小麦（麸质）是侵蚀身体和大脑的“沉默杀手”。米饭、土司、法国面包、乌龙面、荞麦面⋯⋯你知道哪几样会让血糖值上升的最快吗？
答案是土司、法国面包、乌龙面。
只要吃下这三样食物，两分钟内血糖值就会快速上升。而这些食物的共同之处，就在于它们原料─ ─小麦。
美国开始重视小麦带来的问题，已有一些时日。著有《无麸质饮食，让你不生病！》的大卫．博玛特（David Perlmutter）博士，曾经如此断言：“‘面包’是所有问题的根源”，希望能借此让大家对小麦的危险性产生警惕。
以小麦为主食的习惯早已根深柢固，但为什么时至今日才将其视为超级危险的食物？这其中最重要的转折关键，就是血糖值。小麦不只会造成血糖值快速飙升，它的成瘾性也很强，容易导致肠道跟脑部出现发炎症状。
《无麸质饮食，让你不生病！》一书在日本出版时的书名为《常吃的面包杀了你！》，大家或许会觉得标题耸动到过于浮夸，但只要看过最新的研究数据，就会发现这的确是货真价实的事实！
比巧克力糖更可怕？舍弃健康换取口感的改良小麦
大家有没有发觉，现在的面包和以前比起来，吃起来更蓬松却依然保有咬劲？我们常吃的面包，多半是由美国进口的小麦制造而成。虽然不能以偏概全，但美国产的小麦，几乎已经不是我们以前常吃的小麦。
为了加强抵抗龙卷风等天灾或是提高收获量、加强蓬松口感，美国小麦的品种经过不断改良，结果逐渐变成会让血糖值快速上升的危险小麦。
小麦会造成血糖值急速上升，是因为里面含有容易被吸收消化的支链淀粉。含有支链淀粉的小麦，是所有碳水化合物中最容易让血糖值快速升高的食物。就算是一直以来给人健康养生印象的全麦面包，原料中也含有小麦，同样会导致血糖急速上升。
加拿大多伦多大学在1981年发表了有关食物GI值（升糖指数，指吃进含糖食物后血糖上升的指数，当血糖上升速度越快，指数越高）的数据资料，发现精白土司的GI值是69，但全麦面包却高达72。
顺带一提，市面上贩售的SNICKERS巧克力，虽然加入大量的砂糖和巧克力，GI值却仅41，由此可见面包让血糖值上升得有多快。
再看到意大利面。全麦意大利面的GI值为42，一般精白小麦的意大利面是50，相较之下都比面包来得低。主要是因为制作意大利面使用的硬粒小麦和面包的小麦不同。不过物极必反，食用意大利面后会造成血糖持续4～6小时长时间上升，反倒成为另一种问题。
不管怎样，含有小麦的食物大抵都容易造成血糖值上升，导致胰岛素分泌过剩，演变成内脏脂肪的堆积。
引起戒断症状的饮食界大麻！蓬松面包的美味圈套
小麦会造成血糖快速上升，其中还潜藏着另一个更严重的危险因素－－“麸质”。
麸质是一种具黏性的蛋白质。面粉和水搅拌后静置一段时间，底下会出现一层如颜料般黏稠的沉淀物，那就是麸质。麸质是发酵的必备成分，想要做出蓬松口感的面包、甜甜圈、披萨等，都要靠它。
不管是裸麦、大麦，还是欧式面包中常用的斯佩尔特麦里，都可以看到麸质的踪影，但含量最多的还是非小麦莫属。我们使用的面粉分成低筋、中筋、高筋，就是根据麸质的含量来区分，高筋面粉的麸质含量最高，超过11.5%。想要制作出面包等拥有蓬松口感的食物时，就一定要使用到麸质含量最多的高筋面粉。
自从研究发现麸质具有麻药般的成瘾性后，美国就开始将小麦视为危险性食材。小麦和海洛因或鸦片一样，很容易让人吃了就上瘾，持续不断吃小麦做成的面包，就像在吸食毒品，吃了还想再吃，不吃就觉得受不了！
根据《小麦完全真相》的作者威廉‧戴维斯（William．Davis）博士论述，被医生禁止继续吃小麦的患者，竟有30%出现了戒断症状，这是相当惊人的数字。
断绝小麦后的数日到数周之间，他们感到极度疲劳、无法集中精神、烦躁、忧郁，但只要一吃下贝果、杯子蛋糕、玛芬等小麦做成的食物，这些症状又会瞬间通通好转！和大麻患者戒毒的过程简直如出一辙。
美国自从在研究中，发现小麦是导致很多不舒服症状的原因后，就常常为了治疗病症，建议患者实行“零麸质饮食”的生活，完全不吃小麦。
无原因腹泻、反胃？小心“麸质过敏症”入侵肠道和大脑
博玛特博士在其著作中曾提到：“麸质是现代毒品，把麸质从饮食当中去除后，很多病症可能都会就此好转”。这句话很快就得到了印证。实施“零麸质饮食”后获得改善的实际病例数，在美国快速增加中。
麸质引发的问题涉及许多层面，通称为“麸质过敏症”。除了比较常听闻的肠胃症状，像是乳糜泻或肠漏症等因肠内发炎导致的腹泻及呕吐外，失智症、思觉失调症、忧郁症、自闭症、ADHD（注意力不足过动症）等脑部的疾病和麸质也有关。
麸质过敏症在美国几乎已经是全国性的问题，包含症状轻微的人在内，罹患率达到20%左右。美国大卖场中常会看到主打零麸质的产品宣传广告。在2011年，美国零麸质产品的销售额竟高达63亿美元，由此可见，美国人有多么重视零麸质的需求。
相较之下，麸质过敏的问题在我国却可说是才刚开始浮出台面。一方面是因为饮食习惯不同，以米饭为主的我们，不会像美国人一样每天吃下大量的小麦。但即便如此，还是不能掉以轻心。平常习惯吃土司或面包当早餐的人，其实也都暴露在麸质过敏的危险之中。
<本文摘自《断糖生酮饮食法【畅销典藏版】：风靡全世界，健康又有效！日本名医教你吃出燃脂抗老的酮体能量，打造不生病好体质》，瑞丽美人国际媒体提供>
责任编辑：曾臻⊙
