发酵过的酥油更健康 如何选购或自制酥油?

文/李芳

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女人们盛装而至
就像在节日里 人们欢笑着
黄油浇洒在火焰上 流淌在原木上
火神赎了人们的罪
满怀热切 我向那儿望去
女人犹如参加婚礼的少女
看那榨出的果汁
看那贡上的祭品
黄油流淌着 正在被提炼中
……

这是印度美食史学家、作家Colleen Taylor Sen在她的《盛宴与斋戒:印度美食史》一书“梨俱吠陀”赞美诗的“酥油颂”中的句子。 她生动的描绘了人们欢聚在一起提炼酥油的场景。

在这个讲究健康饮食的年代,酥油成了超级食品,人们誉为“液体黄金”。而这对于世世代代使用酥油的印度家庭来说,却早已是习以为常了。

在印度,酥油带有神圣的、奢侈的、滋养的意味。那是供奉神明的上乘祭品,那是印度美食中不可或缺的成分。在印度食品中,酥油使用之广泛,让人无法回避,往往在不知不觉中就已经尝到了它。

用烤克面粉与酥油加糖混合制成的印度美味甜点Laddu。(Shutterstock)

在中国,提到酥油,人们难免联想到西藏人盛情款待宾客的酥油茶和青稞酒。据说酥油也是藏人食物的精华之一,更是青藏高原人离不开的食物。

曾经读到这样的故事,进藏的汉人初到藏北区时,由于高原反应带来嘴唇干裂、出血,早晨起床上下嘴唇粘在一起不能说话,甚至也不能呼吸,再加饮食的不适,更是让人苦不堪言。而这一切则是酥油茶解的围。

藏人的经验告诉远来的宾客,多喝酥油茶不仅滋润干唇,还能增强在高寒缺氧环境下的适应能力。渐渐远方的客人爱上了酥油茶。

要制成上好的苏油茶,就要选用犛牛奶提炼出的酥油 – 犛牛油茶,俗称“Po Cha”,是一种藏人传统饮品。(Shutterstock)

人们形容的酥油,软糯粘口,是从牛奶、羊奶中提炼出的金黄色脂肪。藏人在制作糌粑时,也要加入酥油,它不仅能帮助提升口感,而且食物中加入酥油可防嘴唇干裂,这早已是雪域高原人的常识了。酥油从里到外滋润着高原人的肌肤。

传统酥油的作法

在印度,每个地区、家庭做的酥油风味都不尽相同,因为不同地区牛的品种、吃的饲料,加上每个家庭制作的技巧、烹煮时间、烹煮容器不同,做出的酥油风味都带有各自的特色。

传统酥油从牛奶中提炼,采用bilona古法搅拌制作,需要2天的制作时间。牛奶加热杀菌后冷却,加入少许新鲜的全脂凝乳(curd)放隔夜,让整个牛奶发酵成酸奶。隔天早上用传统搅拌器bilona或木制搅乳器不停的搅拌,搅乳(churning)过程中分离出黄油(Butter)跟酪乳(buttermilk),这是制作过程中最重要的环节。接着,加热分离出来的发酵黄油(butter)直到水分蒸发,黄油会分离出三层,乳固体(乳清)会沉淀,滤掉浮在上层的泡泡(乳清蛋白),中间即是澄净亮透的酥油了。这时会闻到坚果味的酥油香,黄油也转为金黄色。

由于现代化,商品大量制作成本较低,按古法制作不敷成本,已逐渐式微。但在家里仍然可以参照古法发酵自制酥油。

家中自制的酥油冷却凝固储存在玻璃罐中。(Shutterstock)

在家自制酥油

在家自制酥油有两种方式,一种是参照古法发酵的作法:用浓缩鲜奶油(clotted cream,收集全脂牛奶上面那一层),加入新鲜优格做成酸奶,隔夜发酵;次日加入冷水混合搅拌分离出黄油;然后将黄油在锅里慢慢加热融化搅拌,由此分离出酥油。

