【小编语】
刚出炉的面包散发出清淡的麦香，让人有一种“幸福”的感觉！可是，很多人担心这是面包制作过程有太多人工添加物的关系。这一份担心在所难免，商人为了符合市场需求与竞争，推出各种添加人工奶油、人工香精的面包、还花费大笔金额装潢、行销等，让消费难以判断真实的面包是什么样子。
现在跟随十八世纪烘培工艺师对待面包的纯粹已经甚少，只使用水、盐、小麦面粉、酵素四种材料，不添加任何人工添加物，并在烤炉旁耐心等待发酵、烘培；庆幸的，本书作者是“少之又少的其中一位”。工艺面包职人大多会选择在地农产品制作面包，为了避开面粉中的人工添加物，他们自己研磨小麦面粉，由于不同地域的水质软硬度不一，盐的咸度也有所差异，因此制作面包过程工序繁杂，很多环节需要关照，能够坚持下去很不容易。他们大多有一段时间在旅行上，找寻更好的原料，并思考如何去运用。
法式长棍面包是一款再单纯不过的面包，它也是法国人的生活日常。过多的添加物会让法棍面包只能称为“法国面包”，因为从面包的外观、气味、口感都可以看出职人的工夫深度。法棍面包的外皮应该是柔软不潮湿，有点焦黄，按压面包体会回弹，表面有一些不规则的大型裂缝，那是经过长时间发酵才有的风味！
法棍面包（baguette）
法式长棍面包这款面包至今仍让我不停烦恼寻思，时而试试改变食谱配方，或是减少发酵状况，又或者尝试变化整型方式。越是简单的东西越有难度，只要细微因素变动，就会大幅影响成品的味道。
如前文所言，“日和面包”的风格是，所有的面包都是从我与生产者的连结中诞生，而之所以形成这种风格，便是源自与这个长棍面包所使用的小麦生产农家“宗像农场”的相遇。“日和面包”订购材料的方式，并非取决于我自己想制作的产品，而是农家把他们当下认为最美味的食材分售给我；尽管发想食谱有难度，却能品味到意外美味的面包。
在“日和面包”尚未见雏形的时候，这款长棍面包就在日高烘焙洋菓子店的厨房诞生了。当时我只用过批发商销售的面粉，宗像农场的“梦香”小麦浓郁又深刻的滋味，着实令我吃惊。
其后，透过日高面包师引介，开始使用岛根县大田市静间町的荆尾卫先生所制的盐，至今仍可闻产地岛根县弥漫的香气。
静间的海风平浪静之际，荆尾先生利用汲取的优质海水，以及在该地区采收的荒布海藻（Arame），制成藻盐。荆尾先生等人亲自起火柴烧，并受降临静间海岸的诸神加持，才得以制成这样的盐。这般贵重的盐，现在只用于这个长棍面包。
以梦香小麦和静间的盐为主角，调整口感，平衡味道，由此构成了现在的食谱，不过几年后可能有新的进化也未可知。
材料
做法
1 将小麦粉、速发干酵母粉放入调理盆，混合备用。在水里加入盐、麦芽、盐卤，彻底混合融解。
2 将全部的水倒入放有干粉的调理盆，用惯用手搅拌水和面粉。搅拌至天妇罗粉浆程度，用另一只手转动调理盆，同时用惯用手把盆底的粉大幅度往上翻动，整体均匀混合。
3 整体搅拌均匀，不留任何粉粒，并用刮刀将黏在手上或盆缘的生面团聚整干净。这时面团应呈泥状，无须担心。但注意不要混搅过度。
4 静置15分钟后，用刮刀把盆底的生面团往上拉高再向下，进行翻面，每翻折一次就转动一下调理盆。
5 再静置15分钟，然后重复一次翻面动作。至生面团整体呈现光泽，稠度均一。注意不要翻面过度。
6 放入20°C左右的焗炉，进行17小时一次发酵。
7 分割成200公克等分，揉成圆形，让面团休息10分钟。用折叠蛋包饭的诀窍膨膨卷起。
8 整型成长棍面包，让生面团松弛15～20分钟。表面呈现微干即可。
9 用刀划斜纹，进炉上火250°C、下火230°C，注入蒸气，烘焙27分钟。
作者简介：
塚本久美Kumi Tsukamoto，面包职人，旅行面包店“日和面包”（HIYORI BROT，官网http://hiyoribrot.com/）老板。曾任Recruit广告营业部、征才情报志商品企划，二〇〇八年赴东京都世田谷区“Signifiant Signifié”面包店，入门成为面包大师志贺胜荣的弟子。以不浪费任何面包的经营理念，开始先接单、后制作的邮购贩售。烘焙后的面包经过急速冷冻，以保持鲜度的状态，宅配给日本全国各地订购的消费者。持续以配合月龄烘焙面包二十天、拜访生产者旅行十天的方式过生活。二〇一七年，经富士电视台《7 RULES》节目报导播出，使订购瞬间秒杀，现在消费者需等五年才能吃到日和面包。
本文摘自<旅行面包店：与人连结、与食材相遇，松绑人生、低温熟成的生活哲学，脸谱出版＞
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责任编辑：伊芙◇
