手擀味噌与味醂面包 不用飘洋过海也能尝到!

文/塚本久美 Kumi Tsukamoto

人气 244

【小编语】根据考古学在三万年前旧石器时代就有面包的存在,面包是一种发酵的粮食饼,也是人们的主食之一。面包的主要成分是水、盐、酵母、面粉,和现在改良的面包有所不同,当时并没有增添很多人工香料或添加物。

发酵”是制作面包重要的过程,它决定面包主要的口感与风味。发酵完善的面包充满麦香,面包体富有弹性并相对柔软有层次,人们食用后可以有效吸收其营养成分比方矿物质、淀粉,并降低升糖指数。然而,发酵不全的面包则是口感偏硬干、无弹性,吃多了容易胀气、胃酸过多;发酵过久是面包体会发酸,组织粗糙而没弹性。

现在很多面包职人尊崇古老烘培面包的方式,重视天然,而且会自己培育酵母;然而酵母菌的培育并非易事,除了要有适合的温度、湿度,在制作面包过程中再搭配其他食材也有很多小细节要注意。但是如果有这样用心烘烤的面包,不妨买来吃看看,感受“工艺面包师”的用心与坚持,并对比市面上的面包吃起来有何差异,无形中也能提升自己鉴赏美食的层次。

现在很多面包职人尊崇古老烘培面包的方式,重视天然,而且会自己培育酵母。(fotolia)

味噌与味醂面包

面包是一种发酵食品。换句话说,就像乳酪葡萄酒一样,哪一种菌种、在什么样的环境中培养,会显着影响面包的风味。我的导师志贺师傅被公认为低温长时间发酵法第一人,从他那儿学到的制法,奠定了我现在制作面包的基础。

用少量酵母,低温充分地进行发酵,透过酵素分解把淀粉质转换为糖分。发酵过程中,酵母利用这些糖分,使烤出来的面包得以保有更多甜味与好滋味。在Signifiant Signifié,多数面包都混合好几种酵母制成,烘焙出来的成品呈现多层次的香气和美味。创造出这样独特好味道的原因,我想正是源于发酵过程。

话说回来,虽然“日和面包”也想依循同样的制作方式,但终归是一人员工,想培养多种酵母,现阶段困难重重,毕竟囿于外出旅行的时间。

这个问题让我想到,“只要借重日本卓越发酵食品的力量就行啦”。

味噌和味醂也是发酵食品。兵库县多可町的足立酿造,以及爱知县碧南市的角谷文治郎商店,都是超过百年的老字号。足立酿造以天然酿造法制作的米麹味噌,还有角谷文治郎商店的三河味醂,都是品质绝佳的低温长时间发酵食品。这个食谱中用了这两种食材,没道理不好吃。一走进酿造厂,那里的历史与职人卓越的技术,让人陷入无穷的魅力之中,深深赞叹。

说到这里,有一桩趣事。

造访“日和面包”厨房的人,都会异口同声说“好香喔~”。即使并非正在烘焙面包也一样,可能是面包的香气盈满周遭的缘故吧。我自己已经难以分辨了。

后来,等到我有机会造访足立酿造和角谷文治郎商店,以及其他发酵作业相关人士,进入酿造厂内部参观,发现那里同样弥漫着芬芳的香味,尽管当事者露出不可思议的表情说:“咦,有吗?”

说不定,职人的皮肤和肺部也有好菌住在里面呢。

材料

(脸谱出版社提供)

做法

1   腰果略烤,用水浸泡约20分钟,滤干备用。泡过水的腰果不会硬脆,也不会吸收生面团水分。

2   *的材料放入搅拌机内混合。彻底形成生面团后,加入腰果和白芝麻,略微混合。

3   等待20分钟后,再次揉合生面团,轻轻翻面。

  • 翻面是为了增加生面团的黏性。

4   放入20°C左右的焗炉,进行17小时一次发酵。

5   分割成200公克等分,塑型为海参的形状。

  • 整型后不再进行二次发酵,马上烘烤,因此整型作业过程中尽量不要让面团里的气体散出。

6   轻轻撒上面粉,用刀划斜纹,进炉上火250°C、下火230°C,注入蒸气,烘焙27分钟。

7   烘焙15分钟后,将面包放置于平网盘上,剩下的时间继续烘焙。

  • 把面包放置在网盘上,是为了避免底部烤焦,因为味醂、蜂蜜、味噌都是容易上色的材料。

作者简介:

塚本久美Kumi Tsukamoto,面包职人,旅行面包店“日和面包”(HIYORI BROT,官网http://hiyoribrot.com/)老板。曾任Recruit广告营业部、征才情报志商品企划,二〇〇八年赴东京都世田谷区“Signifiant Signifié”面包店,入门成为面包大师志贺胜荣的弟子。以不浪费任何面包的经营理念,开始先接单、后制作的邮购贩售。烘焙后的面包经过急速冷冻,以保持鲜度的状态,宅配给日本全国各地订购的消费者。持续以配合月龄烘焙面包二十天、拜访生产者旅行十天的方式过生活。二〇一七年,经富士电视台《7 RULES》节目报导播出,使订购瞬间秒杀,现在消费者需等五年才能吃到日和面包。

本文摘自<旅行面包店:与人连结、与食材相遇,松绑人生、低温熟成的生活哲学,脸谱出版>

· 日本深山网购面包店 经典法式长棍面包
· 了解八步骤安心面包在家做
· 味噌:可以喝的“完全蛋白质”教你在家自制味噌

责任编辑:伊芙◇

相关新闻
味噌鲑鱼燕麦粥
喜欢吃面包?这七件事你一定要知道
哈佛研究:每天3片全谷面包 早逝风险降20%
谁说面包不健康?营养师分析8大面包 推荐这3种
最热视频
【珍言真语】典型蓝变黄 周小龙取消移民而参选
【纪元播报】袁斌:2020庚子年中国为何异象频现?
【思想领袖】司徒文:对华关系三错 美低估台湾
【拍案惊奇】江西大溃堤唐山又震!回顾1976
【珍言真语】关慧贞:港人需救援 促加国急庇护
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论