從美國蔓延到全世界的「零麩質」風潮

作者:白澤卓二

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小麥麩質)是侵蝕身體和大腦的「沉默殺手」。米飯、土司、法國麵包、烏龍麵、蕎麥麵⋯⋯你知道哪幾樣會讓血糖值上升的最快嗎?
答案是土司、法國麵包、烏龍麵。

只要吃下這三樣食物,兩分鐘內血糖值就會快速上升。而這些食物的共同之處,就在於它們原料─ ─小麥

美國開始重視小麥帶來的問題,已有一些時日。著有《無麩質飲食,讓你不生病!》的大衛.博瑪特(David Perlmutter)博士,曾經如此斷言:「『麵包』是所有問題的根源」,希望能藉此讓大家對小麥的危險性產生警惕。

以小麥為主食的習慣早已根深柢固,但為什麼時至今日才將其視為超級危險的食物?這其中最重要的轉折關鍵,就是血糖值。小麥不只會造成血糖值快速飆升,它的成癮性也很強,容易導致腸道跟腦部出現發炎症狀。

無麩質飲食,讓你不生病!》一書在日本出版時的書名為《常吃的麵包殺了你!》,大家或許會覺得標題聳動到過於浮誇,但只要看過最新的研究數據,就會發現這的確是貨真價實的事實!

有些人認為無麩質飲食可以讓皮膚變好,但皮膚問題不一定與麩質有關。(Shutterstock)
不管是裸麥、大麥,還是歐式麵包中常用的斯佩爾特麥裡,都可以看到麩質的蹤影。(Shutterstock)

比巧克力糖更可怕?捨棄健康換取口感的改良小麥

大家有沒有發覺,現在的麵包和以前比起來,吃起來更蓬鬆卻依然保有咬勁?我們常吃的麵包,多半是由美國進口的小麥製造而成。雖然不能以偏概全,但美國產的小麥,幾乎已經不是我們以前常吃的小麥。

為了加強抵抗龍捲風等天災或是提高收穫量、加強蓬鬆口感,美國小麥的品種經過不斷改良,結果逐漸變成會讓血糖值快速上升的危險小麥。

小麥會造成血糖值急速上升,是因為裡面含有容易被吸收消化的支鏈澱粉。含有支鏈澱粉的小麥,是所有碳水化合物中最容易讓血糖值快速升高的食物。就算是一直以來給人健康養生印象的全麥麵包,原料中也含有小麥,同樣會導致血糖急速上升

加拿大多倫多大學在1981年發表了有關食物GI值(升糖指數,指吃進含醣食物後血糖上升的指數,當血糖上升速度越快,指數越高)的數據資料,發現精白土司的GI值是69,但全麥麵包卻高達72。

順帶一提,市面上販售的SNICKERS巧克力,雖然加入大量的砂糖和巧克力,GI值卻僅41,由此可見麵包讓血糖值上升得有多快。

再看到義大利麵。全麥義大利麵的GI值為42,一般精白小麥的義大利麵是50,相較之下都比麵包來得低。主要是因為製作義大利麵使用的硬粒小麥和麵包的小麥不同。不過物極必反,食用義大利麵後會造成血糖持續4~6小時長時間上升,反倒成為另一種問題。

不管怎樣,含有小麥的食物大抵都容易造成血糖值上升,導致胰島素分泌過剩,演變成內臟脂肪的堆積。

牛絞肉, 肉醬義大利麵
食用義大利麵後會造成血糖持續4~6小時長時間上升。(圖/Shutterstock)

引起戒斷症狀的飲食界大麻!蓬鬆麵包的美味圈套

小麥會造成血糖快速上升,其中還潛藏著另一個更嚴重的危險因素--「麩質」。

麩質是一種具黏性的蛋白質。麵粉和水攪拌後靜置一段時間,底下會出現一層如顏料般黏稠的沉澱物,那就是麩質。麩質是發酵的必備成分,想要做出蓬鬆口感的麵包、甜甜圈、披薩等,都要靠它。

不管是裸麥、大麥,還是歐式麵包中常用的斯佩爾特麥裡,都可以看到麩質的蹤影,但含量最多的還是非小麥莫屬。我們使用的麵粉分成低筋、中筋、高筋,就是根據麩質的含量來區分,高筋麵粉的麩質含量最高,超過11.5%。想要製作出麵包等擁有蓬鬆口感的食物時,就一定要使用到麩質含量最多的高筋麵粉。

自從研究發現麩質具有麻藥般的成癮性後,美國就開始將小麥視為危險性食材。小麥和海洛因或鴉片一樣,很容易讓人吃了就上癮,持續不斷吃小麥做成的麵包,就像在吸食毒品,吃了還想再吃,不吃就覺得受不了!

根據《小麥完全真相》的作者威廉‧戴維斯(William.Davis)博士論述,被醫生禁止繼續吃小麥的患者,竟有30%出現了戒斷症狀,這是相當驚人的數字。

斷絕小麥後的數日到數週之間,他們感到極度疲勞、無法集中精神、煩躁、憂鬱,但只要一吃下貝果、杯子蛋糕、瑪芬等小麥做成的食物,這些症狀又會瞬間通通好轉!和大麻患者戒毒的過程簡直如出一轍。

美國自從在研究中,發現小麥是導致很多不舒服症狀的原因後,就常常為了治療病症,建議患者實行「零麩質飲食」的生活,完全不吃小麥。

無原因腹瀉、反胃?小心「麩質過敏症」入侵腸道和大腦

博瑪特博士在其著作中曾提到:「麩質是現代毒品,把麩質從飲食當中去除後,很多病症可能都會就此好轉」。這句話很快就得到了印證。實施「零麩質飲食」後獲得改善的實際病例數,在美國快速增加中。

麩質引發的問題涉及許多層面,通稱為「麩質過敏症」。除了比較常聽聞的腸胃症狀,像是乳糜瀉或腸漏症等因腸內發炎導致的腹瀉及嘔吐外,失智症、思覺失調症、憂鬱症、自閉症、ADHD(注意力不足過動症)等腦部的疾病和麩質也有關。

麩質過敏症在美國幾乎已經是全國性的問題,包含症狀輕微的人在內,罹患率達到20%左右。美國大賣場中常會看到主打零麩質的產品宣傳廣告。在2011年,美國零麩質產品的銷售額竟高達63億美元,由此可見,美國人有多麼重視零麩質的需求。

相較之下,麩質過敏的問題在我國卻可說是才剛開始浮出檯面。一方面是因為飲食習慣不同,以米飯為主的我們,不會像美國人一樣每天吃下大量的小麥。但即便如此,還是不能掉以輕心。平常習慣吃土司或麵包當早餐的人,其實也都暴露在麩質過敏的危險之中。

<本文摘自《斷糖生酮飲食法【暢銷典藏版】:風靡全世界,健康又有效!日本名醫教你吃出燃脂抗老的酮體能量,打造不生病好體質》,瑞麗美人國際媒體提供>

責任編輯:曾臻⊙

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