另一种更便捷快速的方法:省略前段牛奶发酵的过程,选用有机无盐黄油,在锅里慢慢融化搅拌,滤掉浮起的泡沫,取得中间那精华的酥油。

这样提炼出的酥油呈金黄色液态,随个人的选料制作手法的不一,色泽深浅不等。遇冷固化后的酥油,如细小颗粒状的凝脂,易于存储。

选购酥油要领

现代人讲究快捷,随着移民来到美国,各国的饮食文化更是快速的在这里融合。市面上到处可见各式印度食品,商店里就能买到成罐的酥油。

但需要留意的是,真正的酥油是用牛乳发酵制成。市面上,有时你找到的是由动物脂肪(Beef Fat)制成的酥油,有的是使用氢化植物油制成,这些并不是真正的酥油,不具有传统酥油的质量和优点。

选购时要挑愈少加工的愈好,留意原料的来源和制程。例如美国有一个酥油品牌Pure Indian Foods,使用草饲牛的牛奶制作酥油,而且采用bilona古法制作。

酥油的用途广泛

酥油尝起来不像黄油,口感较淡,而且比黄油更容易搅拌打发,用途比黄油更胜一筹。

举个小例子,买来的罐装酥油多是固状,将酥油舀出少许,融化后涂抹在刚刚烤好的焦黄面包上,或将融化的酥油汁洒在爆米花上,或直接淋在清涮的绿油油的蔬菜上,以此制作美味的饭前小吃,或健康零食。

酥油燃点高华氏450度~482度(约摄氏232度~250度),普通黄油的燃点大约在华氏350度(约摄氏176度)。酥油更适合高温烹饪,可用于炒菜和油炸食品。在烘焙食品中,亦可代替黄油,或植物油、椰子油等。

另外,酥油不含乳固体(乳清),对乳制品过敏的人,酥油比黄油更不容易引起过敏。还有啊,它不需要冷藏,据说从它的起源,就带有一种能够抵御印度炎热气候的成分。

用酥油烤出的面包松软可口,而且可以长期储存不变硬,能随时拿来食用。这里就为大家介绍一种用酥油烤制的香蕉面包。准备、烘培,前前后后,只需要一个小时的时间,就能吃到香喷喷的面包了,大家不妨就一起来试一试吧。

酥油香蕉面包

【原料】

3根熟透了的香蕉
1/3杯酥油
3/4杯砂糖
2颗大鸡蛋
1茶匙香草精
1 3/4杯通用面粉(中筋面粉)
1茶匙小苏打
1茶匙肉桂粉
1/2茶匙食盐
1/2杯黑巧克力片(喜欢吃巧克力口味的可加上!)

【作法】

1. 将烤箱预热至华氏350度(约摄氏176度)。在一个9×5英寸的面包烤盘里涂抹上油脂。

2. 把香蕉放在一个大碗里捣碎搅拌,然后将酥油和糖加入香蕉中,直到搅拌均匀,再加入鸡蛋和香草精继续搅拌直到光滑。

3. 在一个中等大小的碗中,将面粉、小苏打、肉桂和盐搅拌在一起。

4. 然后慢慢地将面粉混合物加入香蕉混合物中搅拌,可以用搅拌器低速搅拌,也可以使用橡皮铲子或叉子手动搅拌,直到两者完全混合即可。这里注意,不需要过度搅拌,以免会让烤出来的面包太实。

5. 将酥油香蕉面包面糊刮入准备好的面包盘中放入烤箱,烘烤大约50到55分钟。可以用筷子或餐刀来试一下,插入面包抽出后是干净的,说明面包已经考好了。

6. 拿出后,放在案板或架子上冷却10分钟,然后将面包翻出冷却。即可食用!

烤好的香蕉面包切片就可以吃了。(Shutterstock)

责任编辑:茉莉◇

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