自制像餐厅一样美味的酱汁 只要避免4个错误

人气 360

【大纪元2021年05月09日讯】(大纪元记者谢施恩综合报导)很多人可能都有相同的心声,每天煮饭,厨房里瓶瓶罐罐的调味料,已经变不出新口味,有点腻了,想试着自己做酱汁为三餐增添新风味。这时心里可能已经盘算着要做哪些酱汁,搭配什么食材,比如春天的芦笋鲜嫩、甘甜,清蒸绿、白芦笋沾荷兰酱(Hollandaise Sauce),或者干煎鱼排沾马瑞娜拉酱(Marinara Sauce)、水煮鸡胸肉淋上肉汁酱(Pan Gravy),全都是让人无法抗拒的美味。

自己制作酱汁可以完全掌握酱汁的材料,不用担心危害健康,而且比较省钱。但是自制酱汁有时也会出错,像是酱汁太黏稠、酱料结块、油水分离、或味道太淡。这里提出4种自制酱汁常见的错误,以及补救方法,最后附上荷兰酱与马瑞娜拉酱的食谱。

sauce
猪排淋上起司酱。(Shutterstock)

起司酱要用对起司

自制浓郁、滑顺、美味的起司酱(Cheese Sauce),以后吃起司通心粉就可以豪华升级,不用再撒起司粉。起司酱是以白酱(Bechamel)为基底,然后加入起司,白酱里的淀粉可以防止起司酱油水分离

不过,要让起司酱绵软、滑顺,均匀地包覆通心粉,真正的关键在于用对起司。问题是熟成时间较短的起司,如蒙特利杰克(Monterey Jack)起司,极易融化,但味道不够;反之,陈年的起司,如巧达起司,味道浓郁,可以拉丝,却不会完全融化。

所以,如果你用巧达起司制作起司酱,很可能会产生油水分离,起司结成块,周围都是油汁。反之,用蒙特利杰克起司,没有油水分离的现象,但是味道平淡。

解决的办法:按照拉丝的起司(巧达)和易融的起司(杰克)所占比例为1:2的原则,同时使用这两种起司。只要遵照这个比例,还可以加入其它的起司,如格吕耶尔起司(Gruyère)或爱蒙塔尔起司(Emmental),这两种起司的特性,正好介于杰克和巧达中间。

sauce
鸡胸肉淋上肉汁酱。(Shutterstock)

★ 肉汁酱容易结块

肉汁酱重在口感。肉汁结块,或者肉汁太浓、太淡,这是一般自制肉汁酱最常见的两个问题。

制作肉汁酱,通常会利用烤肉或烤鸡剩下的油脂,加入面粉以小火均匀拌炒,制成油脂炒面糊(Roux),油脂和淀粉各占一半。油脂炒面糊是为了让酱汁变浓稠,增添风味。当面糊逐渐变浓稠时,一边继续搅拌,一边慢慢加入热的高汤,稍微煨煮,直到酱汁的浓度适中,没有生面粉的味道。

自制肉汁酱最普遍的问题是,面粉和油脂没有完全拌炒均匀,或者加入高汤的速度太快,这些错误的操作都会造成面糊结块。所以在油脂中加入面粉时要强力快速拌炒,而加入高汤时速度却要放慢,并且要同时强力快速搅拌。如果肉汁还是结块,那就用手持式搅拌器、或一般搅拌器把它们搅拌均匀。

如果酱汁太黏稠,把汤匙放进去,几乎可以直立起来,这时就得重新加热,然后一边搅拌,一边慢慢再加入高汤。反之,酱汁太稀,那就另外用一个锅,重新制作油脂炒面糊,然后再放进肉汁酱里。

如果将干面粉直接加到热的高汤里,肉汁酱保证会结块,而且制作肉汁酱绝不能省略油脂炒面糊这个步骤。

sauce
炸鱼排沾马瑞娜拉酱。(Shutterstock)

★ 马瑞娜拉酱不是番茄酱

意大利马瑞娜拉酱是一种可快速调制的传统淡味酱汁,由番茄、大蒜和洋葱烹制而成。制作过程中最常犯的错误就是煮太久,可能是因为大家把它当成番茄酱,其实它不是番茄酱。

通常以番茄为基底的酱汁,或许可以烹煮较长的时间,例如慢火煨煮而成的意式番茄酱,或者把肉放在番茄酱里细火慢炖的番茄肉酱。

然而马瑞娜拉酱里的番茄尽量不要过度烹煮。即使是使用罐头番茄,也要保留番茄原有的口感和新鲜的风味。自制马瑞娜拉酱时,如果煨煮超过20分钟,那酱汁就毁了。此时只能舍弃这锅酱汁,别无他法,因此自制马瑞娜拉酱必须找到一个正确的食谱,按部就班地烹煮。

sauce
美味的鸡蛋搭配烟熏鲑鱼、荷兰酱和韭菜。(Shutterstock)

