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【邓医谈养生】关于糖的那些事

糖泛指许多碳水化合物,例如单糖、双糖或低聚糖。(123RF)
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【大纪元2022年12月10日讯】味甜,是可溶性碳水化合物的通用名称,用于许多食品中。单糖,包括葡萄糖、果糖和半乳糖。复合糖,也称为双糖,是由两个键合的单糖组成的分子;常见的例子是蔗糖(葡萄糖+果糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)和麦芽糖(两个葡萄糖分子)。白糖是蔗糖的精制形式。在体内,复合糖可被水解成单糖。

较长链的糖不被视为,称为低聚糖或多糖。淀粉是一种存在于植物中的葡萄糖聚合物,是人类食物中最丰富的能量来源。其他一些化学物质,如甘油和糖醇,可能有甜味,但不属于糖类。

大多数植物的组织中都含有糖。蜂蜜和水果是单糖的丰富天然来源。蔗糖特别集中在甘蔗和甜菜中,使它们成为高效商业提取以制造精制糖的理想选择。2016年,这两种作物的世界总产量约为20亿吨。麦芽糖可以通过麦芽谷物生产。乳糖是唯一不能从植物中提取的糖。它只能存在于牛奶中,包括母乳和一些乳制品中。糖的廉价来源是玉米糖浆,它是通过将玉米淀粉转化为糖类(如麦芽糖、果糖和葡萄糖)而在工业上生产的。

蔗糖用于预制食品,如饼乾和蛋糕,有时会添加到市售的加工食品和饮料中,人们还可以将蔗糖用作食品,如吐司和麦片,和饮料,如咖啡和茶的甜味剂。平均每个人每年消耗约24公斤糖,北美和南美人消耗量高达50公斤,非洲人消耗量不到20公斤。

随着20世纪后期糖消费量的增长,研究人员开始研究高糖饮食,尤其是精制糖,是否对人体健康有害。过量摄入糖会导致肥胖、糖尿病、心血管疾病和蛀牙。许多研究试图阐明这些影响,但结果各不相同,这主要是因为很难找到食用很少或不食用糖的人群作为对照。2015年,世界卫生组织建议成人和儿童将糖的摄入量减少到10%以下,并鼓励减少到总能量摄入量的5%以下。

从科学上讲,糖泛指许多碳水化合物,例如单糖、双糖或低聚糖。单糖中最重要的是葡萄糖。消化和吸收后,存在于血液和内部组织中的主要单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。单糖可以进一步转化为结构多糖,如纤维素和果胶,用于构建细胞壁,或转化为储存多糖形式的能量储备,如淀粉或菊糖。淀粉由两种不同的葡萄糖聚合物组成,是细胞储存的一种易于降解的化学能形式,可以转化为其他类型的能量。

葡萄糖的另一种聚合物是纤维素,它是由数百或数千个葡萄糖单元组成的直链。它被植物用作细胞壁的结构成分。人类只能在非常有限的范围内消化纤维素,尽管反刍动物可以在肠道中的共生细菌的帮助下做到这一点。

因为糖在接触火焰时很容易燃烧,所以处理糖有粉尘爆炸的风险。当糖被研磨成超细质地时,爆炸的风险更高,例如用于口香糖。2008 年乔亚州糖精炼厂爆炸,造成14人死亡,36人受伤,并摧毁了大部分炼油厂,这是由糖粉点燃引起的。

在烹饪用途中,糖加热会导致焦糖化。随着这个过程的进行,会释放出双乙酰等挥发性化学物质,从而产生特有的焦糖味。

单糖

果糖、半乳糖和葡萄糖都是单糖,通式为C6H12O6。果糖天然存在于水果、一些块根类蔬菜、蔗糖和蜂蜜中,是糖类中最甜的。它是蔗糖或食糖的成分之一。它被用作高果糖糖浆,由水解的玉米淀粉制成,玉米淀粉经过加工制成玉米糖浆,然后添加酶将部分葡萄糖转化为果糖。

半乳糖不如葡萄糖甜。它是决定血型的红血球表面抗原的组成部分。

葡萄糖天然存在于水果和植物汁液中,是光合作用的主要产物。淀粉在消化过程中转化为葡萄糖,而葡萄糖是在血液中在动物体内运输的糖的形式。虽然原则上葡萄糖有两种对映体,但天然存在的葡萄糖是D-葡萄糖。葡萄糖浆是葡萄糖的一种液体形式,广泛用于食品制造。它可以通过酶水解淀粉制成。

双糖

乳糖、麦芽糖、蔗糖都是复合糖,双糖,通式为C12H22O11。它们是由两个单糖分子结合形成的,排除了一个水分子。

乳糖是牛奶中天然存在的糖。一个乳糖分子是由一个半乳糖分子和一个葡萄糖分子结合形成的。它在消化过程中被乳糖酶消耗成其组成部分时被分解。儿童有这种酶,但一些成年人不再形成这种酶,他们无法消化乳糖。

麦芽糖是在某些谷物的发芽过程中形成的,最著名的是大麦。一个麦芽糖分子是由两个葡萄糖分子结合而成的。它的甜度低于葡萄糖、果糖或蔗糖。它在淀粉酶消化淀粉的过程中在体内形成,并在麦芽糖酶的消化过程中分解。

蔗糖存在于甘蔗的茎和甜菜的根中。它也与果糖和葡萄糖一起天然存在于其他植物中,特别是水果和一些根,如胡萝卜。这些食物中糖分的不同比例决定了食用它们时的甜度范围。一个蔗糖分子是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子结合而成的。食用后,蔗糖在被称为蔗糖酶的多种酶的消化过程中分解成其组成部分。

世界卫生组织2003年的一份报告表明,大量摄入含糖饮料,包括果汁,会增加总体能量摄入,从而增加肥胖风险。就其本身而言,糖并不是导致肥胖和代谢症候群的一个因素,而是过度消费时,是不健康饮食行为的一个组成部分。含糖饮料的过度消费增加了成人和儿童患2型糖尿病和代谢症候群的风险。◇

责任编辑:李薇

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