牛蒡面包 自然香甜不苦涩

食谱提供、文/塚本久美Kumi Tsukamoto

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牛蒡面包

遇见以自然栽培法栽种牛蒡的反田先生,在慢慢地仔细对话、心无杂念除草的过程中,我渐渐思考,农业并不是为了迎合作物的收成,而是与地球相辅相成才存在的作业。

个人的浅见是,所谓自然栽培,是引领出一块土地拥有的力量,在那块土地所形成的完整循环中,农作物自大地生长,开花结果。栽培时尽量不从外界加入多余的东西,就能培育出富生命力的作物。

这就像不依赖药物和营养补充品,适当运动、三餐摄取当季食物,生活正常规律,由此来保持健康。为了遵从这种理念,无微不至照护的重要性超乎想像。我切实地体会到,即使是感觉永无止境的除草工作,个中积累的辛劳也是培育好吃牛蒡不可或缺的要素。

反田先生栽种的牛蒡,特色在于它的甜味。牛。啊~一想到这里,又想再尝一口了。

材料

烘焙百分比

简易家庭制量
(面粉200 公克)

 * 梦香ゆめかおり 中高筋面粉・宗像农场 20 40
 * 北香キタノカオリ 高筋面粉・江别制粉 20  40
 * 南惠MINAMI NO MEGUMI 高筋面粉・户仓商事  60  120
 * 自凝雫塩  2  4
  * 麦芽
用等量的水稀释后的液
 0.8 1.6
  速发干酵母粉  0.08  0.16
  米麹味噌
足立酿造
 5  10
 * 牛乳  20  40
 * 水  60  120
 奶油  5  10
 牛蒡  50  100

做法

1   牛蒡带皮一起切用,斜切片、刨丝、圆切片等交替混合;烤盘上放一点奶油,铺上牛蒡,用烤箱略烤备用。混合各种切法,可增加口感的趣味。若是用反田的有机栽培牛蒡,不需要另外去除涩味。烤好的牛蒡在常温下放凉,再以保鲜膜封妥防止干扁。

  • 烤牛蒡的重点在于烤出甜味。以“日和面包”的烤箱来说,在有蒸气的情况下,约烤20分钟。

2   *的材料放入搅拌机内混合。彻底形成生面团后,加入奶油,混合至融为一体。取出面团,用手一边分割折叠面团,一边放入牛蒡混合。

3   等待20分钟后,再次揉合生面团,轻轻翻面。

  • 翻面是为了增加生面团的黏性。

4   放入15°C左右的焗炉,进行14小时一次发酵。

5   分割成200公克等分,塑型为长棍面包的形状。

  • 整型后不再进行二次发酵,马上烘烤,因此整型作业过程中尽量不要让面团里的气体散出。

6   轻轻撒上面粉,用刀划斜纹,进炉上火250°C、下火230°C,注入蒸气,烘焙27分钟。

作者简介:

塚本久美Kumi Tsukamoto,面包职人,旅行面包店日和面包”(HIYORI BROT,官网http://hiyoribrot.com/)老板。曾任Recruit广告营业部、征才情报志商品企划,二〇〇八年赴东京都世田谷区“Signifiant Signifié”面包店,入门成为面包大师志贺胜荣的弟子。以不浪费任何面包的经营理念,开始先接单、后制作的邮购贩售。烘焙后的面包经过急速冷冻,以保持鲜度的状态,宅配给日本全国各地订购的消费者。持续以配合月龄烘焙面包二十天、拜访生产者旅行十天的方式过生活。二〇一七年,经富士电视台《7 RULES》节目报导播出,使订购瞬间秒杀,现在消费者需等五年才能吃到日和面包。

本文摘自<旅行面包店:与人连结、与食材相遇,松绑人生、低温熟成的生活哲学,脸谱出版>

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责任编辑:伊芙◇

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