日本深山网购面包店 经典法式长棍面包

文/塚本久美 Kumi Tsukamoto

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【小编语】

刚出炉的面包散发出清淡的麦香,让人有一种“幸福”的感觉!可是,很多人担心这是面包制作过程有太多人工添加物的关系。这一份担心在所难免,商人为了符合市场需求与竞争,推出各种添加人工奶油、人工香精的面包、还花费大笔金额装潢、行销等,让消费难以判断真实的面包是什么样子。

现在跟随十八世纪烘培工艺师对待面包的纯粹已经甚少,只使用水、盐、小麦面粉、酵素四种材料,不添加任何人工添加物,并在烤炉旁耐心等待发酵、烘培;庆幸的,本书作者是“少之又少的其中一位”。工艺面包职人大多会选择在地农产品制作面包,为了避开面粉中的人工添加物,他们自己研磨小麦面粉,由于不同地域的水质软硬度不一,盐的咸度也有所差异,因此制作面包过程工序繁杂,很多环节需要关照,能够坚持下去很不容易。他们大多有一段时间在旅行上,找寻更好的原料,并思考如何去运用。

法式长棍面包是一款再单纯不过的面包,它也是法国人的生活日常。过多的添加物会让法棍面包只能称为“法国面包”,因为从面包的外观、气味、口感都可以看出职人的工夫深度。法棍面包的外皮应该是柔软不潮湿,有点焦黄,按压面包体会回弹,表面有一些不规则的大型裂缝,那是经过长时间发酵才有的风味!

法棍面包(baguette)

法式长棍面包这款面包至今仍让我不停烦恼寻思,时而试试改变食谱配方,或是减少发酵状况,又或者尝试变化整型方式。越是简单的东西越有难度,只要细微因素变动,就会大幅影响成品的味道。

如前文所言,“日和面包”的风格是,所有的面包都是从我与生产者的连结中诞生,而之所以形成这种风格,便是源自与这个长棍面包所使用的小麦生产农家“宗像农场”的相遇。“日和面包”订购材料的方式,并非取决于我自己想制作的产品,而是农家把他们当下认为最美味的食材分售给我;尽管发想食谱有难度,却能品味到意外美味的面包。

在“日和面包”尚未见雏形的时候,这款长棍面包就在日高烘焙洋菓子店的厨房诞生了。当时我只用过批发商销售的面粉,宗像农场的“梦香”小麦浓郁又深刻的滋味,着实令我吃惊。

其后,透过日高面包师引介,开始使用岛根县大田市静间町的荆尾卫先生所制的盐,至今仍可闻产地岛根县弥漫的香气。

静间的海风平浪静之际,荆尾先生利用汲取的优质海水,以及在该地区采收的荒布海藻(Arame),制成藻盐。荆尾先生等人亲自起火柴烧,并受降临静间海岸的诸神加持,才得以制成这样的盐。这般贵重的盐,现在只用于这个长棍面包。

以梦香小麦和静间的盐为主角,调整口感,平衡味道,由此构成了现在的食谱,不过几年后可能有新的进化也未可知。

材料

 

脸谱出版
法式长棍面包材料一览表。(脸谱出版社提供)

做法

1   将小麦粉、速发干酵母粉放入调理盆,混合备用。在水里加入盐、麦芽、盐卤,彻底混合融解。

2   将全部的水倒入放有干粉的调理盆,用惯用手搅拌水和面粉。搅拌至天妇罗粉浆程度,用另一只手转动调理盆,同时用惯用手把盆底的粉大幅度往上翻动,整体均匀混合。

3   整体搅拌均匀,不留任何粉粒,并用刮刀将黏在手上或盆缘的生面团聚整干净。这时面团应呈泥状,无须担心。但注意不要混搅过度。

4   静置15分钟后,用刮刀把盆底的生面团往上拉高再向下,进行翻面,每翻折一次就转动一下调理盆。

5   再静置15分钟,然后重复一次翻面动作。至生面团整体呈现光泽,稠度均一。注意不要翻面过度。

6   放入20°C左右的焗炉,进行17小时一次发酵。

7   分割成200公克等分,揉成圆形,让面团休息10分钟。用折叠蛋包饭的诀窍膨膨卷起。

8   整型成长棍面包,让生面团松弛15~20分钟。表面呈现微干即可。

9   用刀划斜纹,进炉上火250°C、下火230°C,注入蒸气,烘焙27分钟。

作者简介:

塚本久美Kumi Tsukamoto,面包职人,旅行面包店“日和面包”(HIYORI BROT,官网http://hiyoribrot.com/)老板。曾任Recruit广告营业部、征才情报志商品企划,二〇〇八年赴东京都世田谷区“Signifiant Signifié”面包店,入门成为面包大师志贺胜荣的弟子。以不浪费任何面包的经营理念,开始先接单、后制作的邮购贩售。烘焙后的面包经过急速冷冻,以保持鲜度的状态,宅配给日本全国各地订购的消费者。持续以配合月龄烘焙面包二十天、拜访生产者旅行十天的方式过生活。二〇一七年,经富士电视台《7 RULES》节目报导播出,使订购瞬间秒杀,现在消费者需等五年才能吃到日和面包。

本文摘自<旅行面包店:与人连结、与食材相遇,松绑人生、低温熟成的生活哲学,脸谱出版>

· 6种食材搭配食谱 教你轻松制作“免煮餐”
· 法式小品开胃菜“白酒小蘑菇佐长棍面包”
· 巴黎最好的长棍面包在哪里?

责任编辑:伊芙◇

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