9種常見的黃油有何不同?用法對了才好吃

【大紀元2022年04月23日訊】(大紀元記者劉景燁綜合報導)超市冰箱裡的黃油(又稱奶油、牛油、黃乳油,butter)種類繁多,包裝五顏六色,價格差異大,產品名稱也讓人眼花撩亂。儘管有些黃油可以通用於各種菜餚,但也有些產品的特色比較突出,要用在合適的地方才好吃。

黃油是什麼

黃油是由牛奶或其它奶類製成。傳統的黃油製法,要先將牛奶放進容器裡劇烈搖晃,分離出鮮奶油。隨後,將鮮奶油倒入攪拌器裡攪拌,分離其中的油和水,形成凝固的油膏。最後過濾掉多餘的水分,就做出新鮮的黃油了。

超市裡的黃油則多使用奶油分離器製造,並經過消毒和冷凍的程序。

固體黃油不耐高溫,一般達到15攝氏度(60華氏度)時就會軟化,可以用於塗抹。如果長時間暴露在陽光和空氣中,黃油可能產生異味。所以一般要將黃油密封後,放進冰箱保存。

黃油的種類

至少有9種常見的黃油,我們很容易在超市裡買到。

美國黃油(American Butter)

一塊美國黃油有著80%的乳脂,本身的味道很淡。不加鹽(Unsalted)的美國黃油是很好的烘培用品,而加鹽的黃油則可用於各式菜餚,有助於給食材提味。

黃油, 奶油
美國黃油可用於各種菜餚。(Shutterstock)

歐洲黃油(European Butter)

歐洲黃油有著82%的乳脂含量,比例似乎與美國黃油的差異不大,但其實兩者有著很大差別。歐洲黃油更加柔軟順滑,口味稍重,很適合用來塗麵包,以及做派餅的餡皮和甜品。黃油的香味可以增加食品的風味。

歐洲黃油是一個統稱。實際上,歐洲一些不同地區,也有著口味、質感、顏色不同的黃油。這是因為奶牛受到不同氣候的影響,會產出品質不同的牛奶。

愛爾蘭黃油(Irish Butter)

愛爾蘭黃油也含有82%的乳脂,深黃的顏色。由於愛爾蘭的牧草富含β-胡蘿蔔素,當地生產的黃油也含有這種營養素,為黃油帶來了獨特的顏色和香味。

黃油, 奶油
相比美國黃油,歐洲黃油更加柔滑,更適合用來塗麵包。(Shutterstock)

阿米什黃油(Amish Butter)

一般的黃油往往做成方塊狀出售,而阿米什黃油則是圓筒形狀的。這種黃油通常是用高脂奶油製作,所以有著更高的(84%)乳脂含量。這意味著,阿米什黃油比美國和歐洲黃油更加柔滑細膩。

超市裡的阿米什黃油,一般只是採用了阿米什農民生產的牛奶。要想買到傳統的、手工製作的阿米什黃油,還是要到阿米什人聚居的地方去尋找。

草飼黃油(Grass-fed Butter)

憨頭憨腦的牛群在翠綠的草原上悠閒地散步、咀嚼。這美好的牧村圖景,也會產出美好的黃油。

穀物飼料中可能含有激素和抗生素。因此,相比穀物餵養的奶牛,吃牧草的奶牛會產出品質更佳、更健康的牛奶。這些牛奶可以做成更香濃美味的黃油。

草飼黃油的香味比較重,含有豐富的維生素和健康脂肪。所以,想要食用脂肪而又擔心健康風險,不妨用草飼黃油來做菜,補充健康的脂肪。

奶油, 黃油
草飼黃油含有豐富的維生素和健康脂肪,更好吃也更健康。(Shutterstock)
黃油, 奶油
吃牧草的奶牛產出的牛奶品質更佳,做成的黃油更香、更健康。(Shutterstock)

澄清黃油(Clarified Butter)

