【大纪元2020年02月13日讯】（大纪元记者廖蔚尹报导）情人节到来，琳琅满目的巧克力商品随处可见。巧克力给人愉悦的幸福感，不仅是爱情的代名词，心情不好时，吃一口巧克力，仿佛一场及时雨，滋润心灵，让自己快乐起来。
不过，提到巧克力工艺，台湾许多人对于巧克力来源与制作过程仍很模糊，多数人想到的是卖场五颜六色、裹着糖霜或各种内馅的巧克力糖。
事实上，要制作出好的巧克力，从可可品种、种植、采收、发酵、烘焙一直到入模定型都极为讲究，考验着制作者多层次感官的细致感受。
随着台湾巧克力品牌在国际赛事绽放光彩，精品巧克力风潮渐渐吹入台湾，许多人对巧克力也有所改观。
不少人踏入巧克力这一门饮食艺术，在不同可可比例中不断尝试，如同咖啡爱好者从三合一走进精品咖啡领域一样，从抗拒、尝试、喜爱甚至深深着迷与上瘾，在不同味蕾体验碰撞中，探索自己喜爱的巧克力风韵。
健康撇步 爱吃巧克力又怕变胖？
巧克力风靡全球，不只因其口感细腻甜美、香气浓郁，令人一口接一口难以抵抗，还包括可可中所含有益于人体健康和美丽的成分。
想品尝健康、无负担的巧克力，董氏基金会营养师尤宣文建议，不要选择添加太多调味料，像是内含焦糖、坚果或饼干等的巧克力，相对来说热量较高。可以挑选成分单纯的黑巧克力，%数较高、含糖量较少较健康。
尤宣文表示，可可中含有很多矿物质、酚类等，在蔬菜水果中也有这些营养价值。此外，巧克力中的色氨酸（一种必需氨基酸），能让人放松、心情愉悦，对于舒压也有些帮助。
幸福加温 巧克力火锅 情人节在家也时尚
想趁情人节与恋人感情升温，一起DIY巧克力料理吧！在彼此互动玩味过程中，拉近心的距离。今天教读者DIY制作——超简单、毫不费力的巧克力火锅，搭配缤纷水果摆盘，一道令人心动的美丽料理立即诞生。制作过程只需15分钟，不只情人，也很适合与朋友、家人一起合力完成，大家不妨尝试看看。
食材：
85%黑巧克力 100g
动物鲜奶油 120g
兰姆酒10g（提味用，不加也没关系）
作法：
1.将巧克力隔水加热至完全融化（水温不超过50℃）
2.动物性鲜奶油加热到40℃
3.巧克力与动物鲜奶油混合拌匀，加入兰姆酒拌匀（可于容器底下垫一块布搅拌，防止旋转）
4.将调好的巧克力酱放入巧克力瓷锅中(约1/2至2/3满)，底下点上小蜡烛保温即可
TIPS：
1.加热方式也可直接将鲜奶油煮滚，再倒入巧克力中，使用均质机搅拌。或将巧克力与鲜奶油各自微波10~15秒（弱或中火，瓦数不超过600瓦），混合拌匀。
2.使用耐热刮刀、木匙或汤匙搅拌，不可用打蛋器，因为会产生一颗颗气泡。
3.巧克力：黑巧克力%数依个人喜好挑选，建议使用天然食材的黑巧克力制作，因代可可脂巧克力（非调温巧克力）为人工油脂替代天然油脂，容易凝固不建议使用。
4.推荐搭配饮食：当令水果（可挑选合适配色）、棉花糖、脆笛酥、水果茶等。
（示范制作、食谱提供／麦田金老师）
★ 巧克力怎么分？
巧克力是由不同比例的可可脂、可可粉和可可膏，再加入糖制成，有些还会添加乳制品或植物油等。巧克力风味来源于“可可粉”，“可可脂”则提供入口即化的滑顺感，更是判断巧克力品质好坏的主要关键。
卫福部于2017年1月1日公布巧克力命名新规范“巧克力之品名及标示规定”，巧克力指以可可制品为原料，并可添加糖、乳制品或食品添加物等制成，为固体型态不含内馅之黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力。
