發酵過的酥油更健康 如何選購或自製酥油?

文/李芳

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女人們盛裝而至
就像在節日裡 人們歡笑著
黃油澆灑在火焰上 流淌在原木上
火神贖了人們的罪
滿懷熱切 我向那兒望去
女人猶如參加婚禮的少女
看那榨出的果汁
看那貢上的祭品
黃油流淌著 正在被提煉中
……

這是印度美食史學家、作家Colleen Taylor Sen在她的《盛宴與齋戒:印度美食史》一書「梨俱吠陀」讚美詩的「酥油頌」中的句子。 她生動的描繪了人們歡聚在一起提煉酥油的場景。

在這個講究健康飲食的年代,酥油成了超級食品,人們譽為「液體黃金」。而這對於世世代代使用酥油的印度家庭來說,卻早已是習以為常了。

在印度,酥油帶有神聖的、奢侈的、滋養的意味。那是供奉神明的上乘祭品,那是印度美食中不可或缺的成分。在印度食品中,酥油使用之廣泛,讓人無法迴避,往往在不知不覺中就已經嚐到了它。

用烤克麵粉與酥油加糖混合製成的印度美味甜點Laddu。(Shutterstock)

在中國,提到酥油,人們難免聯想到西藏人盛情款待賓客的酥油茶和青稞酒。據說酥油也是藏人食物的精華之一,更是青藏高原人離不開的食物。

曾經讀到這樣的故事,進藏的漢人初到藏北區時,由於高原反應帶來嘴唇乾裂、出血,早晨起床上下嘴唇粘在一起不能說話,甚至也不能呼吸,再加飲食的不適,更是讓人苦不堪言。而這一切則是酥油茶解的圍。

藏人的經驗告訴遠來的賓客,多喝酥油茶不僅滋潤乾唇,還能增強在高寒缺氧環境下的適應能力。漸漸遠方的客人愛上了酥油茶。

要製成上好的蘇油茶,就要選用犛牛奶提煉出的酥油 – 犛牛油茶,俗稱「Po Cha」,是一種藏人傳統飲品。(Shutterstock)

人們形容的酥油,軟糯粘口,是從牛奶、羊奶中提煉出的金黃色脂肪。藏人在製作糌粑時,也要加入酥油,它不僅能幫助提升口感,而且食物中加入酥油可防嘴唇乾裂,這早已是雪域高原人的常識了。酥油從裡到外滋潤著高原人的肌膚。

傳統酥油的作法

在印度,每個地區、家庭做的酥油風味都不盡相同,因為不同地區牛的品種、吃的飼料,加上每個家庭製作的技巧、烹煮時間、烹煮容器不同,做出的酥油風味都帶有各自的特色。

傳統酥油從牛奶中提煉,採用bilona古法攪拌製作,需要2天的製作時間。牛奶加熱殺菌後冷卻,加入少許新鮮的全脂凝乳(curd)放隔夜,讓整個牛奶發酵成酸奶。隔天早上用傳統攪拌器bilona或木製攪乳器不停的攪拌,攪乳(churning)過程中分離出黃油(Butter)跟酪乳(buttermilk),這是製作過程中最重要的環節。接著,加熱分離出來的發酵黃油(butter)直到水分蒸發,黃油會分離出三層,乳固體(乳清)會沉澱,濾掉浮在上層的泡泡(乳清蛋白),中間即是澄淨亮透的酥油了。這時會聞到堅果味的酥油香,黃油也轉為金黃色。

由於現代化,商品大量製作成本較低,按古法製作不敷成本,已逐漸式微。但在家裡仍然可以參照古法發酵自製酥油。

家中自製的酥油冷卻凝固儲存在玻璃罐中。(Shutterstock)

在家自製酥油

在家自製酥油有兩種方式,一種是參照古法發酵的作法:用濃縮鮮奶油(clotted cream,收集全脂牛奶上面那一層),加入新鮮優格做成酸奶,隔夜發酵;次日加入冷水混合攪拌分離出黃油;然後將黃油在鍋裡慢慢加熱融化攪拌,由此分離出酥油。