一般的塊狀黃油,含有乳脂、水分和乳固體。如果去除其中的水分和乳固體,那麼就能得到純正澄清的黃油了。

這種澄清黃油有點像酥油,有著較高的發煙點。所以相比一般的黃油,澄清黃油更適合用來高溫炒菜。

奶油
去除普通黃油中的水分和乳固體,就能得到澄清的黃油。(Shutterstock)

在家自製澄清黃油非常容易。首先將黃油倒進鍋裡,加熱融化。在煮的過程中,不斷撇走油表面的白色泡沫,但不要將湯匙伸進油裡攪拌。等鍋裡的油不再冒泡的時候,說明水分已經煮乾了。這時,將油用棉布過濾後倒進碗裡,就可以得到澄清的黃油了。最後要將這些油放進冰箱裡凝固,等用的時候再挖。

此外,撇出來的奶沫不要扔掉,這是很棒的奶味香料,可以用來做麵包、布丁等甜品。

發酵黃油(Cultured Butter)

發酵黃油,是用酸奶製作的黃油。輕微發酵的流程,給了這些黃油一種酸酸的味道,與酸奶的口味有點像。如果是加鹽的發酵黃油,那麼它的酸味會更強。

發酵黃油可以在很多菜餚裡取代普通黃油,但它最好的用途是烘培,例如做餅乾、煎薄餅等等。發酵黃油具有弱酸性,會讓烘培品更柔軟細膩。

由於增加了發酵的工序,這種黃油比普通的黃油要貴一些。所以把它用在最合適的地方吧!

黃油, 奶油
發酵黃油價格比較貴,但很適合烘培。(Shutterstock)

甜奶油黃油(Sweet Cream Butter)

這種用新鮮奶油製作的黃油,是目前市面上最常見的黃油。它的泛用性很高。但需注意的是,市面上多數甜奶油黃油都是加了鹽的,所以想要減少鹽分攝入的人要格外留意「Salted」或「Unsalted」的標籤。

奶油, 黃油
市面上多數甜奶油黃油都是加了鹽的,購買時要格外留意「Salted」或「Unsalted」的標籤。(Shutterstock)

低脂黃油(Light Butter)

低脂黃油的製作流程與傳統黃油相似,只是保留了更多的水分。低脂黃油通常只有25%的乳脂,可以用來塗麵包,但不太適合用來烘培。

奶油, 黃油
低脂黃油的乳脂少,比較健康,適合日常用來塗麵包。(Shutterstock)

什麼是人造黃油(Margarine)

相比傳統黃油,人造黃油有著較低的價格,但不那麼香,有時還不那麼健康。人造黃油通常採用經過氫化或結晶化的植物油(例如大豆油和棉籽油)作為原料,其油脂含量與普通黃油相似,不低於80%。

如果一種人造黃油含有氫化油,那麼這種產品就會對膽固醇產生不利影響。如果不含氫化油,那麼它還是比較健康的。此外,輕質人造黃油含有較高的水分和較低的熱量,在這方面要比傳統黃油更健康。

奶油
人造黃油的口味沒那麼香,健康程度則因產品而異。(Shutterstock)

 

健康用油 避免冒煙

多數黃油的發煙點並不高,通常在148攝氏度(300華氏度)左右。所以它並不適合用來煎炸食物。超過發煙溫度的油既容易變味,又會分解出有害物質。

假如很想讓高溫烹飪的食物中混入黃油香,那麼不妨將其與發煙點較高的油混合使用,或在食物出鍋的前一刻加入黃油。

(參考:油炸食物用對油才健康 8種高發煙點食用油推薦

‧ 烘焙糕點別忘了加酸奶油 5大優點提升口感

‧ 烘焙糕點不用奶油 9種替代食材口感佳更健康

‧ 燕麥粉調製奶油醬 不油不膩做法很簡單

責任編輯:茉莉◇

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