女人们盛装而至
就像在节日里 人们欢笑着
黄油浇洒在火焰上 流淌在原木上
火神赎了人们的罪
满怀热切 我向那儿望去
女人犹如参加婚礼的少女
看那榨出的果汁
看那贡上的祭品
黄油流淌着 正在被提炼中
……
这是印度美食史学家、作家Colleen Taylor Sen在她的《盛宴与斋戒：印度美食史》一书“梨俱吠陀”赞美诗的“酥油颂”中的句子。 她生动的描绘了人们欢聚在一起提炼酥油的场景。
在这个讲究健康饮食的年代，酥油成了超级食品，人们誉为“液体黄金”。而这对于世世代代使用酥油的印度家庭来说，却早已是习以为常了。
在印度，酥油带有神圣的、奢侈的、滋养的意味。那是供奉神明的上乘祭品，那是印度美食中不可或缺的成分。在印度食品中，酥油使用之广泛，让人无法回避，往往在不知不觉中就已经尝到了它。
在中国，提到酥油，人们难免联想到西藏人盛情款待宾客的酥油茶和青稞酒。据说酥油也是藏人食物的精华之一，更是青藏高原人离不开的食物。
曾经读到这样的故事，进藏的汉人初到藏北区时，由于高原反应带来嘴唇干裂、出血，早晨起床上下嘴唇粘在一起不能说话，甚至也不能呼吸，再加饮食的不适，更是让人苦不堪言。而这一切则是酥油茶解的围。
藏人的经验告诉远来的宾客，多喝酥油茶不仅滋润干唇，还能增强在高寒缺氧环境下的适应能力。渐渐远方的客人爱上了酥油茶。
人们形容的酥油，软糯粘口，是从牛奶、羊奶中提炼出的金黄色脂肪。藏人在制作糌粑时，也要加入酥油，它不仅能帮助提升口感，而且食物中加入酥油可防嘴唇干裂，这早已是雪域高原人的常识了。酥油从里到外滋润着高原人的肌肤。
传统酥油的作法
在印度，每个地区、家庭做的酥油风味都不尽相同，因为不同地区牛的品种、吃的饲料，加上每个家庭制作的技巧、烹煮时间、烹煮容器不同，做出的酥油风味都带有各自的特色。
传统酥油从牛奶中提炼，采用bilona古法搅拌制作，需要2天的制作时间。牛奶加热杀菌后冷却，加入少许新鲜的全脂凝乳（curd）放隔夜，让整个牛奶发酵成酸奶。隔天早上用传统搅拌器bilona或木制搅乳器不停的搅拌，搅乳（churning)过程中分离出黄油（Butter）跟酪乳（buttermilk），这是制作过程中最重要的环节。接着，加热分离出来的发酵黄油（butter）直到水分蒸发，黄油会分离出三层，乳固体（乳清）会沉淀，滤掉浮在上层的泡泡（乳清蛋白），中间即是澄净亮透的酥油了。这时会闻到坚果味的酥油香，黄油也转为金黄色。
由于现代化，商品大量制作成本较低，按古法制作不敷成本，已逐渐式微。但在家里仍然可以参照古法发酵自制酥油。
在家自制酥油
在家自制酥油有两种方式，一种是参照古法发酵的作法：用浓缩鲜奶油（clotted cream，收集全脂牛奶上面那一层），加入新鲜优格做成酸奶，隔夜发酵；次日加入冷水混合搅拌分离出黄油；然后将黄油在锅里慢慢加热融化搅拌，由此分离出酥油。
另一种更便捷快速的方法：省略前段牛奶发酵的过程，选用有机无盐黄油，在锅里慢慢融化搅拌，滤掉浮起的泡沫，取得中间那精华的酥油。
这样提炼出的酥油呈金黄色液态，随个人的选料制作手法的不一，色泽深浅不等。遇冷固化后的酥油，如细小颗粒状的凝脂，易于存储。
选购酥油要领
现代人讲究快捷，随着移民来到美国，各国的饮食文化更是快速的在这里融合。市面上到处可见各式印度食品，商店里就能买到成罐的酥油。
但需要留意的是，真正的酥油是用牛乳发酵制成。市面上，有时你找到的是由动物脂肪（Beef Fat）制成的酥油，有的是使用氢化植物油制成，这些并不是真正的酥油，不具有传统酥油的质量和优点。
选购时要挑愈少加工的愈好，留意原料的来源和制程。例如美国有一个酥油品牌Pure Indian Foods，使用草饲牛的牛奶制作酥油，而且采用bilona古法制作。
酥油的用途广泛
酥油尝起来不像黄油，口感较淡，而且比黄油更容易搅拌打发，用途比黄油更胜一筹。
举个小例子，买来的罐装酥油多是固状，将酥油舀出少许，融化后涂抹在刚刚烤好的焦黄面包上，或将融化的酥油汁洒在爆米花上，或直接淋在清涮的绿油油的蔬菜上，以此制作美味的饭前小吃，或健康零食。
酥油燃点高华氏450度～482度（约摄氏232度~250度），普通黄油的燃点大约在华氏350度（约摄氏176度）。酥油更适合高温烹饪，可用于炒菜和油炸食品。在烘焙食品中，亦可代替黄油，或植物油、椰子油等。
另外，酥油不含乳固体（乳清），对乳制品过敏的人，酥油比黄油更不容易引起过敏。还有啊，它不需要冷藏，据说从它的起源，就带有一种能够抵御印度炎热气候的成分。
用酥油烤出的面包松软可口，而且可以长期储存不变硬，能随时拿来食用。这里就为大家介绍一种用酥油烤制的香蕉面包。准备、烘培，前前后后，只需要一个小时的时间，就能吃到香喷喷的面包了，大家不妨就一起来试一试吧。
酥油香蕉面包
【原料】
3根熟透了的香蕉
1/3杯酥油
3/4杯砂糖
2颗大鸡蛋
1茶匙香草精
1 3/4杯通用面粉（中筋面粉）
1茶匙小苏打
1茶匙肉桂粉
1/2茶匙食盐
1/2杯黑巧克力片（喜欢吃巧克力口味的可加上！）
【作法】
1. 将烤箱预热至华氏350度（约摄氏176度）。在一个9×5英寸的面包烤盘里涂抹上油脂。
2. 把香蕉放在一个大碗里捣碎搅拌，然后将酥油和糖加入香蕉中，直到搅拌均匀，再加入鸡蛋和香草精继续搅拌直到光滑。
3. 在一个中等大小的碗中，将面粉、小苏打、肉桂和盐搅拌在一起。
4. 然后慢慢地将面粉混合物加入香蕉混合物中搅拌，可以用搅拌器低速搅拌，也可以使用橡皮铲子或叉子手动搅拌，直到两者完全混合即可。这里注意，不需要过度搅拌，以免会让烤出来的面包太实。
5. 将酥油香蕉面包面糊刮入准备好的面包盘中放入烤箱，烘烤大约50到55分钟。可以用筷子或餐刀来试一下，插入面包抽出后是干净的，说明面包已经考好了。
6. 拿出后，放在案板或架子上冷却10分钟，然后将面包翻出冷却。即可食用！
责任编辑：茉莉◇