凡是以“黑巧克力”、“白巧克力”及“牛奶巧克力”等为品名的产品，其成分及内容物含量都要符合规范。食品中如果没有可可脂成分，则不可以用巧克力命名。
台湾巧克力分类定义
| 内容物含量 | 黑巧克力 | 牛奶巧克力 | 白巧克力 |
| 总可可固形物 | ≥35% | ≥25% | – |
| 可可脂 | ≥18% | – | ≥20% |
| 非脂可可固形物 | ≥14% | ≥2.5% | – |
| 牛乳固形物 | – | ≥12% | ≥14% |
（资料来源：卫生福利部食品药物管理署）
★添加植物油取代可可脂的巧克力：
未超过产品总重量5%：应标示“可可脂中添加植物油”。
超过产品总重量5%：应标示“代可可脂”。
达人解密 品尝台湾独有的迷人风味！
许多人好奇，台湾屏东巧克力品牌才不过短短十几年时间，为何能在国际脱颖而出？
去年世界巧克力大赛（ICA）决赛，夺下黑巧克力最高%数——95%金牌的台湾巧克力业者曾志元表示，台湾巧克力很大的优势就是新鲜、多元层次风味。
台湾的可可豆新鲜，一条龙制作方式从果农收果、发酵到制作成一片巧克力，为期大约2个月；而很多国家比较无法直接从果农端做到巧克力，需经过中盘、大盘长距离运输，因此存放时间比较不稳定。“台湾巧克力在全世界可以说最新鲜的巧克力，呈现很多元层次的风味变化。”曾志元说。
而影响巧克力风味的关键是什么？
曾志元表示，“发酵影响整体风味的70%”。台湾巧克力没有经过长久时间存放，巧克力风味呈现多层次变化，像是淡淡苹果酸的调性，带出非常浓厚的风味，也可能会有像雪莉桶的木质调性、热带水果的风味调性等。
越高%数的巧克力越难制作，难度在于巧克力本质的风味好不好。曾志元说，黑巧克力是用整个可可豆下去制作，当中不抽取任何油脂、或添加油脂进去，只能依巧克力的%数做甜度的添加，一般以蔗糖为主。
“当修饰越少，它的难度就越高。因为不能用太多东西去调整风味，品尝到的是更真实的东西。”曾志元说，像是100%巧克力，所呈现出来就是酸涩苦，还有巧克力本质韵味，怎么达到非常好的平衡，是制作巧克力最大的难度。
曾志元提到，巧克力含有对身体有益成分，但市面上许多巧克力，多为代可可脂（以较便宜的植物油、棕榈油代替昂贵的可可脂），丧失原有的营养价值，再加上调味、香精、奶精，原本好的巧克力变成像风味糖的概念。
他认为，黑巧克力的价值在于营养与健康，以及能品尝到巧克力的真正风味。“希望把巧克力的好处、价值慢慢让更多人知道。”
【世界巧克力大赛ICA简介】
世界巧克力大赛（International Chocolate Awards简称ICA）始于2012年，评审为来自世界各地的业界专家，赛事将全球划分为美洲、亚太、比利时、法国、英国等10多个区域先进行评选，各区域胜出的得奖者，才能晋升全球决赛。ICA有“巧克力界奥斯卡”之称，是业界公认规模最大、评比标准也最严谨的赛事。
ICA于2017年首度开放亚太区域赛事，台湾屏东巧克力业者近3年连续夺下多项金、银、铜牌等奖项，包括去年(2019)台湾夺下7 金、26 银、5铜共38面奖牌的佳绩，让“台湾巧克力”站上世界舞台。◇
责任编辑：芸清
