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府城慢食 必吃这些道地台南味!

浮水鱼羹是把打好的旗鱼浆包进一小块柔软的虱目鱼肚,这样做出来的浮水鱼丸才会Q弹又带有滑嫩的口感。(邓玫玲/大纪元)
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【大纪元2021年04月01日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)台南号称“美食之都”,来到这里,怎么能错过扬名国际的传统道地的好滋味!今天,就为大家介绍几道经典的府城美食

早餐,就从虱目鱼肚汤开始

台南在地人的早餐,就从虱目鱼开始!无论是虱目鱼汤、虱目鱼粥,都是鲜甜好滋味。

在开元路上卖了40年的的虱目鱼肚汤店,没有招牌也没有店名,但客人都一早就来了。铺上一大匙软嫩猪肉块的卤肉饭,搭配清爽的虱目鱼皮或虱目鱼肚汤,就是让人心满意足的道地台南早餐。

来台南不吃虱目鱼可是白走一遭,在台南微咸的风土中饲养出来的虱目鱼,不但无腥味还能尝到鱼肉的鲜甜,一般店家会把鱼皮和鱼肚分开来卖,取无鱼刺的鱼皮配一点鱼浆来煮汤,或者将软嫩带油质的鱼肚与鱼丸煮汤,汤汁清淡不油腻,在常年高温炎热的台南,喝上一碗暑热全消。

必吃排队美食 浮水虱目鱼羹

远近驰名的台南排队必吃美食之一,就是浮水虱目鱼羹。

位在保安街的叶凤浮水虱目鱼羹,虽然不如阿凤虱目鱼羹有名气,但却是和阿凤的口味很类似。老板说到,他之前在阿凤店里待了很长时间,自己出来开店已6年了。浮在羹汤上的鱼丸,其实绝大部分是用旗鱼浆打出来的,因为虱目鱼的肉打成的鱼丸比较干柴,所以采用旗鱼浆来做,打好的旗鱼浆包进一小块柔软的虱目鱼肚,这样做出来的鱼丸,才会Q弹又带有滑嫩的口感。

浮水鱼羹是把打好的旗鱼浆包进一小块柔软的虱目鱼肚,这样做出来的浮水鱼丸才会Q弹又带有滑嫩的口感。(邓玫玲/大纪元)

而浓稠的羹汤,则是用地瓜粉调制出来的。老板说,不能用太白粉或树薯粉来勾芡,树薯粉不但勾不出浓稠感,还会显出白色的汤汁,地瓜粉就能勾出透明滑顺的羹汤。虱目鱼丸煮熟后会浮在羹汤上面,客人只要加点醋,即可享受到台南料理特有的酸甜滋味。

台南口味的蒸肉圆,既不油炸也不泡油,而且还三个小肉圆算一份。
台南口味的蒸肉圆,既不油炸也不泡油,而且还三个小肉圆算一份。(邓玫玲/大纪元)

难忘的咸甜滋味 清蒸小肉圆

台湾人都熟悉的肉圆,来到台南却有了不同的面貌,不但个头变小了,还用了最简单的烹调方法——清蒸!

放在大蒸锅中蒸熟的小肉圆,既不油炸也不泡油,3个小肉圆算一份,加了虾仁的肉圆则贵一些。没有虾仁内馅的肉圆,一份只卖30元,外地来的客人都会觉得不可思议,3个铜板就能吃到3个肉丸,真的是无法想像的便宜啊!

这间同样位在保安街区的肉圆,虽然便宜,可是口感却很道地。腌制入味的猪肉末内馅,配上柔软的外皮,小小一口肉圆却不输其它县市店家卖的大肉圆。再配上简单的甜酱油,和一碗清爽的四神猪肠汤,就能让来客饱足一顿,也让人体会到台南“传统美食胜地”的称号,果然是名不虚传。

小小一口肉圆,再配上简单的甜酱油和一碗清爽的四神猪肠汤,就能让来客饱足一顿。
小小一口肉圆,再配上简单的甜酱油和一碗清爽的四神猪肠汤,就能让来客饱足一顿。(邓玫玲/大纪元)

永乐市场润饼卷 入口满满馅料

在台南国华街热闹的永乐市场里,人气美食老店——金得春卷,已营业超过60年。虽然店名是春卷,店内卖的却是不油炸的润饼。

金得春卷的内馅除了鸡蛋丝、豆干丝、卤肉丝,还有鲜绿白胖的皇帝豆,是口感丰富的清爽的卷饼。
金得春卷的内馅除了鸡蛋丝、豆干丝、卤肉丝,还有鲜绿白胖的皇帝豆,是口感丰富的清爽的卷饼。(邓玫玲/大纪元)

初来乍到的客人,可能会被琳琅满目的馅料搞得眼花撩乱,最显眼的是一大盘青脆高丽菜,还有一大盆细白的花生粉,粉屑上布满花生碎粒,这两样最主要的馅料就决定了卷饼的美味主轴。再加上黄澄澄的鸡蛋丝、豆干丝、卤肉丝,还有鲜绿白胖的皇帝豆,就可以卷出口感丰富,口味清爽的卷饼了。

金得春卷共有10种馅料可供选择。
金得春卷共有10种馅料可供选择。(邓玫玲/大纪元)

客制化的馅料,一共有10种馅料可供选择。店家铺好一圆一方,薄如白纸的面饼皮后,快速地摆上满满馅料,撒上最后的花生粉屑,卷成长筒卷饼,再放上一旁的煎锅上煎一下,店家说,热煎这一下可以让饼皮固定不会和馅料松脱,放凉了也很美味。

台南味碗粿 老卤肉燥入馅

永乐市场的美食老店可不少,创立于1947的富盛号碗粿,可说是代表了!

老店面虽不大,但是店面后方的厨房场面可不小。吴师傅说,承传70年的台南碗粿,最特别的是那锅老卤肉燥,在来米粉的粉浆还未入碗之前,一定要先均匀地铺上一层肉燥,再放上2只火烧虾,一块猪后腿肉,放满馅料的碗一上到蒸锅就要立刻填满米浆,这样馅料才不会沉淀在底部。

承传70年的富盛号碗粿。
承传70年的富盛号碗粿。(邓玫玲/大纪元)

吴师傅表示,承传老一辈师傅的手艺做出来的古早味美食,其实很受年轻人欢迎,尤其是近日疫情期间,来店里享用碗粿的客人越来越多,不能再出国门旅游的台湾人,好像开始喜欢在地的美食了,也发现台湾许多的美好事物。◇
责任编辑:李悦

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