★ 荷兰酱容易油水分离

美味的早午餐班尼迪克蛋,它的主角不是蛋,而是金黄浓郁的荷兰酱。荷兰酱其实是法国五大母酱之一,经典的乳化酱汁,将融化的奶油加入蛋黄里,不停地搅拌,直到油水交融。

如果做法正确,荷兰酱应是浓稠、顺滑,呈现金黄色。其它酱汁如果做失败了,通常无法补救,所以会建议大家尽量避免做错,但是自制荷兰酱失败了,还是有办法补救的。

自制荷兰酱时很容易把蛋黄煮得太熟,这个真的就没办法挽救。其实最常发生的情况还是乳化失败,荷兰酱油水分离,变得像蛋花汤一样,而不是浓稠凝聚的酱汁。这是因为温度的关系,或搅拌不够,或过度搅拌。

补救的办法:一边搅拌,一边将煮沸的水一滴一滴慢慢加入油水分离的酱汁中。如果还是分离,那就重新拿一个碗,打入一颗蛋黄,并搅拌均匀。然后一边缓慢地将蛋黄倒入油水分离的酱汁中,一边持续用力搅拌。

小贴士:

如果是用食物搅拌机自制荷兰酱,出现油水分离状况时,有几种补救方法:

首先停止加入黄油,并且让搅拌机暂停30秒,看看酱汁融合的情况,如果没问题,就继续加入热黄油。

或者边搅拌,边慢慢加入几茶匙的热开水,持续加水,维持30至60秒。如果情况改善,便可继续加入热黄油。

第三种方法,把分离的酱汁从搅拌机里倒出来,放入另一个碗中,然后在搅拌机里重新打入一颗蛋黄,加一茶匙的水,然后启动搅拌机,同时缓慢地加入刚刚那些分离的酱汁,如果不再出现油水分离的情况,便可继续加入热黄油。

荷兰酱一定要趁热食用,不能冷却。

附上荷兰酱和马瑞娜拉酱的食谱

sauce
荷兰酱的材料:蛋黄、黄油和柠檬汁。(Shutterstock)

用食物搅拌机制做荷兰酱

份量:4至6份,约1杯
材料:
8至16汤匙无盐黄油
1颗大鸡蛋的蛋黄
1汤匙现榨的柠檬汁
1/4茶匙盐
少许卡宴辣椒粉(Cayenne Pepper Powder,视个人口味而定)

作法:
1. 如果喜欢浓稠一点的酱汁,就用8汤匙的黄油,反之希望酱汁稀一些,就用16汤匙的黄油。

2. 将黄油切块,微波炉加热30秒,直到完全融化。让黄油稍微降温,但还是相当温热,如果黄油变凉,就必须重新加热。也可以把黄油放入锅中,以中小火加热溶化。

3. 先把生蛋黄、柠檬汁和盐放进食物搅拌机里,间歇性地搅拌,不要一下子搅太碎。

4. 一边让搅拌机持续搅拌,并掀开盖子,一边慢慢一滴一滴地加入热黄油,当加入一半的黄油时,停一下查看酱汁融合的情况,是否有颗粒状或油水分离的情况。

5. 若酱汁融合情况良好,便可稍微加快黄油滴入的速度,并持续搅拌,持续查看酱汁融合状况,直至酱汁达到你想要的浓度。

6. 酱汁搅拌完成后,做最后的调味,可以加入少许盐、辣椒粉或柠檬汁。

sauce
马瑞娜拉酱的主要材料:番茄、洋葱和大蒜。(Shutterstock)

马瑞娜拉酱

份量:6份
材料:
28盎司压碎的番茄,不加盐、不调味
1茶匙新鲜罗勒(Basil)切碎
1/2茶匙辣椒粉(chili powder)
1/2茶匙黑胡椒
1/2茶匙巴萨米可醋(balsamic vinegar)
半颗中型白洋葱,剥皮切碎
2汤匙橄榄油
1/4茶匙蒜末
1/4茶匙细海盐(视个人口味而定)
1/4杯水

作法:
1. 用一个有锅盖的大锅,放入2汤匙橄榄油,再将切碎的洋葱放进去翻炒,直到洋葱变透明,然后再放入所有的材料,不包含水,搅拌均匀。

2. 盖上锅盖,以中火烹煮,直到酱汁沸腾。

3. 掀开锅盖,让酱汁煨煮20分钟,过程中定时地搅动酱汁。

4. 煨煮过程中,如果酱汁变得太黏稠,可以一点一点地加水,最多只能加到1/4杯,直至酱汁达到你想要的浓度,即可上桌。

用剩的蛋黄别丢 还可做成特调酱汁和甜点
美味派饼的好搭挡 9个制作派皮的秘诀
善用鸡肉剩食再创8道美味料理 环保又省钱

责任编辑:茉莉◇

相关新闻
超简单改造罐头酱汁  意大利面变好吃了!
薄荷带来清爽夏日 自制饮料或酱汁食谱
运用“第戎芥末酱” 做出3种万用酱汁
来一场餐桌旅行!蘑菇入菜 6道异国美食上桌
最热视频
【横河观点】华裔妈妈比较中美文革 语惊四座
【新闻看点】逾6成病患延误治疗 广州瞒疫情?
【唐浩视界】G7抗共5对决 北京真敢用反制裁法?
【财商天下】敏感期爆学潮 为生存讨说法
【时事军事】美国核潜艇 悄悄主宰海洋67年
【珍言真语】何良懋:中共以党性灭人性
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论