另一種更便捷快速的方法:省略前段牛奶發酵的過程,選用有機無鹽黃油,在鍋裡慢慢融化攪拌,濾掉浮起的泡沫,取得中間那精華的酥油。

這樣提煉出的酥油呈金黃色液態,隨個人的選料製作手法的不一,色澤深淺不等。遇冷固化後的酥油,如細小顆粒狀的凝脂,易於存儲。

選購酥油要領

現代人講究快捷,隨著移民來到美國,各國的飲食文化更是快速的在這裡融合。市面上到處可見各式印度食品,商店裡就能買到成罐的酥油。

但需要留意的是,真正的酥油是用牛乳發酵製成。市面上,有時你找到的是由動物脂肪(Beef Fat)製成的酥油,有的是使用氫化植物油製成,這些並不是真正的酥油,不具有傳統酥油的質量和優點。

選購時要挑愈少加工的愈好,留意原料的來源和製程。例如美國有一個酥油品牌Pure Indian Foods,使用草飼牛的牛奶製作酥油,而且採用bilona古法製作。

酥油的用途廣泛

酥油嘗起來不像黃油,口感較淡,而且比黃油更容易攪拌打發,用途比黃油更勝一籌。

舉個小例子,買來的罐裝酥油多是固狀,將酥油舀出少許,融化後塗抹在剛剛烤好的焦黃麵包上,或將融化的酥油汁灑在爆米花上,或直接淋在清涮的綠油油的蔬菜上,以此製作美味的飯前小吃,或健康零食。

酥油燃點高華氏450度~482度(約攝氏232度~250度),普通黃油的燃點大約在華氏350度(約攝氏176度)。酥油更適合高溫烹飪,可用於炒菜和油炸食品。在烘焙食品中,亦可代替黃油,或植物油、椰子油等。

另外,酥油不含乳固體(乳清),對乳製品過敏的人,酥油比黃油更不容易引起過敏。還有啊,它不需要冷藏,據說從它的起源,就帶有一種能夠抵禦印度炎熱氣候的成分。

用酥油烤出的麵包鬆軟可口,而且可以長期儲存不變硬,能隨時拿來食用。這裡就為大家介紹一種用酥油烤製的香蕉麵包。準備、烘培,前前後後,只需要一個小時的時間,就能吃到香噴噴的麵包了,大家不妨就一起來試一試吧。

酥油香蕉麵包

【原料】

3根熟透了的香蕉
1/3杯酥油
3/4杯砂糖
2顆大雞蛋
1茶匙香草精
1 3/4杯通用麵粉(中筋麵粉)
1茶匙小蘇打
1茶匙肉桂粉
1/2茶匙食鹽
1/2杯黑巧克力片(喜歡吃巧克力口味的可加上!)

【作法】

1. 將烤箱預熱至華氏350度(約攝氏176度)。在一個9×5英寸的麵包烤盤裡塗抹上油脂。

2. 把香蕉放在一個大碗裡搗碎攪拌,然後將酥油和糖加入香蕉中,直到攪拌均勻,再加入雞蛋和香草精繼續攪拌直到光滑。

3. 在一個中等大小的碗中,將麵粉、小蘇打、肉桂和鹽攪拌在一起。

4. 然後慢慢地將麵粉混合物加入香蕉混合物中攪拌,可以用攪拌器低速攪拌,也可以使用橡皮鏟子或叉子手動攪拌,直到兩者完全混合即可。這裡注意,不需要過度攪拌,以免會讓烤出來的麵包太實。

5. 將酥油香蕉麵包麵糊刮入準備好的麵包盤中放入烤箱,烘烤大約50到55分鐘。可以用筷子或餐刀來試一下,插入麵包抽出後是乾淨的,說明麵包已經考好了。

6. 拿出後,放在案板或架子上冷卻10分鐘,然後將麵包翻出冷卻。即可食用!

烤好的香蕉麵包切片就可以吃了。(Shutterstock)

責任編輯:茉莉◇

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