种增加风味的办法,那就是在炸油中添加一些香料,你可以加入蒜瓣、姜块、月桂叶(bay leaves)和其他调味料。放入鸡肉前,再把这些香料捞出,这么做可以增加炸鸡的风味。

7. 试着油炸两次

“在韩国,你可以在任何角落发现炸鸡,而且这些炸鸡都很棒,因为它们都炸了两次。”丰塔纳说。在美国南方,许多餐厅也开始采用这种油炸两次的做法,“如果你想要炸鸡一口咬下时,能听到酥脆的喀滋声,那你就必须要这么做。”丰塔纳说。

丰塔纳分享了他油炸两次的做法。将油加热至250°F鸡胸肉油炸5分钟,带骨鸡肉炸12分钟。完成第一次油炸后,取出放置1520分钟。接着油炸第二次,鸡胸肉油炸2~3分钟,带骨鸡肉炸5分钟。你也可以分两天制作,先完成第一次油炸后就将鸡肉放凉,放入冰箱。隔天要吃之前再取出油炸,炸完后即可上桌享用。

8. 不要使用纸巾吸油

不少人会将炸好的炸鸡,放置在厨房纸巾上,这么做不仅会让炸皮变得潮湿,失去酥脆的口感,有时甚至会让美味的炸鸡跟纸巾黏成一团。建议你使用能够放置炸鸡的炸篮或金属架,这么做能让炸鸡的油自然滴出,并能维持炸皮的酥脆度。

将炸鸡放在纸巾上,会让炸皮变得潮湿,失去酥脆的口感。建议使用炸篮或金属架。(Fotolia) Fried chicken wings with fresh herbs
将炸鸡放在纸巾上,会让炸皮变得潮湿,失去酥脆的口感。建议使用炸篮或金属架。(Fotolia)

9. 保留足够的空间

我们常常为了省时,而想要一次油炸大量的鸡肉。但事实上,这么做反而会导致你做出难吃的炸鸡。“要小心一次放入太多的鸡肉,这么做会使得油温急剧下降,而做出湿软油腻的炸鸡。”丰塔纳说。

举例来说,如果你将油温设定在300°F(约摄氏149度),当你放入大量的冷鸡肉时,温度可能瞬间降至100°F(约摄氏38度)。因此,将鸡肉分批油炸非常重要,你可以先将鸡肉放在流理台上回温,让鸡肉的温度不致于过低。◇

责任编辑:茉莉

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